家常菜分享之红烧茄子
红烧茄子是一道经典的家常菜，味道鲜香浓郁，色泽红亮诱人，软嫩入味又下饭。要做出一盘成功的红烧茄子，关键在于选材、火候掌握和调味技巧。以下将从食材选择、烹饪流程到注意事项进行详细介绍，帮助你轻松烹制出一道色香味俱全的红烧茄子。
第一步：食材选择
主料为茄子，建议选择紫皮长茄或嫩茄，质地细腻且含水量适中。配料一般有大蒜、葱、生姜、干辣椒或小米椒（可选），用以增香提味。调味料包括生抽、老抽、料酒、白糖、盐，以及少许淀粉用来收汁挂糊，必要时还可以加入一些高汤或清水来调节口感。油的用量要充足，因为茄子本身非常吸油，否则容易炒不透或口感发柴。
第二步：前期处理
先将茄子洗净去蒂，切成滚刀块或厚条，保证厚度一致以便受热均匀。为了避免茄子氧化变黑，可在切好后立即放入淡盐水中浸泡十分钟左右，这样还能去掉部分茄子的涩味，同时减少吸油。浸泡完成后要沥干或擦干表面水分，以免下锅时溅油。蒜瓣拍碎，姜切末，葱切段备用。调一碗酱汁：取生抽、老抽、料酒、白糖和适量清水，搅匀后备用。
第三步：煎炒茄子
炒茄子之前要先将锅烧热、倒入充足的油，将茄子块放入锅中煎炒至表面略呈金黄且软塌。如果用油较多，可以将茄子滑油（小火半煎半炸），再捞出沥油，这样茄子会更加油润饱满。若不想用太多油，可用少油分次煎炒，但要耐心把茄子炒软，避免生硬口感。
第四步：爆香调味料
另起锅或利用余油，小火放入姜蒜末和干辣椒段炒出香味，再放入少许葱段提香，避免大火烧糊。此时也可加入一点豆瓣酱或剁椒增加风味，但不宜过多，以免抢味。
第五步：红烧入味
将炒软的茄子倒回锅中，倒入调好的酱汁，转中小火翻炒，让茄子均匀裹上调料。盖上锅盖焖煮两三分钟，让茄子进一步入味并熟透。随后开盖收汁，根据口味加入少许盐进行调整。如果汤汁较多，可用水淀粉勾薄芡，使汤汁更好地附着在茄子表面，呈现诱人的光泽。
第六步：出锅装盘
待汤汁收浓、茄子完全软糯入味后，撒上一点葱花或香菜末提香，即可装盘上桌。成品应色泽红亮，茄子入口软糯、味道浓郁，咸甜适口且带有蒜香。
注意事项
- 茄子一定要处理干净并浸泡盐水，既防止变色，又能减少吸油。
- 炒制时火候要控制好，茄子必须炒透，不能夹生，否则影响口感。
- 油量要适中，茄子若吸油不足会显得干硬，若油太多则会腻口。可通过焯水后再煎炒或使用不粘锅减少油量。
- 调味时糖的比例要稍高于盐，这样能突出红烧味型的醇厚和回甘。
- 勾芡可让成菜更有光泽，但不宜勾得过厚，否则影响茄子本身的口感。
- 出锅前尝味道，根据需要调整盐和糖的比例，确保酸甜咸协调。