黄酒坛里泡出的咸鲜，是咸亨酒店的文人闲愁与市井烟火

咸亨酒店的檐角豆香

绍兴的晨光刚漫过鲁迅故里的粉墙黛瓦，咸亨酒店的八仙桌已经摆开瓷碟。62岁的孔师傅蹲在灶台前，揭开陶瓮的木盖，一股混着黄酒、茴香与豆香的气息腾起，深褐色的蚕豆在卤汁里泡得发亮，像颗颗温润的玛瑙。穿蓝布衫的老先生捏着酒盅坐下，指节敲着桌面：“孔师傅，茴香豆一碟，加壶加饭酒！”师傅用竹勺舀起豆子，沥去卤汁，盛进粗瓷碟，“慢用，这是‘三年陈酒’泡的豆，咸鲜里带点回甘！”

老先生夹起一颗茴香豆，在齿间轻轻一抿，豆皮裂开，豆肉的绵软、卤汁的咸鲜、茴香的辛香在舌尖散开，就着黄酒喝一口，眯眼望着墙上“杏花村”的酒旗——这被绍兴人称作“茴香豆”的吃食，是刻在骨子里的下酒魂。从清末酒馆的“闲食”，到鲁迅先生笔下孔乙己的“文化符号”，陶瓮里的蚕豆，在鉴湖畔泡了百年，泡软了岁月，也泡暖了几代人的酒盅。老绍兴人说：“没在咸亨酒店的长条凳上剥过茴香豆，不算读懂鲁迅的‘药’与‘酒’，也不算尝过‘东方威尼斯’的市井真味。”

为什么绍兴人说“茴香豆是‘穷人的雅食’，有酒就有它”？

在绍兴，茴香豆是“万能下酒菜”。深夜的排档里，渔民收网归来，点碟茴香豆、一盘糟鸡，“两碗黄酒下肚，一天的疲惫都泡软了”；清晨的茶馆里，爷叔们泡壶龙井，剥着茴香豆聊天，“豆子要‘慢剥’，一颗豆能唠三句家常，急不得”；就连鲁迅中学的学生，春游时书包里也塞袋真空茴香豆，“边吃边背《孔乙己》，‘多乎哉？不多也’的课文，配着豆子的咸香，记得格外牢”。

最动人的是“豆酒社交”的粗粝温情。酒馆的茴香豆按“碟”卖，粗瓷碟边缘豁了口，“用久了的碟，盛豆子才带味”。熟客来，孔师傅总会多舀两颗，“今天的豆煮得透，多吃点下酒”；生人来，他递过酒壶：“先尝口酒，再吃豆——酒是茴香豆的魂，没酒，豆就少了一半香！”有回北方游客嫌“豆子硬，没肉”，师傅笑着用绍兴话答：“这是‘慢食’——茴香豆要‘抿’，要‘品’，像绍兴人过日子，慢慢来，才有滋味。你看孔乙己，‘排出九文大钱’买豆喝酒，喝的不是酒，是体面；吃的不是豆，是闲愁。”

蚕豆与黄酒：水乡里长出的“豆酒奇缘”

茴香豆的魂，藏在“绍兴双宝”里——本地的“罗汉豆”（蚕豆的一种，颗粒小、淀粉多、豆肉绵密）和“绍兴黄酒”。孔师傅选豆有讲究：“要选‘两头尖、中间鼓’的罗汉豆，颗粒均匀，煮出来‘酥而不烂，软而不散’。”豆子先用水泡6小时，“泡到豆皮发皱，指甲能掐进豆肉，淀粉才容易入味”。

煮豆的卤汁是“绍兴秘方”：黄酒（必须用“加饭酒”，半干型，酒香浓）、茴香（本地小茴，比大茴香更柔和）、桂皮、八角、酱油（绍兴“母子酱油”，鲜中带甜）、冰糖（少许，中和咸味）。“黄酒要加足，没过豆子两指，‘酒多豆香，酒少豆涩’——这是我阿爷传的方子，用绍兴水、绍兴酒、绍兴酱油，少一样都出不了‘绍兴味’。”

煮豆是“耐心活”，孔师傅有“三步骤”：

第一步：大火沸煮——让豆子“开口”

泡好的豆子下锅，大火煮开，撇去浮沫，“浮沫是豆腥，不撇掉卤汁会浑”。

第二步：文火慢焖——让滋味“渗心”

加香料和黄酒，转文火焖1.5小时，“火大了豆肉烂成泥，火小了香味进不去——要像炖肉似的‘咕嘟咕嘟’，让每颗豆子都‘喝饱’卤汁”。

第三步：瓮中浸泡——让酒香“沉底”

煮好的豆子连卤汁倒进陶瓮，封口焖12小时，“瓮是粗陶的，透气，能让酒香慢慢渗进豆肉——新煮的豆香‘浮’，泡过的豆香‘沉’，吃起来‘有后味’”。

咸亨酒店的“孔乙己符号”：从市井闲食到文化IP

茴香豆的扬名，离不开鲁迅笔下的孔乙己。1919年，鲁迅在《孔乙己》中写道：“孔乙己……排出九文大钱，说：‘温两碗酒，要一碟茴香豆。’”自此，咸亨酒店与茴香豆成了绍兴的文化地标。如今的咸亨酒店，门口立着孔乙己的铜像，穿长衫、站着喝酒，碟里的茴香豆颗颗分明；店里的茴香豆仍按“碟”卖，一碟十颗，配黄酒，“吃的是豆子，品的是鲁迅的文字，是旧时代的文人风骨”。

孔师傅的父亲曾给真正的“长衫客”端过豆：“上世纪50年代，咸亨酒店还是‘一面临街，三面临河’的旧式酒馆，穿长衫的老先生们坐乌篷船来，点碟茴香豆、一盘盐煮笋，喝酒到日落——他们剥豆不用手，用筷子夹着，慢慢捻开豆皮，像在拆解文章里的典故。”现在的游客来吃豆，总爱学孔乙己“排出大钱”的样子拍照，师傅笑着递过豆碟：“拍照归拍照，豆子要慢慢吃——孔乙己说‘茴字有四种写法’，咱茴香豆也有‘四种吃法’：就酒吃、空口吃、配茶吃、拌米饭吃，每种吃法都有不同的香！”

市井烟火里的“慢食哲学”

绍兴人吃茴香豆，讲究“慢”。夏夜的河边，摇着蒲扇的爷孙俩分食一碟豆，爷爷教孙子“剥豆口诀”：“指尖捏豆尖，轻轻一掰‘笑’开颜，豆肉送入口，卤汁留指间——要让豆香在嘴里‘转三圈’，再咽下去。”

最有趣的是“豆壳的讲究”。老绍兴人吃豆，豆壳不扔，攒起来晒干，冬天用来引火，“豆壳带着酒香，烧起来‘噼啪’响，暖手又暖心——连壳都是宝，不浪费”。有回年轻人嫌剥壳麻烦，直接连壳嚼，爷爷敲他手背：“吃茴香豆剥壳，就像喝茶要品茶，得有仪式感——急吼吼地吃，哪尝得出黄酒的香、茴香的辛？”

从“下酒闲食”到“乡愁味道”

对于在外的绍兴人，茴香豆是“乡愁开关”。在杭州工作的小林，行李箱里总备着几包真空茴香豆，“加班到深夜，泡杯热茶，剥几颗豆，就想起小时候阿爷在天井里，边喝酒边教我‘茴香豆’的童谣：‘蚕豆香，老酒甜，一颗一颗剥到年……’”

孔师傅的儿子在上海开了家“绍兴小酒馆”，专卖茴香豆和黄酒，“上海人爱吃甜，但也迷上这‘咸鲜带酒香’的豆子——有个老教授每周都来，说‘吃的是豆子，想的是绍兴的乌篷船’”。

如今的茴香豆，有了真空包装、礼盒装，但老绍兴人仍认“陶瓮现捞”的豆：“机器煮的豆‘死’，瓮里泡的豆‘活’——有黄酒的魂，有时间的香，有绍兴人过日子的‘慢’。”

一碟茴香豆，半座绍兴城

孔师傅说，他煮了一辈子茴香豆，陶瓮换了八个，桂皮用了几麻袋，“这豆子看着简单，选豆、煮豆、泡豆，哪步都得用心——豆不新鲜，煮出来有‘生腥’；黄酒不好，泡出来没‘酒香’；焖得不够，吃着‘硌牙’。跟绍兴人过日子一样，得慢慢来，急不得。”

碟里的茴香豆还带着卤汁的光泽：捏起一颗，豆皮微皱，像老人的手掌；剥开，豆肉呈琥珀色，丝丝入味；咬一口，绵软中带着韧劲，黄酒的醇香从豆肉里渗出来，混着茴香的辛香、酱油的咸鲜，在嘴里漫开。配一口温热的加饭酒，酒的醇、豆的鲜、香的辛，在舌尖交织成网，忽然懂了绍兴人的话：“茴香豆不是菜，是绍兴的魂——有酒有豆，就有了生活的滋味。”

这哪里是一碟豆子？是鉴湖的水，是乌篷船的橹，是孔乙己的长衫，是这座被黄酒浸润的古城，最朴素也最绵长的日常。粗瓷碟里的茴香豆，藏着绍兴人“慢食慢活”的智慧，也藏着对这片水乡最温柔的眷恋——因为它泡的不是黄酒，是时光；品的不是咸鲜，是“人间烟火气，最抚凡人心”的真谛。

若你去绍兴，一定要坐在咸亨酒店的长条凳上，点一碟茴香豆，温一壶加饭酒。让咸鲜的豆香漫过舌尖，你会发现：绍兴的魂，不在鲁迅故里的雕梁画栋里，不在兰亭的墨香里，而在这碟豆、这壶酒里，在每个绍兴人“剥豆喝酒，闲话桑麻”的日子里，在那碗永远带着黄酒香的卤汁里。