买肉时总忍不住琢磨：排骨和瘦肉都是猪肉，凭啥排骨一斤要 20 多，瘦肉才 15？论实打实的肉量，瘦肉还更多，直接炒着吃多过瘾？肉摊老板聊起这事儿，道出 4 个门道，听完总算明白了。

一、排骨就那么点，抢都抢不着

猪身上的排骨，藏得特别 “金贵”—— 就贴在脊椎两边，一根猪从脖子到尾巴，脊椎边上的排骨加起来也就十来斤。这十来斤里，还得剔掉多余的碎骨，剩下能正经卖的 “肋排”“脊排”，更是少得可怜。

可瘦肉就不一样了。猪腿上的精瘦肉、里脊上的纯瘦肉、臀尖上的瘦肉，好几个部位都能出，一头猪轻轻松松能剔出几十斤。肉摊老板说得实在：“一天能收十头猪，瘦肉加起来有几百斤，排骨撑死一百斤。来买排骨的人排着队，来晚了就没了；瘦肉随时来随时有，你说价能一样吗？” 物以稀为贵，这话在排骨身上体现得明明白白。

二、排骨的营养，藏在骨头缝里

家里有娃长个子、老人补身体，妈妈们总爱炖排骨汤 —— 不是没道理的。排骨里的骨髓、软骨，炖久了会融进汤里，咕嘟咕嘟煮上两小时，汤里飘着一层淡淡的油花，喝着鲜，还带着钙和维生素 D，难怪老人说 “喝排骨汤长劲儿”。

纯瘦肉里主要是蛋白质，营养也不错，但少了排骨里的骨胶原和矿物质。就像给娃做辅食，妈妈们更愿意用排骨炖粥，觉得 “带点骨头的肉，营养更全乎”。需求跟着营养走，买排骨的人多了，价格自然就上去了。

三、排骨的香，是瘦肉比不了的

炒瘦肉时，得靠酱油、料酒提味，不然容易发柴；可排骨不用 —— 本身带着一层薄膘，还有筋膜和软骨，不管咋做都香得独特。

炖排骨汤时，骨髓里的胶原慢慢化在汤里，喝着黏嘴，连汤里的萝卜都带着肉香；红烧排骨更绝，肉皮煎得焦香，瘦肉嫩不塞牙，软骨嚼着咯吱响，肥瘦混着吃，一点不腻；就连清蒸排骨，光靠葱姜和生抽，就能鲜得人多扒两碗饭。

肉摊老板笑说：“你看饭店菜单，红烧排骨比炒肉片贵一半，不是老板黑心，是排骨做出来的味儿，瘦肉真替代不了。” 这口感上的优势，让排骨成了餐桌上的 “香饽饽”，价格自然比瘦肉硬气。

四、这些年，排骨越来越 “抢手”

早年间，七八十年代那会儿，大家买菜先看 “能吃多少肉”。排骨因为带骨头，看着 “不实在”，价格还不到瘦肉的三分之一，好多人宁愿多买二斤瘦肉炒着吃。

可这几十年过去，大伙儿做菜讲究 “吃点好的”。炖排骨汤成了周末家常菜，给娃做糖醋排骨当零食，甚至烤排骨成了露营必备。买排骨的人越来越多，批发商给肉摊的进价也跟着涨 —— 以前排骨批发价比瘦肉低，现在反过来，一斤能贵 5 块多。

肉摊老板算过账：“进一斤排骨 20，卖 25 才能赚点；瘦肉进价 12，卖 15 就有赚头。要是排骨卖得和瘦肉一个价，纯属赔本赚吆喝。” 需求推着进价涨，售价自然就拉开了差距。

现在再去肉摊，看着排骨和瘦肉的价签，总算明白这差价里的门道：量少、营养全、口感香，再加上越来越多人爱吃，贵点也在情理之中。