鲮鱼酱生焗多宝鱼

原料：

多宝鱼1条，干葱头100克，姜块100克，蒜子100克。

调料：

鲮鱼酱80克，色拉油、猪油、老抽、花雕酒各适量。

制作：

1.多宝鱼宰杀治净，置于细流水下冲净血污，用净布吸干水分，表面打宽1.5厘米、深0.5厘米的一字刀，纳盆加鲮鱼酱、老抽、花雕酒、适量猪油抓拌均匀，腌入底味待用。

2.砂锅上火，加色拉油、猪油烧热，下蒜子、干葱头块、姜块煸炒出香，铺平锅底，码入步骤1腌好的多宝鱼，加盖焗约10分钟，起锅前沿锅边烹花雕酒焗出香气，上桌后开盖撒葱花即可享用。

鲮鱼酱制作过程：

1.豆豉鲮鱼1罐，入料理机打碎；干葱头20克、蒜子20克分别入机器打碎。

2.锅入适量色拉油烧至三四成热，下干葱头碎、蒜末小火炸干水汽，滤去余油，下豆豉鲮鱼酱、鸡汁10克、鸡粉10克、白糖5克、花生酱15克炒匀，盛入保鲜盒放凉即成。

红油蒜泥海钓笔管

原料：

笔管鱼500克，香芹苗10克。

调料：

红油蒜泥汁220克。

制作：

1.锅中添清水，放入适量葱、姜、盐加热至85℃左右，下入笔管鱼浸至成熟，捞出后放入冰水中镇凉。

2.将冷却后的笔管鱼捞出吸干水分并改上一字花刀（注意底部不要切断），淋入提前调好的红油蒜泥汁，稍加点缀即可。

椒麻香椿鸡肉卷

主料：

去骨鲜鸡腿 400g

辅料：

鲜香椿芽 350g

小料：

葱段 30g、拍姜 30g、黄栀子 25g

调料：

藤椒酱 50g、 辣鲜露 25g、藤椒鸡汁 50g、藤椒油 25g、白砂糖 7g、味精 20g 色拉油 150g 、蒜蓉 25g

腌料：

藤椒鸡汁 5g 、 鸡粉 2g 、 料酒 10g 、 胡椒粉 1g

制作方法：

制作香葱油末：

1.选取适量香葱，洗净后切成小段。

2.锅中加入适量清水，大火烧开后，将切好的香葱小段放入沸水中焯水，时间不宜过长，大约1 分钟，待香葱颜色变深绿后捞出。

3. 把焯水后的香葱段立即放入冷水中浸泡降温，使其口感更脆嫩，浸泡几分钟后捞出，用力挤干水分。

4.将挤干水分的香葱段放入料理机中，加入100g色拉油，启动料理机打成细末，打好后倒出备用。

熬制香椿酱料：

1.将锅置于炉灶上，小火烧热后，倒入适量底油（约20 - 30g），再加入鲜香椿芽350g，用小火慢慢煸炒，使香椿芽的香味充分散发出来。

2.当香椿芽炒至稍微变软时，调料（藤椒酱50g、辣鲜露25g、藤椒鸡汁50g、藤椒油25g、白砂糖7g、味精20g）继续翻炒均匀。

3.炒至所有食材和调料充分融合，香味浓郁后，关火，将熬好的香椿酱料倒出晾凉备用。

鸡腿腌制与煮制

腌制鸡腿：

1.将去骨鲜鸡腿400g放在流水下冲洗干净，用厨房纸巾彻底吸干表面的血水和水分，确保鸡腿表面干爽。

2.把腌料（藤花椒鸡汁5g、鸡粉2g、料酒10g、胡椒粉1g）放入一个小碗中，搅拌均匀，制成腌料汁。

3.将吸干水分的鸡腿放入腌料汁中，用手充分按摩鸡腿，使腌料汁均匀地涂抹在鸡腿表面，腌制30分钟，让鸡腿充分吸收腌料的香味。

煮制鸡腿：

1.准备一个汤桶，加入2500g清水，大火烧开后转小火，保持水温稳定。

2.把腌制好的鸡腿用纱布仔细地卷好，尽量卷紧一些，然后用线绳将纱布两端缠紧，防止鸡腿在煮制过程中散开。

3. 将卷好的鸡腿放入汤桶中，接着放入小料（葱段30g、拍姜30g、黄栀子25g），转中火使水再次烧开后，改小火煮制12分钟。煮制过程中要注意观察火候和时间，确保鸡腿熟透但又不过度煮烂。

鸡腿冷却与切片摆盘

冷却鸡腿：

1. 煮好的鸡腿捞出后，立即放入冰水中浸泡，这一步可以使鸡腿的肉质更加紧实、有弹性。浸泡几分钟后捞出，再用厨房纸巾吸干表面的水分。

2.把吸干水分的鸡腿放入冷藏冰柜中冷藏约1个小时左右，让鸡腿内部的水分进一步凝固，口感更加鲜嫩。

切片摆盘：

1.从冷藏冰柜中取出冷藏好的鸡腿，用刀将鸡腿从纱布中取出，然后顺着鸡腿的纹理切成薄片，厚度可根据个人喜好调整，一般在2 - 3毫米左右。

2.将切好的鸡腿片整齐地摆放在装有椒麻香椿汁（即之前熬制晾凉的香椿酱料）的器皿中，最后在鸡腿片上点缀一些红椒丝作为装饰，使菜品更加美观诱人。

锦绣鲍鱼酥

原料：

鲍鱼粒、高筋面粉、笋粒、马蹄粒、精盐、味精、猪油、

制作：

1、将鲍鱼粒、笋粒、马蹄粒切好备用，将鲍鱼粒与笋粒、马蹄粒同炒，加入鲍汁、精盐、味精调味，炒匀后制成鲍鱼馅。

2、取部分面粉加入猪油拌和搓成酥心，余下的面粉加入猪油和清水拌成面皮。

3、将酥心和酥皮各切件，用面皮包上酥油心，逐件擀成圆形，先取一张皮放上鲍鱼馅，再取一张皮覆盖在上面，四周捏紧，卷成鲍鱼形状。

4、将油锅烧至适当温度（约160℃），放入鲍鱼酥生胚，油炸至金黄色，取出沥干油分。

5、将炸好的鲍鱼酥摆在碟子上，稍凉后即可食用。

鲜辣蟹脚

原料：

海蟹脚、蒜泥、葱花

调料：

蚝油、麻辣鲜、花椒油、古越龙山三年陈

制作：

1.海蟹脚煮熟，取适量汁水搅拌均匀；

2.葱花蒜泥浇热油，放入蟹脚一起搅拌均匀。

翡翠鹅肝春卷

主料：

法国鹅肝150克辅料：春卷皮8个 红椒粒15克 有机生菜苗10克调料：盐2克 鸡粉3克 黑胡椒1克 柠檬汁3克 金桔酱10克 酸辣鲜露1克制作：

1. 将鹅肝、牛油果改刀成粒状；用盐、鸡粉、黑胡椒、柠檬汁捞拌备用。

2. 用春卷皮包裹加入红椒粒拌好的原料。

3. 六成油温炸至金黄。

4. 金桔酱调入酸辣鲜露制成沾汁。

5. 摆盘，用有机苗装饰即可。

国宴鸡汤汆长乐漳港蚌

原料：

长乐漳港蚌，金汤。

制作：

1、将长乐漳港蚌宰杀治净，改刀成薄片，码盘，配金汤一同上桌，食用时将加热至95℃的金汤快速浇淋于蚌肉上，食客在5秒内捞出蚌肉品尝即可。

麻辣无骨鸭掌

主料：

麻辣无骨鸭掌

调味料汁水斤两:(鸭掌2-3斤量)

翠宏辣椒面25克 东古酱油50克 美极鲜30克 家乐高汤调味料100克 纯净水300克 绵白糖50克 辣油50 麻油50 花椒油50 (味道轻重到锅里自己在调整下)

制作：

1、将购买的去骨鸭掌解冻，确保其完全恢复柔软的状态，以便后续的处理和烹饪。

2、使用葱姜和黄酒将鸭掌进行焯水，这一步是为了去除鸭掌的腥味并增加其风味。焯水时要注意火候，确保鸭掌熟透但不过烂。

3、将焯水后的鸭掌迅速放入冰水中冷却，然后捞出备用。这一步有助于使鸭掌口感更加爽脆。

4、根据个人喜好，将冷却后的鸭掌剪成想要的形状，比如小段或长条。5、在锅中加入适量的调味料汁水，将剪好的鸭掌放入锅中，慢慢收汁。在收汁的过程中，可以根据个人口味调整调味料的用量，以达到最佳的味道效果。当汁水变得浓稠并挂在鸭掌上时，即可

青花椒酸汤滑嫩鸡

主料：

去骨带皮鸡腿肉400克

辅料：莴笋片100克

小料：蒜末10克 、 野山椒碎30克、 小米椒圈15克

调料 ： 金酸汤酱40克 、 酸辣鲜露40克 、 鸡粉20克

腌制料： 鸡粉3克 、 盐1克 、蛋清20克 、 白胡椒粉0.1克 、生粉15克

制作：

1. 鸡腿肉斜切改刀成片，用腌制料腌制半小时待用；

2. 净锅入菜籽油20克 ，煸炒小料出香味，入调味料煮制90度，放入鸡片小火微煮5分钟；

3. 盘中辅料汆熟打底，倒入酸汤鸡片，最后撒上干青花椒，

淋入热油，点缀香菜即可。