大唐酒业：酱酒微量成分的来源于工艺
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2025-09-12 22:04:13
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大唐酒业：酱酒微量成分的来源于工艺
乙醇和水占整个白酒含的98%以上，他们的比例决定了酒的酒精度；而另外2%则是数千种物质，统称为微量成分，它们主要是一些酸、酯、醛、酮、醇等成分。虽然它们在白酒中含量非常微小，但是对白酒风味的影响却是巨大的。白酒的勾调主要就是对这2%物质的掌握和应用。
白酒中的微量香味成分是构成白酒香味和风格的重要物质，不同含量的单体香味成分，可以起到协调、丰满、舒适酒体的作用。微量成分对白酒的风格形成起着至关重要的作用，因此，有必要按照科学的态度对白酒中的微量成分加以分析和认识。微量成分的来源大致来自于以下几个方面。
01
来源于工艺
包括发酵、堆积、回酒、双轮底等，不同生产工艺产生不同的香味物质。如酱香型白酒工艺、浓香型白酒工艺、清香型白酒工艺、米香型白酒工艺、豉香型白酒工艺等，所产白酒的香味物质是有较大差异的。不同的生产工艺产出不同香型、不同风格、不同特征、不同类型的白酒，这是传统白酒工艺的特点。所以改进生产工艺，提高生产工艺的科学性，是调整并提高白酒中香味成分的量比关系、提高产品质量的重要措施。
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