文、图/蒋晖

上世纪90年代，从上海棉纺厂下岗的蒋爱琴在家门口不远的小马路上搭了一只早餐摊头，卖糍饭糕、油条、豆腐浆。上海的豆腐浆是咸的，加榨菜、紫菜，淋酱油、辣油，用来过油条；松脆金黄的糍饭糕装在一只纸袋子里，很方便上班族带走。

这样的早点摊，在当时的上海随处可见，油条、大饼、粢饭、豆浆被称作上海早餐的“四大金刚”。如果早起一刻钟，还能到早餐店里等一锅香喷喷的生煎馒头。生煎松软口感带筋，馅心鲜嫩稍有汁水，锅底煎出脆壳，趁热食用，满口生香。一客生煎馒头配一碗鸡鸭血汤，也有的配咖喱牛肉汤。

生煎上世纪20年代由苏州传入上海，一家半开间小店，多开在老虎灶隔壁，最初作为佐茶小吃。早期茶馆中的生煎，既有自做，也有外叫，与小笼、汤团、春卷并列，茶客点一份热点心充饥、配茶，有些人甚至不喝茶，只为吃上一客生煎馒头，一客生煎四只，至今不变。

上海人心中正宗的生煎

上世纪30年代，上海出现了专营生煎的店铺，大壶春就是在1932年开业，由“萝春阁生煎馒头店”的老板唐妙生开设，生煎也因此成为单独售卖的品类。香气足，方便外带，吃起来顶饿，到20世纪40年代以后，生煎在早点摊和熟食铺中广泛出现，成为许多上海人早饭的一部分。

进入90年代，生煎仍是许多早点铺保留的热点心之一。老小区的周末早上，常有人趿拉着拖鞋、拿着钢种锅子，到弄堂口点四客生煎馒头，拎回家做全家人的早餐，至今大壶春四川中路店依然有周边小区的老客人清早带锅子买生煎。

上海生煎的流派分半酵、全酵以及浑水、清水派，褶子向上还是朝下各家也都有讲究。1994年在上海吴江路发展起来的小杨生煎，因为最初的不发酵工艺以及过分丰沛的汤汁，至今被“生煎原教旨拥护者”视为不正宗。

不同馅料的生煎以底朝上还是褶子朝上区分

2016年9月，大壶春首次被米其林指南列为“必比登推介”餐厅，并持续多年入选。它是老上海生煎的代表，外挺内润，面皮饱满有筋力，不易塌陷，是门派林立的上海生煎界最重要的一支。据大壶春四川中路店的马骏总经理介绍，大壶春的生煎有几个特点：全发酵，清水派，褶子朝上，熟铁锅煎制。

大壶春的生煎皮使用的是上海面粉厂的“标一粉”，先发酵后饧发，饧面时间不定，靠师傅的手感和经验：夏天3到5分钟，冬天则要更久。发酵得当的面皮筋道，煎后不易塌陷，咬起来松中带韧。

猪肉馅每日由专人现打，选用本地爱森猪肉，肥瘦比例掌握在师傅手中。肉糜中加入猪皮冻——猪皮要先反复冲洗4到5小时，冲去多余油脂，只保留透明胶质，更清爽也更健康。调味则用三种酱油：生抽提鲜，老抽打底，再加入一款定制红酱油，使肉馅加热后色泽明亮，不发灰。

每只生煎25克面团，25克馅，一客四只，加在一起重量差不会超过5克。

收口朝上的褶子撒上芝麻与葱花，用熟铁锅煎制。锅盖选用楠木材质，吸水不滴水。煎制过程讲究大油大火，油烧滚了底板才松脆。还要加水做“水油煎”，水汽滚烫，让一只只生煎圆滚滚鼓起来。什么时候加水，老师傅用耳朵听：锅内只有油，听到的是“嘎嘣嘎嘣”，快烧干了就“嘎嘎嘎”，加完水是“呼噜噜”的声音，至水快收干时，则“吱吱吱”，这是生煎正在形成脆底。

这里的生煎锅也有故事，使用师傅手工锻打的熟铁大锅，锅重底厚，加热快导热均匀，配合楠木盖的吸水防滴功能，是形成脆底、生煎锅气的重要基础。长久使用后锅壁形成油层，成为天然不粘的状态，一只大铁锅可排80只左右生煎。不过随着制锅师傅年岁高，现在大壶春也已经改用机器打制的铁锅。

除了传统鲜肉款，店内也推出鹅肝、虾仁、蟹粉三种口味，为了区分，煎制时底朝上的是虾仁的，底朝下的是传统鲜肉的。常规大锅以外，餐厅也推出了“小锅定制”，可以选择不同的生煎拼成一小锅，现点现煎。

据店方介绍，大壶春目前上海几家门店仅生煎单品的日营业额就可达18万元，除了本地食客、老客人之外，不乏慕名而来尝鲜的国内外游客。早餐最能看出一个城市的日常生活底色，在多元文化的融合下，上海的传统早餐摊越来越少。如果你到上海，在品尝了梧桐区、外滩的早午餐之后，请留一个早晨，走进上海的小弄堂里，点一客生煎和一碗牛肉咖喱汤，这是真实的上海早晨。

校对 | 萧祉默