文、图/王洁（Jie Wang）

当今国际美食界的领军人物埃内科·阿查（Eneko Atxa）

在西班牙巴斯克地区的一片翠绿山谷中，坐落着世界餐饮界最具影响力的地标之一——Azurmendi。这座由主厨埃内科·阿查（Eneko Atxa）一手打造的米其林三星餐厅，不仅是通往先锋美食的圣殿，更是一个与自然共呼吸、与土地共成长的有机生命体。从建筑设计到能源系统，从菜单背后的情感结构到员工的长期成长机制，Azurmendi所传达的，远不止味觉的极致，而是一种完整、深邃且富有责任感的生活方式。

在许多顶级厨师逐梦全球扩张、追逐名声的时代，Eneko Atxa选择了沉静地“向内生长”。他将根深深扎入巴斯克的土地之中，以一种诗意却坚定的方式，将可持续发展、美食文化与人文关怀融为一体。对他而言，“可持续”不只是一份清单、一种姿态，更是一种伦理——它关乎人与自然、传统与未来、技术与情感之间的和谐共生。

本刊特约作者王洁近日专访了这位当今国际美食界的领军人物，Eneko Atxa不仅分享了他对厨房与世界之间关系的深刻思考，也揭示了Azurmendi背后一个更大的愿景：一个美食可以启发教育、文化、生态意识的未来。他始终谦逊地强调，厨师的本职是“让他人快乐”，但他所塑造的每一道菜、每一个用餐空间和体验，早已超越了传统意义上的“烹饪料理”，成为连接时间、情感与信念的桥梁。

《中国烹饪》：您经常谈到情感、记忆和身份在烹饪中的重要性。您如何将如此私密的东西转化为一道道菜肴，日复一日，却永不机械化？

Eneko Atxa：

我很幸运生活在巴斯克地区，我的土地拥有丰富的烹饪文化和食材——来自海洋、山林和乡村，每个季节的气候也各具特色。如此丰富的食材和原料，也都呈现在了我们的菜谱上。这些菜谱既镌刻着祖先留下的精髓，又面向未来，可以用无数充满情感和激情的方式来进行演绎。正因如此，它们永远不会机械化，也不可能机械化。对我来说，菜肴是一个活的生命体，每天都在变化和寻求蜕变中。菜肴的食材，甚至菜肴的构思，都是鲜活且不断进化的。这一点与葡萄酒的世界非常相似。

《中国烹饪》：“和谐”这个词在您的工作中被反复提到——比如人与人之间、土地与时间之间的和谐。您认为这是您烹饪的终极目标，还是说仅仅只是一个开始？

Eneko Atxa：

我认为，无论在视觉上还是在精神上，和谐都是一种肉眼看不见却必不可少的“隐形”元素，是追求美的核心，和谐也是万物应当围绕的一个轴心。

《中国烹饪》：Azurmendi被设计成一个有生命、有呼吸的有机体——扎根于可持续发展、本土文化和建筑理念。打造一个有良知的餐厅，对您而言究竟意味着什么？

Eneko Atxa：

事实上，我们早在“可持续发展”这个词语流行开来之前就已经这么做了。我们真诚地相信，环境是灵感的源泉，若不珍惜和尊重它，我们将失去健康且充满文化和美食活力的共生资源。因此，我们打造了一个尊重自身环境的空间，欢迎尊重彼此的人们，也创造了一个与自然共存而非侵占自然的空间。

Azurmendi 餐厅坐落于西班牙巴斯克地区的一片翠绿山谷中，是当今世界餐饮界最具影响力的地标之一

《中国烹饪》：您始终忠于自己的故土——巴斯克，同时在这里打造了全球最具影响力的餐厅之一。对您而言，深耕而非扩张意味着什么？

Eneko Atxa：

在这个一切迅速被模仿和复制、全球化大潮压顶的混乱时代，拥有独特的价值观至关重要。这些价值观不必优于他处，但必须独一无二，是任何探索和发现不同事物的出发点。这就是为什么扎根非常重要，哪怕再小，也要强大且有自己的性格，深植于自己的土地。我非常希望展示这一点，也喜欢在周游世界时可以看到这一点。我不希望在全球任何地方都看到一样的东西。比如去中国的某一个地方，我希望看到那个地方独有的美食和独特建筑，即使它们随着时间在演变，也不要是巴黎、伦敦或纽约的复制品。我喜欢真实的事物，喜欢不同的文化和人们，以及他们独有的看待世界和享受美食的方式，肯定是越真实越好。这里说的“真实”不一定是完全传统的，也可以是本土化的一种演进，更重要的是一种扎根于接近当地人世界观的存在方式。

Azurmendi 被设计成一个有生命、有呼吸的有机体

《中国烹饪》：在许多主厨追逐扩张和曝光的时代，您选择了更安静、更专注的道路。是什么指引您做出这样的选择？您如何看待雄心与谦逊之间的平衡？

Eneko Atxa：

我们必须谦逊，我一直牢记：虽然头脑可以翱翔，但必须要脚踏实地。我们应当尊重客人，是他们成就了我们的项目；尊重每天为项目付出努力的团队成员，没有他们的话一切皆无可能。最重要的是，不能忘记我们只是厨师，我们的工作是让他人快乐，从而实现自我价值。

《中国烹饪》：您的厨房员工多年来流动率极低。在一个以高压和频繁变动闻名的行业，您如何打造一支选择留下并不断成长的团队？

Eneko Atxa：

我让他们明白这是一个长期项目，是一个理性且持久的项目。我们的目标是成为卓越与品质的标杆，而非昙花一现的潮流。我常说香奈儿永不过时，香奈儿就是香奈儿，始终如一。市场上或许会出现某些短期强势品牌，但它们终会褪去光芒，而香奈儿永远忠于自己的风格和更高品质。

《中国烹饪》：您认为餐厅像人一样，也能拥有灵魂吗？如果有，您认为Azurmendi的灵魂是什么？

Eneko Atxa：

我认为可以，我也特别关注真正有灵魂的餐厅。所谓餐厅有灵魂，很难具体描述，通常是一种精神，是餐厅内每一个参与体验的人的共同创造。

《中国烹饪》：当您与设计师、制表师等跨界人士合作时，是什么吸引您进入这些领域的？您是否在寻找精准、时间与美之间的一种共同语言？

Eneko Atxa：

完全如此。我钦佩那些以工匠语言进行设计的人，他们总是追求时间上的精准、信息的传达，以及各种形式的美。

《中国烹饪》：您一直强调激情和持续努力在工作中的重要性。您如何面对创作上的疑惑，或那种永远有更高目标的感觉？

Eneko Atxa：

确实，非满足感有时会让我感到挫败，这种过程通常很艰难。尤其是在我专注于创造新理念或新菜肴时，如果它们未能达到预期，我会感到沮丧，但我会将挫败转化为力量、动力和毅力，并最终实现目标。多年下来，我明白了快乐的秘诀在于享受旅程本身，而非终点。

《中国烹饪》：您如何平衡对巴斯克传统的深厚敬意与不断进化的渴望？什么时候创新是对传统的保护？

Eneko Atxa：

展望未来，清楚自己来自何处，努力发现去向何方，更重要的是意识到自己正航行在一个无限的世界里，可以每天从多学科和不同的人那里学习，帮助我更清晰地走自己的路。

《中国烹饪》：如今，“可持续发展”这个理念在行业内通常沦为了一种清单式的检查。对您而言，它更像是一个生态系统——包括物质、情感，甚至伦理层面。您认为，人们通常忽视的可持续发展的隐形层面有哪些？

Eneko Atxa：

近年来，大家普遍认为可持续就是环保、使用某些环保材料等等，这当然部分正确，但还有其他一些至关重要的。最显著的之一，便是食物世界，我们与之息息相关。实际上，人们对在超市里买食物、烹饪方式等带来的影响知之甚少。举个例子，食物产业对世界的影响远大于交通运输本身。因此，可持续一词往往变得空洞无物，一方面是因为人们的无知，另一方面是因为许多行业滥用绿色包装进行“漂绿”。所以，在传播和教育这一方面，我们还有很多工作要做。

《中国烹饪》：对您来说，创造的不仅仅是菜肴，更是未来——对于您的团队、您的地区，乃至食客——这意味着什么？

Eneko Atxa：

这意味着：我们对自己的生态系统、身边的人、所处的土地以及自身文化负有一份责任。

《中国烹饪》：厨房的工作总是压力极大，在工作之余的静谧时刻，您会选择如何为自己充电？是大自然、音乐、独处，还是其他选择？

Eneko Atxa：

一直以来，与大自然、朋友和家人的连接对我来说至关重要。我也非常喜欢运动，多年来一直在跑马拉松。因为在跑步时，我不但可以与自然连接，也可以与自我连接，给自己一些难得而珍贵的独处的时间。

《中国烹饪》：如果选择一个理念，而不是一道菜或一项技艺，来定义您的美食传承，那会是什么？

Eneko Atxa：

美食是一种“大众教育的利器”！让我们妥善运用它，共同烹饪出一个更加美好的未来。

校对 | 萧祉默