昔日繁华的广州老城区茶楼，凌晨四点，已褪去灯火辉煌，唯有寂静无声。二十年前，此时正是点心师傅们挥汗如雨的时刻：手工擀皮的轻柔声响、叉烧馅料的诱人香气、米浆研磨的规律节奏，交织成一首充满生机的早茶交响曲。而今，这城市的晨曲变了调。

一笼仅剩三颗的虾饺，标价竟高达28元！咬下去，却传来一声令人失望的“噗”，软塌无力的口感，令人扼腕叹息。一位老广在茶楼里，面对盘中黏糊糊的虾饺，摇头轻叹：“以前爷爷带我来，虾饺皮薄如蝉翼，透光可见，叉烧包更是肉香四溢。现在呢？这虾饺软趴趴的，连酱油都要另外收费！” 一位拥有二十年从业经验的茶楼师傅无奈地补充道：“现在哪家茶楼还现做点心？全都是预制菜，蒸制时间都固定好了，根本谈不上什么‘镬气’了。” 曾经风靡全国的广式早茶，如今正经历着前所未有的身份危机。

老广们心中，早茶是鲜活灵动的代名词：虾饺皮晶莹剔透，咬下去是“啵”的一声脆响，口感弹牙；叉烧包蓬松柔软，馅料甜而不腻，唇齿留香；肠粉宽厚滑嫩，鲜美无比。这些味觉记忆，早已融入了广州人的文化基因，是他们共同的珍贵回忆。

然而，步入如今的大多数茶楼，后厨已不再是手艺人的舞台，取而代之的是流水线般的机械化作业，一个加热点心的“站台”。这些点心，很可能早在半年前就静静躺在工厂的冰库里了。经过标准化程序的蒸煮，再由机器人送上餐桌，食客们品尝到的，只有满满的失望：虾肉松散，毫无弹性，冷冻导致水分流失；叉烧包馅料稀烂，劣质酱料试图掩盖食材的不新鲜。

预制菜的泛滥，直接导致广州人用“脚投票”：茶楼里，昔日熙攘的人群日渐稀少，年轻人更是直言：“现在早茶是老人的情怀，我们更喜欢网红奶茶店。”

与此同时，一场悄无声息的“瘦身运动”正在点心界上演。虾饺从一笼四个减少到三个，烧卖也从四个减到三个，个头还缩水了；肠粉薄如纸片，馅料更是少得可怜。“分量缩水最让人恼火！”一位老食客抱怨道，“我们三个女生点了八笼点心，居然还没吃饱！”更令人难以接受的是，有些茶楼甚至连酱油、辣椒酱都要额外收费，彻底丧失了早茶的性价比优势。

这分量缩水与价格飞涨形成鲜明对比，令早茶从日常的享受变成了奢侈的消费。具体数字触目惊心：虾饺从15元一笼（四个）暴涨到28元一笼（三个）；叉烧包从4元涨到15元；肠粉从10元涨到20元，分量却减半。广州本地人无奈地说：“现在随便吃一顿，两个人就要两三百，还不如去吃湘菜，人均八十就能吃到撑。”

价格虚高背后，是商业资本的逐利算盘。连锁茶楼打着“标准化”的旗号，实际上是为了压缩成本。当预制菜取代了手工点心，茶楼省去了点心师傅的高额人工成本，却将节省下来的成本转化为利润，而非回馈给消费者。

面对早茶文化的式微，广州终于亮出了底牌。2025年5月，广州市人大常委会将《广州早茶传承保护规定》列入立法计划，这是全国首个为地方饮食文化立法的创举。在公布的调查问卷中，民众的反响强烈，意见表达直白而尖锐。“街坊A”留言直指核心问题：“预制菜再不控制，金牌广式早茶就要完蛋了，传统食品可能要失传！” “街坊D”的态度更加坚决：“作为土著老广，我个人接受茶位费，但坚决抵制化工预制糕点和餐品！”

立法面临的核心争议也浮出水面：预制菜的边界模糊——餐饮预处理和工业预制菜如何区分？茶位费的合理性——61岁退休干部认为“收得合理即可”，21岁大学生却觉得“5、6块钱一个人就挺贵”。传统技艺的保护——是否应该对点心制作方法设定统一标准？广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢精辟地指出立法的真谛：“我们不是为了要通过立法告诉消费者、企业要收这个钱，而是让企业把服务做好，把自身的出品做好。”

立法方向逐渐明朗：保障消费者选择权；建立早茶师傅非遗认定体系；保护“推车叫卖”、“揭盖续水”等传统习俗。在机械化生产时代，如何平衡传统与现代，是一个难题。完全否定预制菜或许不现实，但守住核心鲜食品类的底线是必须的。

佛山推出的《粤式早茶服务规范》为我们提供了一种可行的路径：要求“上肠粉时询问客人是否需要淋酱油”，保留“啷碗”（涮洗餐具）服务。这些细节，正是广式早茶仪式感的精髓所在。

老字号茶楼银灯食府的实践更具启示意义：到店的客人更倾向于吃到现点现做的点心，茶楼会主动告知客人需要等待，并对已制作好的餐点进行时间管控，超时即报废。这种对“鲜”的坚持，赢得了食客们的尊重。

手艺传承是核心难题。老师傅们感慨：“年轻人都不学手艺了，预制菜方便快捷，但早茶的灵魂却丢了。”立法中的“非遗传承人认定”、“师傅带徒弟”等培养机制，或许能够重燃手艺之光。

价格体系也需要重建。网友Ki的建议代表了民意：“手工制作的贵一点没关系，但外购的预制点心价格肯定不能跟手工的差不多价！特别是流水线上生产的预制点心价格更要低！”

广州老字号茶楼银灯食府的管理人员仍然坚守着最后的底线：“到店的客人更倾向于吃到现点现做的点心，我们会跟客人说明需要等待。”这份等待，在老广眼中，正是早茶灵魂所在。

立法能否唤醒沉睡的手艺？答案或许就隐藏在西关老街的茶楼里。当老师傅颤巍巍地展开面皮，填入清晨送达的鲜虾，那笼现做的虾饺热气腾腾地上桌时，早茶的灵魂，便在那一刻回归了。手艺的复苏，才是早茶真正的灵魂回归。

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