做酱炖鱼这事儿，关键在鱼的新鲜度
做酱炖鱼这事儿，关键在鱼的新鲜度。海边人懂这个道理，离了码头三天的鱼和刚上岸的，锅里一炖就现原形。鱼摊上挑鱼，手指按按鱼肚子，得有弹性，回弹快。鱼眼睛亮晶晶的，发乌发浑的不能要，凑近闻闻，腥气重了也不行，得是淡淡的海水味。处理鱼时注意，鳃要挖干净，血线贴着脊骨那条黑膜，用指甲或小刀刮掉，腥味一大半来自这儿。鱼身两面划几刀，不用太深，为的是好入味。
锅里油别多，薄薄一层铺满锅底就行。油太热了蒜末姜片下去容易糊，中小火就行，看着蒜末边上开始冒小泡，有点金黄了，葱段跟着下去。这香味儿一出来，厨房就有那个意思了。接着放豆瓣酱，家里常备的那种就行，勺子挖两勺，酱油沿着锅边淋一圈，量自己看着办，喜欢酱味浓就多放点。这时候火可以稍微调大点，酱和油得炒匀了，炒出红油，香味也变了，生酱味没了，变成一种醇厚的酱香。
鱼该下锅了，拎着鱼尾，顺着锅边轻轻放下去，别往里一扔，热油溅起来够受的。鱼放稳了，别急着动它，煎个一分钟左右，晃晃锅，鱼能滑动，底面定型了，再小心翻面。两面都煎一下，鱼皮收紧，炖的时候不容易散架。加热水，记住是热水，冷水下去鱼肉容易发紧。水别太多，差不多没过鱼身子一半多点就行。盖上锅盖，火调到最小，就那种咕嘟咕嘟冒小泡的状态。
炖多久？这没个准数，看鱼大小。巴掌大的小黄鱼十来分钟，大点的鲳鱼、带鱼段可能得二十分钟。中间别老掀盖，热气跑了影响入味。时间差不多了，掀开盖子瞅瞅，用筷子戳戳鱼背最厚的地方，能轻松扎透就是熟了。汤汁收得差不多了，黏黏糊糊裹着鱼身。这时候尝尝味，咸淡不够加点盐，喜欢回口带点甜就捏一小撮糖，别多，提个鲜。最后一把葱花撒上去，绿的白的红的酱汁裹着鱼，看着就有食欲。
火候得盯紧点，特别是最后收汁，走开一会儿就容易糊底。鱼新鲜，酱炒透了，火候掌握住，这三样齐了，做出来的酱炖鱼就差不了。鱼肉嫩，筷子一夹就下来，酱汁全吸进去了，咸鲜里带着点酱的发酵香气，下饭最合适。炖的时候那股子香气飘出来，邻居都能闻见。吃的时候小心点刺，海鱼刺有时候也挺烦人。