蛋白打发到位

蛋白打发是戚风蛋糕成功的核心。需将蛋白打发至硬性发泡，即提起打蛋器时，蛋白霜能形成坚挺的尖角且不弯曲。打发时可加入几滴柠檬汁或白醋，帮助蛋白更好地打发和稳定。分三次加糖：鱼眼泡时加1/3，细腻泡沫时加1/3，纹路出现时加剩余部分。

翻拌手法正确

蛋白与蛋黄糊混合时，要使用“切拌”和“翻拌”的手法，避免画圈搅拌，防止蛋白消泡。先取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中轻轻混合，再将剩余的蛋白霜分两次加入，翻拌至面糊呈现“缎带状飘落”，提起刮刀能形成光滑纹路。

使用烤箱温度计校准温度，避免温度过高或过低。一般先以150 - 160℃烤30分钟，让蛋糕糊膨胀定型，再升温至170 - 180℃烤15分钟，让表皮快速焦化。避免频繁打开烤箱门，以免温度波动导致蛋糕塌陷。

使用防粘模具或在模具内壁涂抹黄油并撒上面粉，防止蛋糕粘底。避免使用不防粘的模具，以免影响蛋糕膨胀。面糊倒入模具时，不要超过模具的七分满，留出足够的膨胀空间。

蛋糕出炉后，立即从20cm高度自由落体摔两下，震出热气，然后倒扣在烤架上，完全冷却后再脱模。这样可以防止水蒸气遇冷凝结留存在蛋糕体内，造成湿度过大形成塌陷。

溫度白霜蛋白冷卻新手祕訣戚風蛋糕剩餘麪糊模具消息資訊蛋白霜蛋糕

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