最近，演员肖战在谍战剧《谍报上不封顶》最新预告片中的一句台词，带火了上海两家老字号德兴馆和上海德兴馆的特色焖蹄。一时间，焖蹄成为沪上市民和网友茶余饭后的热点话题，而两家老字号的焖蹄销量也直线上升。

那么，最近这段时间，两家老字号的焖蹄产品销量有何变化？老字号的焖蹄能否满足外省市网友的购买需求呢？本期的新闻晨报《上海会客厅》节目，我们再次前往两家老字号进行探访，同时采访了美食界人士，听听他们对此有何评论。

德兴馆广东路总店焖蹄销量翻7倍

中午11点不到，位于广东路的德兴馆总店已经顾客盈门。德兴馆门口有不少市民在熟食外卖窗口排队购买焖蹄，店内一楼位置已经基本坐满，收银台排起队伍，服务员也在忙着传菜到楼上。

德兴馆店内一楼位置已经基本坐满，收银台排起队伍

此前，德兴馆负责人曾表示焖蹄每天的销售量会维持在1500斤左右，因为这个量已经是最初销售量的五倍之多。不过有网友近日留言，上周末德兴馆总店焖蹄日销售量已经突破2000斤，记者就此向德兴馆方面求证。

据上海德兴面馆有限公司副总经理王丰介绍：“上周三（9月10日）和周四（9月11日）焖蹄最高销量在1500斤左右，而从周五开始一直到周末，焖蹄供应量再次创了新高，单日达到了2000斤，已经是之前的7倍了。而总店的外卖量目前也保持在峰值状态，美团和饿了么两个平台基本上每天保持在500到600单之间，个别几天会在700单左右。另外，周六周日熟食外卖窗口销售量会增加，主要是许多市民以及外地游客来总店采购所致。”

即将上桌的 焖蹄与其他冷菜

这段时间，德兴馆的师傅正在加班加点制作焖蹄满足广大食客的需求，从最初的一天一次到目前的一天三次。

“因为要保证这个焖蹄的供应量，然后师傅也是要加班加点，非常辛苦，我们现在一天是要做三次，每次两个锅同时煮，一锅是250斤左右。从凌晨4点开始进行第一锅（第一批次）焖蹄，然后到中午的时候第一锅出炉，然后再开始把第二锅（第二批次）焖进去，到下午四五点的时候再焖第三锅（第三批次）。”王丰向记者解释。

上海德兴面馆有限公司副总经理王丰（左1）接受晨报采访

上周五（9月12日），德兴馆还做了一套预案，主要是为了应对周末客流的激增，一是针对顾客的客流，还有就是针对产品的销售高峰。“因为这个焖蹄是店里现制现售的，如果真的出现这种（大客流的）情况，我们会采取一定的限购措施，来尽可能满足顾客到店品尝。”王丰补充道。

肖战粉丝爱上老字号焖蹄

此前，新闻晨报在报道之后，不少网友纷纷在新闻晨报官方微博留言互动。有上海网友表示：“《谍报上不封顶》预告片出来当晚，就冒着暴雨预警去广东路德兴馆总店品尝了焖蹄，确实好吃，肥而不腻，他家鲜肉月饼也很值得试一试。”也有上海网友调侃道：“在上海活了小半辈子也没去过的德兴馆，这个礼拜去了三次，老字号果然好吃。”有上海网友问：“（上海）有两家德兴馆吗？那都要尝尝。”有北京网友表示：“买了猪蹄，同款估计得去上海吃了。”

俞小姐带来上海的肖战棉花娃娃

住在嘉定的市民杨女士和从常熟赶来的俞小姐都是肖战粉丝，两人当天中午恰好坐在同一桌而有缘认识。俞小姐这次带来了三款定制版的肖战棉花娃娃，主要是供她打卡拍照使用，摆在桌上与杨女士一道分享。

杨女士告诉记者，其实她上周日（9月14日）刚刚来总店吃过，当天自己外出办事，正好顺路过来再次品尝，没想到遇到了粉丝朋友。“之前就蛮喜欢德兴馆的冷面和鲜肉月饼，这次是冲着肖战的那句台词特意过来品尝的。周日和姐妹们单点了一份焖蹄，最近肖战刚刚代言了美团团购，我领了券想再来消费。因为是一个人吃，所以就点了一份焖猪蹄三丝冷面。”

在广东路德兴馆总店门口，小飞侠和肖战棉花娃娃一起合影

当天吃完离店时，杨女士买了德兴馆的鲜肉月饼，而俞小姐买了一盒焖蹄，两人拿出小飞侠和肖战棉花娃娃一起在店门口拍了合影。

郑小姐与她同事也是肖战的粉丝。她们是利用调休的时间来，两个人点了一份焖蹄和一碗焖蹄面，还有三个冷菜。在采访当中，记者发现不少市民朋友也是因为肖战的台词而单独点单焖蹄的。

王丰告诉记者，从早市、午市以及晚市，都能看到粉丝慕名而来。“从粉丝的情况来看，女粉丝比例高一些，年龄跨度也比较大。许多人点了我们招牌的焖蹄，也带动了店内其他产品的销量，包括德兴馆自制熟食和一些点心，也是受到大家的好评。”

焖蹄为何不能由工厂预制化生产

位于浦东昌里路的上海德兴馆昌里路店是一家老店，开业至今已经三十多年，也是上海德兴馆在浦东地区最大的门店。在门口，记者看到有“明星同款的德兴馆焖猪蹄”以及”德兴焖蹄面“的介绍，电喇叭里还有循环播放的普通话与沪语的宣传。

上海德兴馆昌里路店焖蹄与焖蹄面介绍

在店内，记者看到了刚刚出锅的一批大焖蹄，色泽红亮，香气袭人。最近，受到《谍报上不封顶》预告片中肖战台词的影响，大焖蹄销量已经增长了几倍，每天光是整只大焖蹄就售出上百只，这段时间大焖蹄累计销量超过千只。

刚刚出锅装盘的一只大焖蹄

豫园文化饮食集团上海德兴馆昌里路店负责人、技术总监张坚是黄浦区非物质文化遗产项目“德兴馆本帮菜肴传统烹饪技艺”代表性传承人，他上午就在厨房烧制当天第一批焖蹄。张坚告诉记者：“焖蹄是我们上海德兴馆百年传承的本帮菜品种，取材猪后蹄部位，每天早晨8点左右下锅，用老卤慢慢焖制，一般在3个半小时到4个小时左右。最近量比较大，所以午市供应第一批，然后下午再焖制一批。”

上海德兴馆昌里路店负责人、技术总监张坚（右1）向记者介绍

记者在点单作为冷菜的切片焖蹄时，服务员告知，当天冷菜间切片焖蹄只剩6片了。那么，切片的焖蹄与现吃的大焖蹄（蹄髈）在制作方面有什么区别呢？张坚告诉记者：“同样的一批焖蹄出锅之后，先要拿出来进行拆骨，拆完骨之后再将焖蹄进行包制，然后放入冰箱进行冷藏。第二天切片作为面条的浇头品种供应，这就是切片焖蹄的由来。”

焖肉（图上方）与焖蹄（图下方）

目前，上海德兴馆昌里路店日常供应的更多的是焖肉浇头，而这也成为许多居民的标配，张坚告诉记者：“同样的面浇头，还有一个就是焖肉。我们选用的是五花三层的部位，喜欢吃瘦一点的吃客，选焖蹄，喜欢吃肥瘦相间的吃客，就选焖肉。虽然焖肉与焖蹄的浇头价格一样，但附近的老吃客喜欢的面浇头是焖肉，因为放入面中吃口更好。”

在上海的焖蹄火了之后，不少外省市网友都非常希望能冷链运送焖蹄或采用真空包装快递。此前，德兴馆方面曾经表示，考虑到独特的传统制作工艺，目前焖蹄无法由工厂进行制作并真空包装。

对于焖蹄无法交给工厂进行预制化生产的原因，张坚个人解释：“一是焖蹄选材比较新鲜，每天要选用新鲜的肉；二是焖蹄使用老卤制作，而且老卤的配方还是比较有讲究的，工厂化的生产工艺会使用防腐剂或保鲜剂，在味道上跟店里现吃现售是有差别的，一般只能到80%的口感。”

张坚还以上海市民非常喜欢的三黄鸡为例：“焖蹄现做现吃跟三黄鸡的道理是一样的。三黄鸡的皮与肉之间有薄薄的一层冻，冻里面是含有水分的，如果三黄鸡不是当天食用，冷冻之后结冰再化掉，可能冻就流失了，鸡还是鸡，但鸡肉的口感上有很大的差别。

美食人士评焖蹄出圈，底蕴和匠心是支撑

美食达人“玫瑰公主”最近也从冷静的“旁观者”转为主动“凑闹猛”，从德兴馆广东路总店通过淘宝“闪购”了焖蹄，焖蹄外卖价一盒是58元，比店里买价格贵一点，因为淘宝闪购有红包抵扣，两（份）盒最后实付加包装费是95.10元。

“玫瑰公主”从德兴馆广东路总店通过淘宝“闪购”了焖蹄

“当天晚上去上烹饪课，没空吃。第二天早上从冰箱里拿出焖蹄，放了接近室内温度，然后直接尝了一块，闻着是硝肉香的那种，入口不是很咸，是焖蹄跟焖肉的区别，焖蹄的肉更有质感和弹性，毕竟是蹄髈的肉，即使精肉也不柴，肉皮看着蛮厚但一点都不硬。尽管冷吃，整块肉感非常柔和，因为一点点咸，反而调出那种自然的鲜味。”“玫瑰公主”告诉记者。

德兴馆与上海德兴馆的焖蹄口感各有特点

美食人士、市民倪启明喜欢在家烧烧弄弄，他曾参与了沪语电影《菜肉馄饨》的拍摄工作，电影里所有的馄饨都是他和爱人在摄制棚里现包的，他也自己动手做过焖蹄。倪启明以前家就住浦东，对浦东的这家上海德兴馆很是熟悉。他在品尝了两家老字号的焖蹄之后告诉记者：“两家店的焖蹄口感各有特点，总体上来看，广东路的德兴馆总店焖蹄偏苏式一些，而昌里路的上海德兴馆焖蹄有本帮特色。”

上海食文化研究会副秘书长、中国注册资深烹饪大师张桂生去过德兴馆与上海德兴馆两家老字号，在这位餐饮界的老法师看来：“焖蹄本是德兴馆一款日常供应面点的食品，因为明星的一句台词而带火，让粉丝们和食客们趋之若鹜。不能低估影视剧对于餐饮业拉动的作用，就像电视剧版《繁花》里把和平饭店、黄河路以及宝总泡饭带火一样。”

在接受记者采访时，东航餐饮副总经理、中国烹饪大师江礼斌对此总结，产品质量是王道，口味是民心，而流量是放大器。“两家老字号的焖蹄本身品质过硬，经过几个小时的熬煮，是一道“功夫菜”。明星效应引来了尝鲜者，但能留住顾客和赢得口碑的，最终还是产品本身的品质和味道。明星同款或网红推荐能激发消费者到店体验的欲望。餐饮企业需思考如何优化线下体验，让顾客觉得不虚此行，并愿意为网红产品买单。其实，很多消费者追逐明星同款，不仅是满足口腹之欲，更是一种情感寄托和社交体验。两家德兴馆作为百年老字号，其底蕴和匠心是重要支撑。”

通过两家老字号这次焖蹄的火热出圈，江礼斌对此还指出：“流量运用得当，可带来巨大关注和收益，甚至让老字号焕发新生；流量也可能带来过度追捧后的快速降温，或因某些事件引发负面评价甚至抵制。餐饮企业需要学会利用社交媒体、短视频平台进行宣传，实现线上引流到线下消费的闭环。例如，周华健在临沂演唱会期间称赞临沂炒鸡好吃，带动了当地的炒鸡热度。”

新闻晨报 记者 严山山

来源：新闻晨报