椒麻老卤乳鸽皇

主料:

乳鸽1只

汤料:

二荆条20g 干沙姜10g 白扣7g、 青麻椒30g、花椒15g黄栀子1.5粒、高汤000g 葱15g、姜15g. 鸡油20g

调料:

盐100g、冰糖15g、鸡饭10g、味粉10g. 椒麻鸡汁40g、麻椒油50g、 藤椒油60g

制作流程：

1、将乳鸽去内脏，冲水至无血水，冷水下锅焯水，冲凉备用。

2、制作卤汤:将二荆条、青麻椒、花椒焯水沥干，加鸡油、葱、姜炒香。将高汤、干沙姜、白扣、黄栀子以及所有调料放一起，再加入炒好的料油。

3、小火煮沸20分钟至香味充分发挥，将焯好水的乳鸽煮15分钟，关火泡制1.5小时。捞出凉凉，改刀装盘，原汤打底即可。

口味: 鲜麻开胃，汁水饱满，适合秋冬季食用。

黑醋爱上玲珑肉

主料：

猪颈肉300克

调味料：辣鲜露25克、海鲜酱15克、鲜上鲜酱油30克、老抽25克、意大利黑醋75克、糖50克

腌制料：

鸡粉5克、姜5克、葱5克、黄酒10克 水15克、盐3克

制作流程：

1、首先，将猪颈肉洗干净，用腌制料腌制3小时，用重物压着，放入蒸箱蒸至熟透，拿出冷却待用！

2、将蒸熟的猪颈肉改刀切块成2*4，用平底锅煎至二面金黄备用！

3、将全部调味料，搅拌均匀，取80克入净锅加热到浓稠放入煎好的肉，翻炒包裹均匀，装盘点缀小草即可出品

东坡炉灶肉

所需材料：

带皮五花肉/冰糖/料酒/生抽/老抽/姜片/葱段/八角/香叶/清水

制作流程：

1.前期准备：五花肉洗净，切成约2厘米见方的块，姜切片，葱切段。

2.炖煮过程：将切好的五花肉放入锅中，加入足够的清水，大火煮沸后撇去浮沫，加入姜片、葱段、八角、香叶，转小火炖煮约40分钟，直至肉质软烂。

3.炒糖色：在另一个锅中，加入冰糖和少量清水，小火加热至冰糖完全融化，颜色变深，开始冒小泡时，糖色炒制完成。

4.上色调味：将炒好的糖色倒入炖肉的锅中，迅速翻炒均匀，使肉块均匀上色，加入料酒、生抽、老抽，继续翻炒均匀，使调料充分渗透到肉中。

锦绣鲍鱼酥

所需材料：

鲍鱼粒、高筋面粉、笋粒、马蹄粒、精盐、味精、猪油、

制作流程：

1.前期准备：将鲍鱼粒、笋粒、马蹄粒切好备用，将鲍鱼粒与笋粒、马蹄粒同炒，加入鲍汁、精盐、味精调味，炒匀后制成鲍鱼馅。

2.制作酥皮：取部分面粉加入猪油拌和搓成酥心，余下的面粉加入猪油和清水拌成面皮。

3.包馅成型：将酥心和酥皮各切件，用面皮包上酥油心，逐件擀成圆形，先取一张皮放上鲍鱼馅，再取一张皮覆盖在上面，四周捏紧，卷成鲍鱼形状。

4.油炸：将油锅烧至适当温度（约160℃），放入鲍鱼酥生胚，油炸至金黄色，取出沥干油分。

5.装盘：将炸好的鲍鱼酥摆在碟子上，稍凉后即可食用。

椒酱蒸大白鱼

所需材料：

大白鱼一条/剁椒酱/葱/姜/蒜/生抽/料酒/盐/白糖/胡椒粉/食用油

制作流程：

1.处理鱼：首先，将大白鱼清洗干净，去鳞、去内脏，并在鱼身两侧划上几刀，这样有助于入味。然后，用料酒和少许盐腌制鱼身，大约10分钟。

2.准备配料：将葱、姜、蒜切成末备用。如果使用的是剁椒酱，可以直接使用；如果使用其他辣椒酱，可以根据个人口味调整用量。

3.调制椒酱汁：取一个碗，加入适量的椒酱、生抽、白糖、胡椒粉和少许清水，搅拌均匀成椒酱汁。如果喜欢更辣一些，可以适量增加辣椒酱的用量。

4.蒸鱼：将腌制好的大白鱼放入蒸盘中，将调制好的椒酱汁均匀地浇在鱼身上。然后，在鱼身上撒上葱、姜、蒜末。

5.蒸煮：将蒸盘放入蒸锅中，大火蒸制。蒸制时间根据鱼的大小和蒸锅的功率而定，一般约需10-15分钟。当鱼肉变白、鱼眼突出时，即可关火。

6.出锅：将蒸好的大白鱼从蒸锅中取出，撒上一些葱花作为装饰。此时，椒酱蒸大白鱼已经完成，可以享用了。

松茸海参汤

所需材料：

鲜松茸菌/水发海参/乌鸡/里脊肉/盐/姜片/黄酒/葱

制作流程：

1.处理食材：将鲜松茸菌放入清水中浸泡一段时间，然后去掉菌伞上的表皮，洗净后切片。将海参去杂洗净切成片，备用。将乌鸡和里脊肉洗净，处理好内脏，切成适当大小的块。

2.炖煮过程：准备一个砂锅，放入乌鸡、里脊肉、姜片、黄酒和热水。热水的量要没过原材料约5cm。大火煮开后，转小火慢炖两小时。然后放入切好的松茸和海参，继续炖煮半小时。

3.调味：在炖煮的过程中，可以根据个人口味加入适量的盐进行调味。如果想要增加汤的鲜味，还可以加入一些葱花或者胡椒粉。

4.完成：当松茸和海参完全融入汤中，散发出浓郁的香气时，就可以关火盛出了。此时，一碗鲜美可口的松茸海参汤就制作完成了。

小锅现炒牛肉

小炒黄牛肉是道传统湘菜，李平改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃。

提前预制：

1.黄牛肉5斤顶刀切片、冲净血水，纳盆后分次淋入蔬菜酒汁50克搅打至牛肉全部吸收，加盐30克、淀粉20克、蛋清5个继续搅打上劲，每250克为一份装入白色小碗里待用。

2.自制剁辣椒150克、啤酒100克、香菜100克分别盛入小碗，将以上四个小碗装入定制红木盒里，带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块150克）一同走菜。

现场操作流程：

1.上桌后由服务员开火，倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味逸出。

2.倒入浆好的牛肉片翻炒至变色。

3.淋入啤酒，加盖焖2分钟。

4.揭盖后撒上香菜拌匀即可关火食用。

蔬菜酒汁的制作：

香菜、香葱段、洋葱块各50克、胡萝卜块、姜片各30克倒入搅拌机，加料酒80克打碎后沥渣即可。

自制剁辣椒：

坛子剁辣椒500克加浏阳豆豉60克、姜米、蒜米各15克、鸡精、味精各5克拌匀，冲入烧至八成热的色拉油50克搅拌均匀即可使用。

制作关键：

1.牛肉片一定要顺着同一方向搅打上劲，口感才能更加细嫩。

2.炒制牛肉时需使用小火，否则剁辣椒中的油分溅出，容易烫伤客人。

3.淋入啤酒后只需加盖焖制2分钟，牛肉既能快速成熟，又可避免口感发柴。

制作流程：

1.砂锅烧热，倒入自制剁辣椒小火炒至香辣味逸出，下牛肉片翻炒至变色。

2.淋入啤酒。

3.加盖焖2分钟。

4.下香菜拌匀即可。

青椒焖甲鱼

主料：

6年汉寿老甲鱼2000克。

配料：

五花肉50克、浓汤200克、高汤1000克、啤酒200克、八角5克、桂皮5克、大蒜籽20克、黄干辣椒10克、姜片50克、有机青椒100克。

调料：

菜籽油150克、盐20克、胡椒5克、鸡饭老抽15克、味精5克、鸡精5克、鸡汁20克、生抽10克、盐焗鸡粉5克。

制作方法

1. 老甲鱼宰杀治净去除油脂，斩成两指宽，冷水下锅焯水去除血沫备用。

2. 五花肉切厚片，青椒切段，八角、桂皮、黄干辣椒处理干净备用。

3. 起锅下入菜籽油，将五花肉姜片爆出香味，再将焯好水的甲鱼下入煸炒至干香。

4. 下入盐、八角、桂皮、黄干辣椒、啤酒、高汤、浓汤大火烧开调味。

5. 转入高压锅加上汽压8分钟后，将小料选出不用。

6. 重新起锅后将甲鱼下锅，下入大蒜籽，下鸡饭老抽调色。

7. 大火收汁出锅前放入青椒、盐焗鸡粉，将汤汁收至浓稠放入砂锅带小火保温上菜即可。

沸腾鱼

原料：

三岔湖花鲢1条、青笋片100克、丝瓜条100克、干辣椒节200克、干青花椒50克、盐10克、味精2克、鸡精2 克、孜然粉5克、十三香5克、葱花、熟芝麻、白酒、姜葱水、红苕淀粉、沸腾油各适量

制法：

1.花鲢宰杀治净，取鱼肉改刀成片，鱼骨斩成块，加适量盐、味精、白酒、姜葱水、红苕淀粉拌匀码味。

2.锅内加水烧开，放入适量盐、味精、鸡精、孜然粉、十三香，下入青笋片、丝瓜条煮断生，捞入盘中垫底。

3.将鱼骨下锅煮至八分熟捞入盘中，再抖散下入鱼片煮至六分熟，捞入盘中。

4.净锅加入沸腾油烧至七成热，加入干辣椒节、干青花椒炝香，淋入盘中鱼片上，将鱼片烫熟，最后撒上熟芝麻、葱花即成。

说明：沸腾油的制法是，将青红花椒、野山椒、糍粑辣椒、姜片、葱节、香料（白蔻、八角、桂皮、香叶、草果等） 用油炼出香味，打去料渣即成。

海英酱蒸扇贝

（10人份）

原料：

活扇贝10只，胡萝卜10根，苦菊适量，葱、姜、花椒各适量，自制海英酱、料酒各适量。

制作：

1、将胡萝卜切花刀，放入盘中造型；

2、将扇贝治净，加葱、姜、花椒、料酒浸泡10分钟，取出，淋入海英酱，上热锅蒸2.5分钟，放入已装饰好的盘中，点缀苦菊即可。

3、海英酱的制法：将500克海带与200克紫菜一同放入料理机中打碎，加50克蚝油、50克鲜辣汁、75克冬菇酱油、30克黄豆酱、700克冷鸡汤混合拌匀，熬至含水量为50%即可。

藕带河虾

原料：

藕带，鲜河虾，秋葵，红椒段，白果，蓬莱松，红加仑，可食用鲜花，葱段，姜片，蒜片，盐，白糖，鸡粉，湿淀粉。

制作：

1、将河虾治净，取虾仁汆水20秒钟左右，捞出沥水待用；藕带、秋葵分别洗净，切段，汆水待用；白果入清水中，加少许白糖，煮2分钟～3分钟，捞出沥水待用；

2、锅入油烧热，入虾仁、藕带段、秋葵段、白果、红椒段、葱段、姜片、蒜片，加盐、白糖、鸡粉，快速翻炒，勾玻璃芡，出锅，拣去葱段、姜片、蒜片，码盘，点缀可食用鲜花、蓬莱松、红加仑即可。

花雕梅子小龙虾

（批量）

原料：

鲜活小龙虾5000克（60克/只），葱、姜、蒜、干辣椒各适量，自制花雕梅子汁、白酒各适量。

制作：

1、将小龙虾洗净；

2、锅入清水，加葱、姜、蒜、干辣椒、白酒烧开，放入小龙虾煮熟，捞出，过冰水冷却，放入自制花雕梅子汁中，入冰箱冷藏3小时，取出，放入已装饰好的盘中即可。

3、花雕梅子汁的制法：将1瓶醉料、3瓶5年陈酿花雕酒、600毫升酱油、500毫升生抽、1500克白糖、150克话梅、500克纯净水混合，充分搅拌均匀即可。

黑松露羊扒

原料：

新西兰羊扒200克，黑松露酱10克，豌豆10克，土豆20克。

制作：

1、羊扒治净，在扒炉上烤熟，表面涂黑松露酱；

2、将土豆煎成金黄色，豌豆煮熟；将羊扒、土豆、豌豆组合装盘即可。

点评：鲜嫩多汁的新西兰羊扒配上高贵的黑松露酱，简单就是最好的。

子姜鸡脚

选用个大肉厚的土鸡脚，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至表面松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。

制作：

1.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其质地软糯。

2.炒锅上火，放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便好。

松露汁煎明虾

原料：

海明虾（8头）250克，铁棍山药100克，樱桃水萝卜1片，黄瓜片1片，蛋清、自制黑松露汁各适量。

制作：

1、将海明虾去头、壳，留虾尾，背上开刀，去虾肠，洗净，擦干水分，加蛋清腌制，入热油煎至八成熟，捞出沥油；

2、将铁棍山药去皮洗净，切成6厘米X0.5厘米的长方块，入油煎成两面呈金黄色，码盘，放入煎好的海明虾做造型，淋入自制松露汁，点缀樱桃萝卜片、黄瓜片即可。

3、自制松露汁的配方：松露汁30克，鲜橙汁20克，奇妙酱15克，盐10克。

生拆蟹肉扣原只高山娃娃菜

原料：

高山娃娃菜1棵，毛蟹2只，泰国虾仁150克，野米10克，小米5克，枸杞、豆苗各适量，姜末、淀粉各适量，浓汤100克，盐10克，鸡粉5克，鸡汁5克。

制作：

1、将毛蟹治净，蒸熟，拆蟹粉备用；

2、将野米、小米分别蒸熟，虾仁打成虾胶备用；

3、将娃娃菜去根，剥片，洗净，一层层酿入虾胶，保持原形，上蒸箱蒸10分钟，取出，装盘；

4、将蟹粉加姜末炒香，加浓汤、野米、小米略煮，加盐、鸡汁调味，勾薄芡，淋在娃娃菜上，点缀枸杞、豆苗即可。

泡菜鸡米芽菜

制作：

1.把鸡脯肉切成小粒，纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗，入锅煸炒香待用。2.净锅里放油烧至三成热时，先下鸡米滑油至散籽，在下入青椒圈后，快速倒出来沥油。

3.锅里留少许底油，投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后，倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀，撒入葱花稍炒便好。

牛腩焖腐竹

食材：

牛腩500克，干腐竹200克，青红辣椒各一个，八角1个，生姜几片；

做法：

1、牛腩切小块，腐竹泡软切段；

2、锅里加入牛腩➕生姜➕八角➕2勺蚝油➕2勺生抽➕半勺盐炒匀，加入半碗清水，盖好锅盖压四十分钟，加入腐竹，青红辣椒再炖几分钟即可；

爆炒香辣牛蛙

1、材料准备：

主料：牛蛙

辅料：生姜、香葱、蒜头、青尖椒、芹菜、洋葱、小米辣、干辣椒、花椒

调料：生抽、老抽、蚝油、白酒、豆瓣酱、食盐、鸡精、淀粉、白醋、芝麻油、食用油、清水

2、做法步骤：

(1) 首先把宰好的牛蛙洗净沥干水后斩块；

(2) 然后腌制牛蛙：加入1勺生抽，1勺食盐，1勺淀粉，1勺白酒，抓均匀，接着加入少许芝麻油封住水份，腌制十五分钟备用；

(3) 姜、蒜、青尖椒、小米辣、洋葱、芹菜切段备用；

(4) 热锅下油，下入干辣椒、花椒，1勺豆瓣酱，小火炒出香味；

(5) 接着倒入牛蛙，调中火翻炒均匀，加入姜、蒜、小米辣，加入1勺鸡精、1勺蚝油，再次翻炒二十秒；

(6) 最后加入青尖椒、芹菜、洋葱，翻炒1分钟，起锅前，围锅边加入少许白醋炒匀即可起锅。

血旺汤臭鳜鱼

原料：

臭鳜鱼1条（约750克），鸭血，午餐肉，金针菇，魔芋丝，自制血旺汤。

制作：

1、将鸭血切片，金针菇择净，午餐肉切片，三者同魔芋丝分别焯水；

2、将臭鳜鱼治净，鱼身改斜刀，入平底锅煎至两面金黄，放入熬好的血旺汤中烧至入味，出锅，装入预热好的容器内，加入鸭血、午餐肉、金针菇、魔芋丝，做造型即可。

3、血旺汤的配方：牛油，大红袍辣椒，花椒，麻椒，羊角椒，子弹头辣椒，香辣酱，豆瓣酱。

酸辣海参馄饨

原料：

黄玉参、葱姜、香菇、冬笋

调料：

色拉油、鲜汤、东古一品鲜酱油、料酒、白胡椒、盐、高汤调味料、陈醋、淀粉、香油

制作：

1.将发好的黄玉参改成长6厘米、宽1.5厘米的卧刀片备用；

2.锅入色拉油35克烧至四成热，下葱白丝8克、姜丝5克炸香，添鲜汤800克，加海参片250克、香菇丝、冬笋丝各10克，调入东古一品鲜酱油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、盐适量、高汤调味料少许；

3.待锅内汤汁烧沸，倒入陈醋50克、水淀粉20克勾芡收汁，起锅前淋香油10克即可；

4.锅入宽油烧至六成热，下入提前包好的猪肉馅馄饨14个，炸约2分钟至外皮金黄，捞出沥油；

5.与烧好的海参一同走菜，上桌后，服务员将海参倒入馄饨中拌匀即可食用。

荷塘小黄鱼

制作：

1.将荷叶、姜、葱、蒜、芹菜、洋葱、香菜搅打成汁，加入鸡精、红糖、白酒、十三香、干花椒搅拌均匀成料汁，放入小黄鱼腌制2小时备用。

2.净锅倒油，烧至六成热时放入腌好的小黄鱼，下锅炸至定型捞出，再复炸至酥脆，捞出沥油。

3.把炸好的小黄鱼撕成大块，加入辣椒面、花椒粉、鸡粉、红油，拌均匀装盘，再用荷花元素适当点缀即可。

剁椒炒鸡蛋配萝卜干

主料：

鸡蛋3个。

辅料：

咸萝卜干50克，葱、姜、蒜各20克，小葱花10克。

调料：

自制剁椒20克，食用油10克，精制盐4克，白糖2克，胡椒粉3克，黄酒3克，胡椒粉、玉米淀粉、水淀粉各少许。

制法：

将咸萝卜干放入10%浓度的40℃温盐水中浸泡10分钟，捞出切碎，炒干备用；将鸡蛋液加精制盐、玉米淀粉打散；将不粘锅烧热，用油喷壶喷少许油，下调好的鸡蛋液烙成蛋皮，撒萝卜干碎，卷起，切蛋卷刀，立体摆盘；锅入油烧热，下葱、姜、蒜煸香，加剁椒炒香，烹黄酒，加少许精制盐、白糖、胡椒粉、水淀粉打成汁，淋在蛋卷上，撒小葱花即可。

口味：入口鲜咸，微酸辣，回味甜。

口感：蛋皮香糯，萝卜干垫牙，带有葱香。