炸蘑菇，到底用面粉还是淀粉？都不对，教你正确做法，外酥里嫩不油腻

干炸蘑菇是一道很家常的菜肴，经济实惠又美味，二三十块钱一大盘，蘸上椒盐、辣椒粉吃，外酥里嫩，又鲜又香，让人百吃不厌。

其实并不建议大家下馆子点这道菜，因为蘑菇的缝隙很密集，非常容易残留杂质和虫卵，有些饭店图省事，清洗不到位，很容易不卫生。

总之还是在家制作最放心，但很多朋友做炸蘑菇时都做不出饭店的味道，不知道该放淀粉还是面粉。下面，就教给你正确的做法，新手小白也可轻松学会。

食材准备：新鲜蘑菇1斤，面粉、淀粉、食盐、椒盐、鸡精、食用油、泡打粉等适量。

干炸蘑菇大多会用平菇，也有用香菇代替。挑选蘑菇有技巧，一定要选择表面干爽、形状完整、没有酸味、个头较小的蘑菇。

先清洗蘑菇，可以在水中放一勺食盐，浸泡30分钟左右，再反复清洗几次，确保杂质全部清除。

再把蘑菇下锅焯水，水开煮制2-3分钟，这是去掉蘑菇异味的方法之一。嫌焯水麻烦的，可以省去这个步骤。

焯过水的蘑菇放入凉水中浸泡一下，再沥干水分，撕成大小均匀的小块。

用双手挤出蘑菇中的水分，这一步至关重要，如果蘑菇水分过多，很容易导致挂不上面糊。

盆里放一勺面粉、两勺玉米淀粉、一个鸡蛋，以及适量食盐、椒盐、泡打粉。面粉和淀粉的比例控制在1：2，只放面粉口感会不脆，只放淀粉口感会发硬，两者混合起来效果最好，吃起来不硬也不软。

再放入少许清水，充分搅匀，用筷子挑起面糊，呈酸奶状时即可，这样挂糊的效果最好。其实炸蘑菇的面糊用啤酒调面糊效果最好，啤酒中有丰富的二氧化碳，调成面糊以后，炸出的蘑菇表面自然蓬松，不干瘪。

把蘑菇倒入面糊中，再倒一些食用油，搅拌均匀，使每个蘑菇上都裹满面糊。怕麻烦的可以直接买专用的干炸蘑菇裹粉，价格也不贵。

起锅倒入花生油，用花生油炸出的蘑菇更香，烧至油温六成热，用一根木筷子放入油锅中，周边有密集小泡时油温就够了。

用筷子依次把蘑菇放入锅中，放之前要把蘑菇夹起来待多余面糊掉落，这样锅里不会有碎渣。一次不要放太多蘑菇，蘑菇之间要留有空隙，防止粘连。

全程中火炸制，中途翻一次面，确保火候均匀，炸至五六分钟，待至金黄捞出。可以根据自家燃气火候大小，控制油炸时间，喜欢吃焦一些的就多炸一会。

把锅中残渣用笊篱捞干净，再升高油温至八成热时，放入蘑菇，复炸十几秒钟，即可盛出。

把炸好的蘑菇捞入盆中，放适量椒盐和辣椒粉，晃动均匀后，盛出装盘，便可享用。最好在盘子底部放一张吸油纸，这样可以吸掉多余的油脂。

椒盐自己做也很方便，准备4份花椒、2份食盐、1份小茴香，先把花椒和小茴香放入锅中，小火干焙至颜色变深，再放食盐，炒至颜色变黄，盛出晾凉，擀碎即可。怕麻烦的，也可以买现成的。

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