盛夏来临，厨房最动人的气息，不是大火翻炒的香气，而是那一勺拌料、一道冷碟。

当温度直线上升，人们的胃口却悄悄变得“挑剔”起来——既要开胃，也要有记忆点；既要清爽，又要层次丰富。

于是，我们端出了这4道用心调配的凉菜，不仅是味蕾的慰藉，更是一种生活态度。

酿皮玫瑰花卷配芥辣麻酱汁

菜品、图片提供/北京庭院人家·新淮扬菜

• 原料：红色玫瑰花面浆（高筋面粉150克、红心火龙果汁50克、清水50克、盐2克），白色玫瑰花面浆（高筋面粉150克、清水150克、盐2克），芥辣麻酱汁、柠檬汁、花椒红油、香油各适量。

• 制法：将红、白面浆分别过筛，静置30分钟消泡；将平底不锈钢盘刷油，舀一勺红浆，厚约2毫米，蒸2分钟至透明，用冰水降温揭皮，重复操作制作白皮，双色皮叠放时刷香油防粘连；将双色酿皮分别切成长15厘米、宽5厘米的长条，从一端卷起成筒状，斜刀45°切段，立起成“双色玫瑰”；取一浅口兰花瓷盘，呈放射状挤入芥辣麻酱汁，加少许柠檬汁提亮，将酿皮玫瑰花卷错落摆放，淋花椒红油即可。

• 制作关键：红心火龙果汁须过滤去籽。

• 点评：以火龙果的艳红碰撞素白面皮，冰镇处理后的酿皮保持了柔韧弹牙的质地，芥末麻酱唤醒味蕾，麻辣红油点缀热烈，营造出视觉与味觉的冰火交响曲。

Tips大厨小贴士

芥辣麻酱汁的制法：将芝麻酱3勺、黄芥末酱1勺、生抽1勺、香醋各1勺、蜂蜜1/2勺、冰镇矿泉水2勺、蒜泥5克混合均匀即可。

初夏荷塘三宝

菜品、图片提供/武汉颐小满花园餐厅

• 原料：鲜莲蓬，鲜莲子，鲜菱角，水果藕，鲜紫苏叶。

• 制法：将莲蓬、莲子、菱角分别洗净、控干水分，莲子、菱角冰镇5分钟后放在已装饰好的冰盘上；将水果藕洗净去皮，切成薄片，放入垫有紫苏叶的冰盘上即可。

• 制作关键：食材必须新鲜，每日现做，确保口感和色泽；聚焦“洪湖三宝”——莲子、菱角、藕，莲子颗大粒圆、皮薄肉厚，菱角皮脆肉糯，莲藕升级为可以直接生食的水果藕，清甜可口。

• 点评：以冰盘为底，缀以新鲜荷花与莲蓬，莲子、菱角等洪湖时令食材巧妙摆盘，营造出东方雅韵。原汁原味呈现，清爽宜人，给人“一眼解暑，一口入夏”之感。

Tips大厨小贴士

水果藕：生长在流动的活水环境中，外表干净透亮，无杂质，口感清新爽脆，带着一丝鲜甜，与普通藕相比，质地更为甜嫩；既可以当作水果生吃，也可以榨成汁作为饮品。

凉拌牛杂

图/刘文波

• 原料：牛肚200克，牛筋、牛肠各100克，蒜末、大葱段、大香菜碎、熟白芝麻各适量，盐、淀粉、生抽、老抽、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉、自制丘北红油、云南禄丰香醋各适量。

• 制法：将牛肚、牛筋、牛肠用冷水泡一夜，分别用盐、淀粉反复揉搓，去除杂质，洗净，冷水下锅，放大葱段、料酒，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮约2小时至熟透，捞出，改刀切成条备用；将蒜末加生抽、老抽、白糖、鸡精、少许禄丰香醋、自制丘北红油拌匀成凉拌酱汁，加牛杂、大葱段、大香菜碎、熟白芝麻充分拌匀，码盘即可。

• 点评：酸辣鲜香，层次丰富，佐酒下饭皆宜。

Tips大厨小贴士

禄丰香醋：云南省楚雄彝族自治州禄丰市特产，国家地理标志产品。其以优质糯米为主料，经几十道工序酿制而成，成品外观红棕，体态澄清，香气纯正浓郁，入口酸味柔和、回甜醇厚，并且存放时间越久，风味越佳。2023年，禄丰香醋制作技艺被列为云南省第三批非物质文化遗产保护名录。

丘北红油的制法：将丘北辣椒面放入碗中，加适量盐、花椒粉拌匀，淋入热油，激发出香味后迅速拌匀即可。

意厨布拉塔

图/张洋

原料：布拉塔奶酪，帕玛森芝士片，红、黄小柿子，青提，芝麻菜，罗勒叶丝，巴旦木，开心果，腰果，大杏仁，核桃，盐，黑胡椒，特级初榨橄榄油。

制法：将巴旦木、开心果、腰果、大杏仁、核桃切碎，混合成坚果碎；将红、黄小柿子和青提洗净切开，加橄榄油、盐、黑胡椒、罗勒叶丝搅拌至均匀入味，铺入盘底，上面放芝麻菜、坚果碎，中间放入布拉塔芝士奶酪，外铺帕玛森芝士片，淋橄榄油即可。

点评：水果菜蔬的清新结合芝士的浓郁奶香，辅以油润口感，酥脆的坚果碎支撑起软绵果蔬，层次丰富，清爽宜人。

凉菜之美，在于其冷而不淡、轻而不虚。它既可以是地方饮食的文化符号，也能成为当代厨房的艺术表达。

让我们在这个夏天，用几道凉菜，重新理解中餐的温度与风度。

校对 | 萧祉默