又是一年一度的月饼季，宁波老底子月饼正在限时营业中，网红月饼、排队王……再次重现江湖。不得不说阿拉宁波老式月饼的排面，归来仍是中秋顶流。

接过刚刚出炉的月饼，温热的酥皮簌簌落下，迫不及待咬开，苔菜的清香混合着坚果的油润气，正是这口咸中回甜的熟悉老味道。在宁波，一只月饼的滋味，远不止于满足口腹之欲，它唤醒的是美好的集体记忆，也是千年港城穿越时空的文化印记。

经典苔菜月饼 图源：甬派

一

月饼的历史可以追溯到遥远的古代，其演变过程与中国的祭祀文化、饮食文化和节日习俗紧密相连，是一部从祭祀食品到民间点心，再到文化象征的演变史。最初出现于《梦粱录》中的月饼，只是寻常的市井点心，与菊花饼、梅花饼等并列。直到明代才与中秋绑定，成为名副其实的节日限定款。“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。”元代书籍《西湖游览志会》描述的正是中秋节品尝和馈赠月饼的风俗日盛，且有了“团圆”的象征意义。

中秋赠送月饼 图源：AI生成

“小饼如嚼月，中有酥与饴”，苏东坡的诗清楚地描述了酥皮和甜馅的月饼特征。大江南北均有属于地方的特色月饼，甜软的广式月饼、鲜香的苏式月饼，更有晋式、京式、潮式、滇式等月饼，各有拥趸。但作为宁波人，这世上最好的月饼，自然还得是阿拉自己的宁式月饼。

宁式月饼的历史亦十分悠久，清末民初，是宁式月饼的鼎盛时期，涌现了一大批声名赫赫的老字号如王升大、赵大有、升阳泰、东福园等，到如今仍有传承。宁式月饼还曾借助宁波商帮和移民的力量，远销海外，成为具有乡愁印记的载体。宁波的个人作坊，其月饼制作工艺也可追溯到上世纪40年代，比如宁海、奉化等地的月饼，经过四代人的传承，既保留了皮层酥松入口即碎的特点，又向更精致规格、更健康配方、更现代审美转变。宁式月饼，在每一代手艺人和每一代吃饼人的手心流转，不管怎么变，经典不变，香飘万家。

二

宁波人心目中难以替代的老味道都藏在老月饼中。一个老字，不仅述说着悠久的历史，还有古老的手工工艺，和一代代人的品质坚守。

在时间的淘沙中，宁波土著以细微的味觉差异，固守各自的月饼阵营，宁海的花桥头、最江南、杉通，还有一年只卖两个月的水角凌椒盐葱香月饼，奉化的弄堂月饼、众品阁、城南月饼。每个宁波人都有自己认准了的正宗招牌，临近中秋佳节，月饼的盛宴徐徐拉开，于是，去排长长的队、去蹲守凌晨的第一炉，只为一期一会的熟悉味道。这个味道，便是中秋味。

一卷卷用吸油的牛皮纸包裹起来的宁波老月饼，外观朴素又复古，十个一卷，握在手中沉甸甸的。经典款无非苔菜果仁、椒盐葱香、黑芝麻、莲蓉、红豆沙等，还有现如今已不常见的百果月饼，内馅有多种坚果，包括葵花子仁、核桃仁、西瓜子仁、松子仁等，还有白糖腌制过的红丝绿丝，有着极具年代感的审美。嵌满瓜子仁或者芝麻的外皮酥香扑鼻，一口下去，尽管小心翼翼，酥皮已然掉落满手。

口味丰富的宁式月饼 图源：“在宁海”公众号

宁波月饼里的“山海之味”尤其让人上头，最负盛名的当属苔菜月饼。将东海沿岸采集的苔藓植物——苔菜，晒干磨粉后，与冬瓜糖、油糖、芝麻等原料混合制成内馅。入口先是苔菜特有的咸鲜海味，继而泛起冬瓜糖的果蔬清甜和沁着坚果油脂的山野芳香，再搭配酥脆掉渣的面粉外皮，完美诠释山海风味相融合的复合口感，一枚小小的月饼仿佛浓缩了宁波“兼收并蓄”的开放精神。

在机械化生产的今天，宁波月饼的诸多环节仍在坚持手工制作，无论是小镇上不起眼的小商铺，还是那些历经沧桑的百年老字号，都有经验丰富的老师傅坐镇，他们坚持传统配方，恪守每一道古法工序，不添加防腐剂，只用原料、原色、原味保证地道的出品风味。他们还掌握着面皮的酥松程度、内馅的咸甜平衡等各种秘方，将掌心的温度揉进层层起酥的月饼里，打造出各自的“味觉圈”，圈住了年年而来的忠实粉丝，也圈住了自己的月饼地位，得以传承百年，经久不衰。

三

随着时代发展，宁波月饼也面临着新的挑战与机遇。

如何持续保持“鲜活”的生命力，更好地吸引90后、00后，让宁波味道传得更久更远。一方面，传统老字号在坚守本味的同时，也开始探索创新，让传统美食焕发新生机：改良包装更符合年轻审美，开发低糖版本满足健康需求，利用电商平台扩大销售半径……另一方面，一些新兴品牌也开始涌现，它们在尊重传统工艺的基础上，大胆引入新口味、新理念。如将抹茶、咖啡等时尚元素与传统月饼结合，吸引年轻消费群体。

但无论如何创新，“品质”与“特色”始终是宁波月饼安身立命的根本，历经百年来形成的独特风味，才是它立足市场风云的基石和招牌，也紧紧守护着宁波人的味觉记忆。所以，只有在保持传统特色的同时，顺应时代做出适当创新，才能让这份“老味道”飘香更远。

独特风味的老月饼 图源：“浙江文旅资讯”公众号

通过一枚小小的月饼，讲好传统美食在现代化浪潮中如何坚守本源又与时俱进的故事，是摆在年轻饼人面前的一道题，期待宁波月饼从节令食品转变为代表宁波城市风味的文化商品。

中秋月圆之时，细细品尝一块宁波月饼，此刻，我们吃下去的不仅是美味，更是延续千年的文化记忆和一份对家与团圆最深沉的眷恋。它提醒着我们，无论走多远，都不要忘记来时的路；无论时代如何变迁，有些味道永远值得坚守。

来源：宁波社科

撰文：陈冬妮

编辑：阮佳妮