罗永浩与西贝创始人贾国龙之间你来我往的掰扯，再一次将人们关注的焦点吸引到了预制菜的身上。在这一次讨论中，人们关注的焦点除了西贝之外，更多的关注点在于预制菜的身上。另外，外界之所以会对预制菜有如此大的反应，更多的原因在于人们对于预制菜并未有一个明确的认识，在他们的印象之中，预制菜就是不好的。那么，事情是否真的如此呢？

事实上，早在2024年3月，国家市场监督管理总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面上，对预制菜的定义和范围进行了明确，并从标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展等方面作出要求，预制菜产业规范化发展的进程正在加速。《通知》指出，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

2023年的中央一号文件提出要“培育发展预制菜产业”。《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，预计到2026年有望超过10720亿元。人民网研究院于2023年发布的《预制菜行业发展报告》显示，当前我国预制菜最大的需求来自餐饮行业，有85%以上的预制菜产品销售至B端（企业用户，如连锁餐厅、菜品批发市场、乡厨、酒店）。堂食和外卖是预制菜的主要应用场景。

可见，预制菜其实是有一个相对较为明确的概念的。那么，缘何人们会对预制菜有如此巨大的反应呢？其实，最为根本的原因还是在于，人们通常会将预制菜和“防腐剂”等不良的材料联系在一起。通过《通知》，我们可以看出，真正意义上的预制菜，其实被明确为“不得添加防腐剂”，是一种对于食品安全要求更高的食品。而消费者一旦提及预制菜，便将它与“防腐剂”相挂钩，更多地向我们展现出来的是，预制菜需要一次正名。

预制菜是产业发展的必然

事实上，预制菜并不是凭空出现的，它的发展更多地是产业发展的一个缩影。根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草、并于2022年发布的预制菜团体标准，将预制菜分为即食（如八宝粥、即食罐头）、即热（如速冻汤圆、自热火锅）、即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的净菜）四大类。可以说，预制菜的发展，投射出来的是，餐饮行业不断地与新技术、新模式结合的过程。

当我们在看待预制菜的时候，只有将其与产业的发展结合在一起来看待，特别是将其与新技术、新模式结合在一起来看待，我们才能获得一个相对较为全面的认识。按照《通知》对于预制菜的定义，预制菜与工业化预加工有着密切联系。而所谓的工业化预加工，其实主要包括了搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等环节。缘何会包含这些环节呢？其中一个很重要的原因在于，通过将这些过程进行工业化的预加工可以提升产业的效率，并且这样一种效率的提升，是在保证菜品质量的情况下所发生的一种科学而集约化的发展。

除了工业化的预加工提升了餐饮行业的效率之外，通过集中运输、贮存和销售，同样可以满足消费者对于食品的新需求。从这样一个角度来看，预制菜其实是餐饮产业发展和进化过程当中的一个必然结果。

同时，需要明确的是，虽然预制菜经过了工业化的预加工，集中运输、贮存和销售，但是，它的最大的亮点就在于它“不添加任何防腐剂”。从这样一个角度来看，预制菜仅仅只是将餐饮行业当中那些可以工业化的环节进行了优化和整理，对于那些和食品安全息息相关的环节，预制菜其实是有明确的要求的，那就是不添加防腐剂。

只有真正将预制菜看成是餐饮行业发展的必然，并且找到真正可以从食品安全的角度来看待预制菜，才能真正把握好预制菜的真正内涵和意义。从这样一个角度来看，预制菜，其实是需要一次正名的。

预制菜是消费者需求的直接体现

预制菜之所以会出现，除了和餐饮产业的科技化、集约化的发展有关之外，另外一个很重要的原因在于，消费者的需求开始有了很大的变化。一方面，生活节奏的逐渐加快，让越来越多的消费者开始在吃饭的时候追求效率，对于一些菜品的出餐效率有了更高的要求；另一方面，消费者对于菜品的口味、质量提出了更高的要求，比如，家乡味道；比如，在地美食等。

然而，虽然消费者对于菜品提出了更多新的需求，并且由此催生出了预制菜的概念，但是，有一点可以确认的是，一切的一切都是在保证食品安全的情况下发生的。对于餐饮行业而言，在保证食品安全的前提下，不断地通过预制菜等新的产业形态来满足用户的需求，才是关键所在。

在这个过程当中，预制菜需要明确的是，消费者的第一关切点在于食品安全。如果背离了这一点，而仅仅只是站在商家自身节约成本、提升效率的角度，那么，预制菜的发展，其实是背离了它的初衷的。对于预制菜产业而言，如何满足消费者的需求，并且真正严格地执行预制菜的相关标准，才是避免消费者对于自己产生误解的关键。

当预制菜仅仅只是和效率相挂钩，当预制菜仅仅只是和成本相挂钩，而缺少了食品安全作为支撑，那么，预制菜其实是很难被消费者所接受的。站在这样一个角度，让消费者认识到预制菜究竟在哪些地方“预制”了，或许才是让它可以更好地满足消费者需求的关键。

预制菜是“科技”与“健康”的复合体

很多人谈预制菜而色变的最为根本的原因在于，他们将预制菜与不健康联系在一起，并且认为预制菜只有“科技狠活”。事实上，这同样是对预制菜认识偏颇的一个体现。从这样一个角度来看，预制菜同样是需要一次正名的。随着预制菜的标准不断完善，特别是预制菜的发展愈加规范，预制菜其实更是“科技”和“健康”的结合体。

按照《通知》对于预制菜的定义，预制菜的“预制”，主要是在工业化的预加工环节和运输、贮存和销售环节。在这些环节，预制菜其实是可以加入很多科技元素的。比如，如何在不添加防腐剂的情况下，保证食材的新鲜；比如，如何借助新的科技手段，借助冷链运输等手段来提升预制菜贮存和运输环节的质量和效率；比如，如何用新的科技手段将预制菜更好地销售出去。

除了“科技”元素之外，预制菜的另外一个方面在于“健康”。这就需要从预制菜的食材的源头，加工和运输等环节，不断地将预制菜和“健康”相挂钩。在这样一个过程当中，预制菜首先要对消费者提供知情权，特别是让消费者知道真正的预制菜是不添加防腐剂的，只有这样才能打消他们在消费过程当中的顾虑。

对于预制菜的产业而言，我们还需要不断地去寻找满足消费者的“健康”需求的方式和方法。通过不断地将“健康”看成是预制菜的底线，真正让预制菜可以规范地发展，才能真正将行业的发展带入到健康发展的快车道。

结论

罗永浩与贾国龙之间的掰扯，除了西贝之外，还有一个关键点在于预制菜。其实，我们需要明确的是，真正意义上的预制菜，并不是不健康的。相反，它是行业发展的必然，它是消费者需求的直接体现，它更是“科技”与“健康”的复合体。当人们开始关注预制菜，并且开始对预制菜有偏见的时候，它更加需要的是一次正名。有了这样一次正名，预制菜的发展，或许才能更加健康和安全，正如健康和安全始终都是预制菜行业的准绳一样。