莲藕炒排骨

莲藕炒排骨，一道将莲藕的清甜脆嫩与排骨的鲜香浓郁巧妙结合的家常菜肴。排骨经过精心烹制后，肉质酥烂，香气四溢；莲藕吸收了排骨的汤汁，变得软糯香甜，又保留着自身的清爽口感。这道菜不仅营养丰富，莲藕富含膳食纤维和维生素，排骨则提供优质蛋白质，而且味道层次丰富，无论是作为家庭日常餐食，还是节日聚餐的菜品，都深受大家喜爱，让人在品尝中感受到食材本真的美味。

一、食材准备

主料

1. 排骨：400 克。选择猪肋排，肋排肉质鲜嫩，骨缝间的肉口感丰富，且容易熟。挑选时，要选择颜色鲜红、有光泽、质地紧密、无异味的新鲜排骨，用手触摸时表面微干或略显湿润，不黏手。
2. 莲藕：300 克。选用九孔莲藕，这种莲藕口感更脆嫩，适合炒制；若喜欢软糯口感，也可选用七孔莲藕。挑选莲藕时，要选择表皮光滑、无破损、无黑斑的，藕节粗短，莲藕两端封闭完好，这样内部干净，无泥沙。

辅料

1. 生姜：1 块（约 20 克）。选择表皮无褶皱、无发芽、质地坚硬的生姜，切成姜片和姜丝，姜片用于焯水去腥味，姜丝用于炒制提香。
2. 大蒜：3 - 4 瓣。选用饱满、无损伤的大蒜，去皮后切成蒜片，蒜香能很好地提升菜品的风味。
3. 大葱：1 根。取葱白部分切成葱段，葱绿部分切成葱花，葱段用于炒香，葱花用于出锅前点缀。
4. 干辣椒：2 - 3 个（可选）。根据个人口味添加，选择辣度适中的干辣椒，剪成段，能为菜品增添一丝辣味，丰富口感。
5. 八角：1 颗。增加菜品的香气，属于常用的香料之一。
6. 香叶：1 片。提升排骨的香味，让整体味道更浓郁。

调料

1. 食用油：2 汤匙（约 30 毫升）。用于炒制食材，建议选用花生油或菜籽油，香味更浓郁。
2. 料酒：2 汤匙（约 30 毫升）。分为两次使用，一次用于排骨焯水去腥味，一次用于炒制提香。
3. 生抽：2 汤匙（约 30 毫升）。用于调味提鲜，让菜品味道更鲜美。
4. 老抽：1 茶匙（约 5 毫升）。用于给排骨上色，让菜品色泽更诱人，但用量不宜过多，以免颜色过深。
5. 盐：适量（约 3 - 4 克）。根据个人口味调整，用于调味，使菜品咸淡适中。
6. 白糖：1 茶匙（约 5 克）。用于提鲜，平衡菜品的味道，让口感更丰富。
7. 鸡精：少许（约 1 克）。可根据个人喜好添加，进一步提升菜品的鲜味。
8. 清水：适量。用于排骨焯水和炒制过程中添加，调节汤汁浓度。

二、制作步骤

1. 处理排骨

将排骨切成 4 - 5 厘米长的段，用清水冲洗干净，去除表面的血水和杂质。将排骨放入锅中，加入足量清水，水量以没过排骨为宜，再加入 1 汤匙料酒和几片姜片。

大火烧开后，撇去表面的浮沫，这些浮沫是排骨中的血水和杂质，撇净后继续煮 2 - 3 分钟，将排骨焯水至变色。

焯水后的排骨捞出，用温水冲洗干净表面的浮沫，沥干水分备用，这样能让排骨在后续炒制中更加干净，味道更纯粹。

2. 处理莲藕

将莲藕用清水洗净表面的泥土，用刀削去外皮，注意不要削得太厚，以免浪费。将莲藕切成滚刀块，滚刀块的形状能让莲藕受热更均匀，也更方便入味。

切好的莲藕放入清水中，加入几滴白醋，浸泡 10 分钟，这样能防止莲藕氧化变色，保持洁白的色泽。浸泡后捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

3. 炒制排骨

热锅，倒入 1 汤匙食用油，油热后放入葱段、蒜片、姜丝和干辣椒段（如果使用），小火煸炒出香味，大约 30 秒，直至葱段微微发黄。

放入焯好水的排骨，转中火翻炒 2 - 3 分钟，让排骨表面均匀受热，炒出部分油脂，散发肉香。

加入 1 颗八角、1 片香叶和 1 汤匙料酒，继续翻炒 1 分钟，让香料的香味融入排骨中，料酒挥发带走可能残留的腥味。

加入 1 汤匙生抽和 1 茶匙老抽，快速翻炒均匀，让排骨均匀地裹上酱汁，色泽变得红亮。

4. 加入莲藕翻炒

放入沥干水分的莲藕块，转大火快速翻炒 2 分钟，让莲藕表面均匀地沾上排骨的酱汁。

加入适量清水，水量以没过食材的一半为宜，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮 10 - 15 分钟。焖煮的时间根据莲藕的口感喜好调整，喜欢脆嫩的可缩短时间，喜欢软糯的可延长时间，但要注意不要煮干水分。

5. 调味收汁

打开锅盖，加入剩余的 1 汤匙生抽、适量盐和 1 茶匙白糖，转大火翻炒均匀，让调料充分融入食材中。

继续大火翻炒收汁，期间不断翻动，避免食材粘锅，直至汤汁浓稠，大部分汤汁被食材吸收，只剩下少量汤汁包裹在排骨和莲藕上。

最后，加入少许鸡精（如果使用），翻炒均匀，撒上葱花即可关火。

6. 装盘上桌

将炒好的莲藕炒排骨盛入盘中，一道香气扑鼻、色泽红亮、口感丰富的菜肴就完成了。趁热品尝，排骨的鲜香与莲藕的清甜在口中交织，让人回味无穷。

三、烹饪技巧

食材处理技巧

1. 排骨焯水时，冷水下锅并加入姜片和料酒，能更有效地去除腥味。焯水后用温水冲洗，避免肉质遇冷紧缩，保持鲜嫩口感。
2. 莲藕去皮后容易氧化变色，放入加有白醋的清水中浸泡是有效的防止变色的方法，且不影响口感。切莲藕时，刀要锋利，避免莲藕碎裂。

炒制技巧

1. 炒制排骨时，先炒香辅料，能为排骨增添基础香味。排骨要炒至表面微焦，这样能激发肉香，后续加入调料和焖煮时更容易入味。
2. 加入莲藕后先大火翻炒，让莲藕表面快速裹上酱汁，再加入清水焖煮，这样能让莲藕既吸收汤汁的味道，又保持一定的口感。
3. 焖煮时的火候和时间要控制好，小火慢焖能让排骨和莲藕充分入味，大火收汁能让汤汁浓稠，提升菜品的风味。

调味技巧

1. 生抽和老抽的用量要搭配好，生抽提鲜，老抽上色，老抽过多会使菜品味道发苦，颜色过深。
2. 盐的添加要在最后阶段，因为之前加入的生抽已有一定咸度，避免过早加盐导致菜品过咸。
3. 白糖的加入能很好地提升菜品的鲜味，平衡咸味，让味道更有层次，但用量不宜过多，以免过甜。