乌鸡煨鲜鲍

主料：

雪峰山乌鸡1000克，大连鲜鲍6个共500克。

配料：

老姜100克。

调料：

菜籽油100克，湘西米酒80克，小葱50克，盐10克，生抽15克，胡椒粒20克。

制作方法

1. 雪峰山乌鸡改刀成3厘米左右的块状，去掉主骨和鸡头，将鸡肉用清洗干净备用。

2. 大连鲜鲍清洗干净后，打上条纹状的花刀备用，老姜切片，葱打结，小部分切成葱花。

3. 净锅烧热放入菜籽油，炸香后加入老姜炒出香味，加入雪峰山乌鸡，用小火炒干水分。

4. 放入湘西米酒，加清水漫过鸡肉，放入葱结，用小火慢慢煨。

5. 等鸡煨到八成熟时。捞出姜片、胡椒粒，放入改刀好的鲍鱼，用小火煨10分钟左右。

6. 汤汁变得浓稠时，加入葱花点缀即可。

水煮回渡鱼

主料：

回渡鱼1500克。

配料：

老姜30克、小米椒10克、小青椒15克、葱50克。

调料：

盐5克、味精15克、胡椒粉2克。

制作方法

1. 新鲜的回渡鱼处理干净，改刀至3厘米宽。

2. 起锅烧油，待油温达到90°在锅底下入盐，将回渡鱼煎至两面金黄出锅。

3. 净锅重新起锅烧油，加入山泉水烧开，倒入煎好的回渡鱼焖煮5分钟。

4. 下入小米椒、小青椒、味精、胡椒粉，继续小火焖煮10分钟。

撒上葱段即可出锅。

产品特点：优质的食材往往只需要朴素简单的烹饪方式。回渡鱼即江团，于洞庭湖中常见。肉质鲜细且略带甜味，丝毫没有腥气；鱼皮富有胶质，咬起来软而有弹性；用山泉水与姜片烧开后，再与煎香的鱼肉进行熬煮，汤汁奶白，鲜香味美，一口下去方知极品鱼鲜风范。

黑山羊炖粉皮

主料：

浏阳青皮黑山羊750克。

配料：

浏阳手工粉皮200克、当归5克、黄干椒5克、老姜10克、蒜籽5克、香菜20克、小米辣2克。

调料：

盐15克、白酒10克、胡椒粉5克。

制作方法

1. 宰杀好处理干净的黑山羊剁成3厘米的小块，焯水后沥干水分备用。

2. 手工粉皮过水备用。

3. 起锅下茶油烧热，下入老姜煸炒至香气四溢，下入羊肉煎制。

4. 煎至表皮微黄，从锅边烹入白酒，下入盐调味。

5. 倒入山泉水大火烧开，烧开后转小火慢炖90分钟，其间下入当归、黄干椒一同炖煮。

6. 另起一锅，倒入菜籽油烧热，将粉皮和蒜蓉进行煸炒，出香味后倒入羊肉汤中，点上几颗小米辣，继续炖煮5分钟后，挑出当归及黄干椒弃之。

7. 出锅后撒上胡椒粉，用香菜装饰即可。

石灰泥鳅

主料：

干石灰泥鳅75克。

配料：

鲜红椒100克，大蒜叶10克，生姜10克。

调料：

大蒜籽10克，盐2克，食用油20克。

制作方法

1. 将干石灰泥鳅一切二开，放入大约70度的热水中浸泡10分钟，待干泥鳅回软，捞出控干水分。

2. 鲜红椒去籽，改刀成5厘米左右的条状，大蒜叶切成5厘米左右的段状，大蒜籽切成颗粒状，生姜切成米粒般大小。

3. 热锅下入食用油，等油温七成热时下入控干水分的泥鳅，迅速翻炒，直到泥鳅特有的鱼香味香飘四溢，带有酥脆感，捞出备用。

4. 重新净锅下油，下入大蒜籽和姜米，煸香后倒入鲜红椒段一同煸炒。

5. 加入炒好的泥鳅，翻炒二分钟左右，最后加入大蒜叶翻匀即可。

养生牛骨煲

主料：

牛棒骨半根600克，牛腩300克，牛板筋150克，牛鞭花100克。

配料：

生姜50克，党参10克，枸杞10克。

调料：

盐10克，味精2克，鸡精2克。

制作方法

1. 将1根牛棒骨去油筋，从中间锯段过水，取半根放入砂锅内，加清水600克、生姜慢火煨1个小时。

2. 将牛腩、牛板筋改切手指条状，放入高压锅，加清水600克、生姜压20分钟。

3. 牛鞭清洗干净改切花状，放入高压锅，加清水200克压30分钟。

4. 将备好的牛棒骨、牛腩、牛板筋、牛鞭花与汤水一起倒入砂锅内，加入盐、味精、鸡精、党参、枸杞。

5. 再慢火煨二十分钟，撇浮油即可上桌。

传统酸辣海参

主料：

水发海参500克。

配料：

酸泡菜50克，红椒、蒜苗、香菇各10克，肉泥15克，香䓤、姜、蒜子各5克。

调料：

植物油50克，盐5克，干辣椒粉8克，陈醋10克，酱油5克，湿淀粉20克，鸡汁10克，火腿汁10克，清汤1000克。

制作方法：

1. 将水发海参改刀成条状，酸泡菜、红椒、蒜苗、香菇等配料切成米粒状。

2. 将海参氽水，再放清汤加入鸡汁、火腿汁、盐、酱油，放入海参，小火煨10分钟，使海参入味，然后倒出沥干待用。

3. 将锅洗净，放入油烧至七成热后，下入肉泥煸香，再放入姜蒜米、干辣椒粉和所有配料，炒香后下入海参，烹陈醋、放葱花、淋湿淀粉、勾芡，即可出锅。

沸腾椒香白鳝

主料白鳝1.2斤辅料银牙100克 芹菜100克小料蒜泥15克 干青花椒5克 干辣椒段5克调味料焖烧煲仔酱10克 青花椒麻辣酱5克 鸡精5克 糖3克 木薯粉10克 精制油15克 菜籽油15克 藤椒油10克烹饪步骤

1. 白鳝宰杀清洗干净表面吸干水分改刀成片，加入焖烧煲仔酱、青花椒麻辣酱、鸡精、糖、木薯粉腌制备用；

2. 银牙芹菜焯水放入盘中打底，白鳝用平底锅两面略微煎制一下铺在银牙上面，撒上小料；

3. 精制油、菜籽油、藤椒油烧至6到7成热，均匀淋入盘中爆香小料即可。

混椒香酥辣子鸡

主料去骨鸡腿肉400克辅料干椒节30克 干青花椒2克小料姜蒜粒各20克 青蒜苗节100克调味料混椒香辣酱20克 和味烧汁15克 花雕酒5克（可预调成汁，加湿生粉兑成汁芡） 菜籽油50克 大豆油1500克(实耗50克)

腌料蒸鲜豉油8克 胡椒粉1克. 湿生粉(1:3)40克 大豆油20克

烹饪步骤

1. 主料处净改小块，加腌料抓匀码味，拉油至外酥里嫩备用；

2. 辅料过油沥净；

3. 热锅下菜油煸香小料，放入调料和主料，辅料顶火炒匀翻炒匀即可。

烧汁鳗鱼配紫苏酱

主料河鳗一条

腌料

和味烧汁60克 鸡粉10克 蚝油10克 鸡饭老抽5克 紫苏酱料

烹饪步骤

1. 河鳗宰杀去头尾、龙骨，切一字刀，用腌料腌制一小时入味；

2. 烤盘铺紫苏叶，放上腌制好的鳗鱼160度烤20分钟，再用180度烤五分钟即可；

3. 河鳗改刀淋上适量紫苏酱，柳叶葱丝点缀即可。

紫苏酱料鸡精10克 蒸鲜豉油20克 新鲜紫苏叶100克 湖南剁椒50克 蒜末50克 姜末30克 盐2克 白酒10克 制作,锅中下菜籽油炒香剁椒，姜蒜末，分两次下入紫苏叶丝炒干，加入剩余调料即可。

炝椒爆脆肠

主料 猪小肠200克辅料豆芽100克 叶芹50克小料 蒜末20克 姜20克 葱花20克 小米椒碎10克 干辣椒节15克 花椒粒10克调味料鲜麻辣鲜露45克 蒸鲜豉油20克 鸡精15克 海皇爆炒酱10克 菜籽油150克 糖5克烹饪步骤

1. 猪小肠取出肥油和污渍，再用盐、面粉、白醋、食粉依次揉搓冲水洗净，改刀切段待用；

2. 豆芽、叶芹段汆水垫底，主料放入葱段和调味料拌匀备用；

3. 锅热入底油爆香姜蒜末，下拌好的主料快速烹炒出锅装盘；

4. 盆中撒上干辣椒节、葱花、小米椒碎、花椒粒，淋上烧热的菜籽油即可。

临江鳝丝

主料笔杆鳝丝1千克辅料莴笋尖段150克 叶芹50克 香椿芽碎20克 藿香叶碎30克 芽菜段100克. 猪油渣50克小料蒜末20克 姜末20克 泡姜粒30克 泡椒碎30克香料干辣椒段10克 青花椒粒10克 八角3个调味料海皇爆炒酱20克 鸡精10克 豆瓣酱30克 盐5克 味精5克 糖10克 酱油10克 胡椒粉2克

撒料海椒面20克 花椒粉10克 芝麻10克 香菜末20克 香椿芽碎10克 藿香叶碎20克

烹饪步骤

1. 锅烧水开入姜葱、料酒、胡椒粉，汆烫鳝丝煮2分钟捞出沥水，汤汁留用；

2. 净锅烧热入菜籽油50克和猪油50克煸香芽菜段，下豆瓣酱、海皇爆炒酱炒出颜色，入小料和香料炒出味，加汤汁煮开放剩余调味料，放鳝丝大火煮2分钟，用水淀粉勾薄芡；

3. 将切好的莴笋尖、叶芹煮到断生捞出装盘；

4. 在盘中撒上海椒面、姜蒜末、藿香碎、香椿碎、猪油渣，再用菜籽油和猪油烧热淋油，最后撒上花椒粉、芝麻、藿香碎、香椿碎、香菜碎即可。

泡豇豆烧白水鱼

主料白水鱼750克辅料叶芹粒40克 泡豇豆100克小料

泡姜米50克 泡萝卜米50克 泡椒碎50克 姜粒30克 蒜末30克 藿香15克 葱花10克调味料泡椒仔姜酱30克 海皇爆炒酱20克 鸡精15克 鲜上鲜酱油20克 水200克 胡椒粉2克 味精10克 糖25克 水淀粉15克 保宁醋25克

腌料葱段10克 姜片10克 盐5克 料酒10克

烹饪步骤

1. 笋壳鱼清洗干净，背上开花刀，用腌制料腌制10分钟，入盘进蒸箱蒸8分钟；

2. 辅料、小料切好备用，泡豇豆泡水去除盐味沥干；

3. 锅烧热加菜籽油30克、猪油30克、泡椒油30克，下泡萝卜、泡姜、泡豇豆炒干水分。加入泡椒仔姜酱、海皇爆炒酱、泡海椒、姜蒜米、胡椒粉炒香。加入水、鲜上鲜酱油、家乐鸡精、味精、糖煮开勾薄芡，下保宁醋、芹菜粒即可；

4. 将蒸好的鱼撒上藿香碎，淋上酱汁，撒上葱花即可。

山椒一品鸡

主料：

黑脚鸡750克，鸡血150克。

配料：

生姜100克，野山椒50克，螺丝椒100克，岳麓山泉水3000克。

调料：

纯菜籽油150克，食用盐5克，胡椒粉20克，白酒10克。

制作方法

1. 将鸡处理干净剁成4厘米见方的大块备用，留下原鸡血汆水待用。

2. 生姜切大片，螺丝椒切滚刀块待用。

3. 锅中下入菜籽油，放入生姜爆出香气。

4. 鸡块入锅翻炒煸香，烹入高度白酒去腥，再加入山泉水煨制40分钟。

5. 放入鸡血、野山椒、螺丝椒，下入盐、胡椒粉调味即可装盘。

青椒酱鲜鲍烧蹄筋

主料：

涨发牛蹄筋200克，鲜鲍500克。

配料：

米豆腐200克，青线椒400克。

调料：

葱30克，姜30克，青花椒10克，菊花5克，高汤500克，盐5克，糖3克，鸡粉8克，藤椒油20克，老坛酱油10克。

制作方法

1. 牛蹄筋提前涨发，鲍鱼切片后放入葱姜水中泡制待用。

2. 米豆腐焯水去生味，放入容器打底，菊花用盐水泡制，青花椒呛油待用。

3. 青线椒一半切圈后下锅炒熟备用，另一半于火上烧黑洗净，在钵中擂成酱，调入少许盐、鸡粉增加底味。

4. 起锅下入猪油，将擂好的青椒酱炒香，下入高汤烧开。

5. 蹄筋和鲍鱼下锅，下入配好的调味料，短暂烧制后收汁。

6. 将菜品倒入盛好米豆腐的容器中，将青椒圈铺满表面，放入炝好的青花椒，以菊花点缀即可。

湘菜香辣蟹

主料：

越南青蟹两只。

配料：

洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。

调料：

红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。

制作方法

1. 新鲜的越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去尖角备用。

2. 热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。

3. 把麻花和斩好的蟹壳同样入锅过油炸熟。

4. 锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香。

5. 下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐。

6. 再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。

风吹肉炖笋干

主料：

风吹肉350克，风吹鸡150克，红壳笋干200克。

配料：

葱段5克，姜片20克，红椒丝2克。

调料：

食盐2克，味精3克，色拉油30克，菜籽油20克，高汤1000克。

制作方法

1. 将红壳笋干用清水泡一个晚上，清洗干净后切成滚刀块。

2. 用70度的热水将风吹肉、风吹鸡清洗干净。风吹肉切成0.5厘米厚的片状，风吹鸡剁成块状。

3. 改刀好的风吹肉、风吹鸡冷水下锅，水开后煮3分钟左右去除多余的盐分（如果盐分浓度不高可以不焯水）。

4. 色拉油烧热，放入姜片爆香后，下入风吹肉和风吹鸡，大火煸香，放入高汤，烧开后转小火煨。

5. 放入盐、味精，煨制10分钟后放入笋干，继续小火煨制20分钟，风吹肉回软后盛出备用。

6. 净锅放入菜籽油爆香后，将菜品倒入其中，汤汁呈现黄色即可出锅装盘。

7. 红椒丝和葱段用热汤汁稍烫后做点缀，带火口味更佳。

青椒焖水鸭

主料：

2年谷饲老水鸭 1250克。

配料：

菜籽油100克，姜片50克，大蒜子20克，有机青椒75克，桂皮5克，八角5克，黄干辣椒10克。

调料：

湖之酒100克，啤酒100克，盐15克，味精20克，鸡粉20克，鸡汁20克，生抽10克，胡椒粉5克，鲜花椒油10克，高汤1000克。

制作方法

1. 水鸭宰杀治净斩成两指宽条状。

2. 青椒切段开边，桂皮八角处理干净备用。

3. 起锅将鸭肉焯水去掉血沫，另起锅下入菜籽油，下入鸭肉煸炒出干香，下入高汤、调料，转入高压锅上汽12分钟，然后将辅料选出备用。

4. 重新起锅将炖好的鸭肉入锅大火收汁至浓稠，下入青椒、大蒜子、花椒油， 放入砂锅小火保温即可上菜。

鱼头佛跳墙

主料：

千岛湖大鱼头2000克。

配料：

鲍鱼200克，花胶100克，辽参100克，林芝菇50克，鱼翅40克，蹄筋50克，瑶柱20克，姜30克。

调料：

鸡汤1500克，盐15克，茶油100克。

制作方法

1. 鱼头治净，海鲜配料发好，处理干净，姜切片。

2. 锅中放入茶油，将鱼头煎至表皮微焦黄状时，加入鸡汤，用盐、姜片调味。

3. 转中小火将汤汁煮至浓稠后，放入鲍鱼、蹄筋焖煮20分钟，烧至入味后，将其放入大型砂锅器皿中。锅内下入辽参、林芝菇、鱼翅、瑶柱，小火慢煨，直至汤汁浓稠后即可成品出菜。

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