从洗碗工逆袭成川菜大师，

他的秘诀是什么？

“看这纤维走向，斜切30度角，既脆又能挂住酱汁。”记者见到邓正波时，他正捏着根莹白的天冬给徒弟示范。刀刃起落间，玉色的天冬短截渗着清润的黏丝，接连堆在青瓷盘上。

作为国家非遗川菜烹饪技艺省级传承人，邓正波近来格外忙碌：刚签约成为高校教授，要走进校园讲授“天冬美食课”；凝聚其心血的专著《内江天冬膳食》也即将问世。从洗碗工到非遗川菜传承人的蜕变，这一切的起点，源于他年少时磨砺出的坚毅，以及那份深植于心的工匠精神。

邓正波

从冻疮手到掌勺人

于烟火气里磨炼真功夫

1993年，邓正波因在电视上观看了一场烹饪比赛，迷上厨师这一职业。怀揣梦想来到城市，他从洗碗工做起。年仅16岁的他，想法朴素而现实：“那时只想能吃上饭”。冬天冷水刺骨，邓正波双手冻得红肿、长了冻疮，但他靠着意志，坚持每天去洗碗。

“在我们厨师界，素来有‘七分墩子，三分锅匠’的说法。”邓正波告诉记者。无论寒暑，他总穿着工作服，脖子上搭条毛巾，义务去做“墩子”（负责切菜配菜的岗位）。当其他工友休息时，他独自留在厨房练习切菜，一站就是三四个小时，衣服常被汗水浸透。洗碗与切菜的双重历练，让他坚信：“只有多做事、练好技术，才能成为一名优秀的厨师。”不到一年，邓正波开始独立掌勺。

颠勺的手臂从颤抖到稳健，油星溅起的灼痛皆化作成长的勋章。2007年，邓正波的改良川菜《百花宫爆虾球》在首届川菜创新大赛中勇夺铜奖，曾经的洗碗工正式跻身为川厨新锐行列。次年，他拜入张大千烹调文化挖掘者、元老级中国烹饪大师杨国钦门下，成为张大千烹调文化第一代嫡传人，肩负起传承与创新“大千菜系”的使命。师父杨国钦评价：“邓正波是弟子中的佼佼者，从洗碗工做起，最终成为学有所成的烹饪大师，值得肯定。”

从业三十余载，邓正波成为了国家非遗川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人，并先后荣获“中国烹饪大师”“四川技能大师”“四川工匠”“省级天府名厨”“内江市十大优秀技师”“优秀甜城工匠”等荣誉称号。

从田间到世界

用东兴天冬传递中华文化

邓正波在掌勺之余，总琢磨着如何让中华文化与饮食创新撞出火花。2024年5月，在加拿大温哥华举办的第九届中国烹饪世界大赛上，他凭借一道“荷之神韵（椒麻天冬）”摘得凉菜金奖——内江东兴的道地药材天冬，经他的手成了化作了惊艳世界的美食。

年初收到大赛邀请函时，邓正波敏锐捕捉到天冬药食同源的独特价值，走进了东兴区的天冬种植基地。实地考察中，他发现：全国天冬多味苦，唯内江天冬味甘如饴，其浸出物平均含量达94.26%，远高于全国其他地区。捧着这枚莹白如玉的块根，一个创意在脑中迸发——“把我们这个极具地域特色的天冬美食推广出去，推向全国，乃至于全世界。”

此后两个月，后厨成了他的实验室。天冬煮熟后质地绵软，难以塑形，经历数次失败后，他终于找到黄金方案：精确控制煮制时间，以海发菜为筋络捆扎定型，最终雕琢出晶莹剔透的“莲藕”。

更妙的是对川菜传统的革新。他摒弃传统椒麻汁的浑浊质感，创新采用小葱叶汆水打蓉，融入花椒炼出清亮麻香的酱汁。“菜品的莲藕造型精美，藕与‘偶’谐音，寓意佳偶天成，家庭和睦，财源广进，路路通。”邓正波介绍道。当这道菜亮相赛场，评委们不仅折服于天冬脆嫩椒麻的独特口感，更深切感受到了其承载的中华“和”文化意蕴，最终斩获金奖。

据了解，天冬具有养阴润燥、清肺生津、美容养颜等功效。内江市东兴区是天冬的道地产区，种植历史已有1400余年，食用记载也近200年。天冬粥、天冬炖鸡汤、天冬蹄花汤……搭配不同食材与技法，天冬已成为当地餐桌上兼具美味与康养的家常佳肴。

“希望向更多的中外朋友推荐来自家乡四川内江东兴的天冬特色美食，为‘内江东兴天冬’走向世界，享誉中外贡献一份力量。”邓正波说。

从灶台到讲台

在传授真知中延续匠心

对于技艺和文化传承，邓正波十分重视。2018年，他成立了“内江市邓正波中式烹调技能大师工作室”，致力于培养高技能烹饪人才。在他的悉心指导下，弟子潘化东、郑波等先后在四川省农民工职业技能大赛、川渝毗邻地区技能大赛等赛事中荣获一等奖，并被授予“内江市技术能手”称号。

“除了要求我们每个月都要研制出新菜，在我们做菜时，他还会在一边耐心指导，而且倾囊相授。”郑波这样评价师父。工作室还参与编写《内江水鲜风味》等专业书籍，系统整理内江特色饮食文化，推动地方菜系标准化建设。

今年5月，邓正波与川南幼儿师范高等专科学校签订了《技能大师工作室共建协议》，并被特聘为该校教授。他积极走进校园、社区开展厨艺培训，组织青少年实践活动，让传统文化在年轻一代中生根发芽。疫情期间，他带领团队为一线抗疫人员提供爱心餐食，用实际行动诠释“守厨德，传技艺”的师训。

“择一事，终一生。”如今，邓正波仍致力于将川菜技艺，特别是将“内江东兴天冬”“内江地域美食”的名片，传递给更多年轻人。让更多人了解东兴天冬的价值，让传统技艺在新时代焕发生机，让家乡的味道走得更远，这是他不变的追求，也是他持续前行的动力。