近日，良品铺子上新了卤制零食“牛肉小方”，这款凭借 “三重卤制” 工艺走红的零食，不仅让消费者尝到了 “百草牛” 的鲜香，也为更多乡村产业注入新活力。

良品铺子“牛肉小方”的原料来自贵州关岭。贵州，素有“⼋⼭⼀⽔⼀分⽥”之称 ，关岭更是典型的喀斯特⼭区，多年来，在当地政府和群众的努⼒下 ，如今漫⼭遍野覆盖着郁郁葱葱的牧草，生长着品质上乘的关岭黄牛。

作为贵州“四大黄牛”之首，2016年，“关岭牛”获农业农村部批准为农产品地理标志保护产品。2021年，关岭牛凭借“体型健硕、口感细腻鲜嫩、肉质弹跳丰满”的特点，在第106届美国巴拿马太平洋万国博览会上荣获金奖，成为继贵州茅台之后又一个获此殊荣的本土品牌。

过去，关岭黄牛主要以生鲜肉形式供应本地及周边市场，尤其多见于火锅等餐饮渠道。如何将这一优质食材转化为更广泛消费者可享用的零食产品？今年，良品铺子通过产品创新，为这条传统产业链注入 “零食思维”。

为了最大程度保留牛肉的新鲜和营养，良品铺子合作伙伴选择在关岭县附近建立了现代化加工厂。黄牛屠宰后，新鲜牛肉在短时间内运至50公里外的工厂，并立即进行排酸处理。

排酸（也称冷却成熟）是肉类加工的关键工序，通过在0-4℃环境下静置数小时，使牛肉自然嫩化并去除部分乳酸，从而提升肉质的口感和风味。

加工厂内，随着装载着新鲜牛肉的货车驶入，工人们忙着卸货、搬货，争分夺秒地抢夺这份“新鲜”，牛肉被串在挂钩上，跟随着自动化悬索的往前推进，被送到零度左右的冷冻库排酸。

在另外一条生产线上，三重卤制工艺正在唤醒新鲜牛肉的深层鲜香。

“这么好的原料，一定要做出好吃的产品”，作为良品铺子供应链合作伙伴，王倩倩是一位土生土长的贵阳人，从事牛肉制品研发已有10年，全程参与了这款“牛肉小方”的研发。

王倩倩介绍，行业惯例通常使用进口冷冻牛肉来制作牛肉干等零食，因为冻肉便于储存运输且成本较低。而良品铺子此次坚持选用新鲜屠宰的关岭黄牛后腿肉作为原料，不仅成本更高，而且从原料处理到加工工艺都要从零开始摸索。

在加工过程中，研发团队秉持“清洁标签”原则，尽量简化配料。由于关岭黄牛肉质本身足够鲜美，并带有天然的奶香和草本清香，研发人员决定颠覆传统的卤料配方：仅以盐真空腌制，清水卤煮来激发牛肉的原味。

“只加了点盐，味道都很惊喜”，第一次产品样品出来时，王倩倩印象深刻，盐分含量占比测试就花了半个月，做实验就浪费了2头牛。

新鲜牛肉经清洗分切后，先采用真空滚揉的方式进行腌制入味，让盐分均匀渗透。最难攻克的环节是卤煮过程：温度和时间的控制稍有不当，牛肉可能不熟或过柴。为了找到最佳卤制方案，研发团队反复试验，甚至用掉了2头牛的肉进行试制，耗时半个多月才摸索出一套“三重控温”卤制工艺，既确保牛肉充分卤透，又避免了过度煮制导致的干柴，每一口都能品尝到牛肉的醇厚和淡淡奶香。

通过共建 “良品铺子贵州关岭黄牛原料基地”，良品铺子不仅提供稳定订单，还将加工技术创新，将优质牛肉转化为高附加值的零食产品。这种模式并非首次实践：此前良品铺子曾将云南昭通野山笋从餐饮食材升级为国民零食，此次复制到关岭牛产业，实现 “从牧场到货架” 的全链条赋能。