中山已经举办三届“鸽肴”大赛，图为中山市第二届“鸽肴”大赛现场。叶志文 摄

中山“粤菜师傅”获证超1.5万人次。中山市人社局供图

中山，名副其实的乳鸽之城。

深中通道开通以来，大湾区老饕尝遍了石岐乳鸽的鲜美滋味。指尖划过小红书，满屏皆是深圳食客精心绘制的中山“石岐乳鸽寻味图鉴”：老字号里，琥珀色的红烧乳鸽裹着滚烫肉汁，齿尖轻触便绽开一片丰腴；街角小店，卤水乳鸽的馥郁香气在锅中翻滚，引得行人频频回望；五桂山麓，五指毛桃炖出的乳鸽汤氤氲着山野清气，一碗落肚，疲惫尽消……

石岐乳鸽的百转滋味，就这样随着步履流转，深深烙刻在旅人的味觉记忆里。

为什么吃石岐鸽一定要来中山？在养鸽大省广东，为何中山石岐乳鸽“独具风味”？

●南方日报记者 苏芷妍

从殿堂名菜到街头小吃

百年石岐鸽的百种风味

“吃乳鸽，到中山”，是现在许多食客心中的共识。

但将时间拨回20世纪，石岐鸽跃升为殿堂名菜的发源，实则在澳门。

20世纪初，澳门佛笑楼的后厨以烘烤方式，创出“红烧石岐乳鸽”，征服中外食客。1980年，中山温泉宾馆开业仪式上，霍英东先生特地携澳门名厨，现场烹制“红烧石岐乳鸽”。由此，红烧石岐乳鸽广为流传，成为石岐鸽烹饪史上的1.0版本。

直到20世纪九十年代，在岐江河畔的富华酒店，“红烧石岐乳鸽”第4代传人郑耀荣，从澳门“生炸鸡”中汲取灵感，大胆颠覆“先卤后炸”的传统，将13天的“妙龄鸽”生腌风干，再滚油炸熟。这一炸，催生出皮脆肉嫩、汁水丰盈的“生炸石岐乳鸽”。郑耀荣凭此摘获亚洲美食金奖，开启石岐鸽烹饪的2.0版本。

以此为基础，一代代中山粤菜名厨大胆创新，脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等数百种风味做法，如繁花绽放；每家粤菜名店都有拿得出手的石岐鸽菜式，三溪酒楼的生炸妙龄鸽，海港城的石岐鸽吞燕、来龙宴的脆肉鲩焖乳鸽……

2022年，石岐乳鸽菜式烹饪技艺被列入中山市级非遗。

传统并非不可改变，在敬畏中寻求突破，正是美味得以穿越时光的密码。“上上签”创始人冯嘉锐本人，就是中山新派粤菜师傅的代表。从建筑设计转行餐饮的他，凭着一腔“吃货”的热情，开发出高压锅木姜子石岐乳鸽、海王八宝霸王鸽等创新菜。其中，高压锅木姜子乳鸽，突破传统红烧做法，用高压锅蒸煮，再辅以贵州特色香料木姜子调味。“这样蒸出来的石岐鸽，肉质鲜美滑嫩，骨头都没有渣！”冯嘉锐说。

“上上签”还凭借其密集的茶饮店网络，让石岐乳鸽跃入年轻人的“咖啡奶茶社交圈”。“要让乳鸽变得像薯条炸鸡一样触手可及，”冯嘉锐展示着茶饮店餐牌上的石岐乳鸽选项说道，“在社区茶饮店里点杯冰柠茶，配上一只刚出炉的红烧乳鸽，传统美味也能成为日常的街头小吃。”

从岭南风味到世界名片

透视餐桌上的“石岐鸽经济”

石岐乳鸽的创新图谱日渐斑斓：或深挖传统，让烹饪古法在当代食材中涅槃；或借物流渠道优势，引入木姜子、香茅等异地香料重塑风味；更有以造型突围的“黑金鸽”“汉堡鸽”，引爆社交话题……

虽扬名始于澳门，但现在，只要谈起“吃鸽”，懂行的老饕就会想到中山。

这是因为中山持续在搅动“鸽场风云”，以独特的烹饪技艺、赛事品牌、人才基础，在养殖“战场”之外，再开新赛道，占据石岐鸽产业链的高端环节。

发布石岐乳鸽“幸福菜谱”、三度举办“鸽肴”大赛、开设石岐鸽美食集市……中山倾力打磨的这块“金字招牌”，不断焕发出经济活力：“鸽肴”美食集市吸引10万人次，销售额破70万元；“鸽肴”赛场跨越珠江口，吸引深中名厨同台炫技，以“世界最大规模鸽宴”摘取吉尼斯世界纪录。

热闹之外，赛事背后，是城市品牌能量的集中释放与辐射。

中山还持续深耕人才沃土，孕育出多位省级乡村烹饪正高级工程师、百余位星级粤菜名厨，“粤菜师傅”获证超1.5万人次，依托厨师学院，构建起“基地+大师工作室+服务站”的人才蓄水池。

作为石岐乳鸽烹饪技艺的领头人，郑耀荣还广开“石岐乳鸽班”，将独门“生炸石岐乳鸽”技艺倾囊相授，培训学员逾百人，来自全国天南海北。“满园花开才是春。”郑耀荣说，“手艺不能锁在自家柜子里。这些学员学成后分散到各地，就等同把石岐乳鸽带到了全国。只有大家都掌握这门技艺，整个行业才能真正做大。”

■观察

以“舌尖创新”

拓品牌话语权

中山为何能成为“乳鸽之城”？

答案，深植于这座城市对“烹饪创新”始终如一的执着。

纵观石岐乳鸽的百年历史，始终离不开创新二字。从中山华侨杂交鸽种培育出石岐鸽，到澳门佛笑楼奠定“红烧”基石，到中山郑耀荣以“生炸”技法勇夺国际金奖，再到如今一代代粤菜师傅碰撞出全新味型。每一次关键跃升，都伴随着对既有技法的勇敢突破。

中山深谙，在品牌经济激烈竞争的今天，仅靠“历史悠久”的金字招牌远远不够。唯有持续以创新锻造难以复制的味觉体验和技术壁垒，才能在“乳鸽江湖”中牢牢掌握品牌的话语权。

这种创新，更是深谋远虑的产业布局。中山并未将创新局限于后厨方寸之地，而是将其升维至城市战略。以顶级赛事为焦点，将厨师的个体智慧、食材的精妙运用、品牌的集体亮相熔于一炉，在聚光灯下，向世界展示中山石岐乳鸽的独特美学。

未来，这张“乳鸽王牌”能否持续闪耀，依然取决于这座城市能否将创新基因延续到石岐鸽品牌的发展脉络中。