上海风味的酱爆茄子以酱香浓郁、软糯入味著称，关键在于通过预处理减少茄子吸油，同时保留其绵密口感。以下是具体做法与技巧：

一、食材准备

• 主料：紫皮长茄子2根（约500克），肉质细嫩且籽少，适合酱爆。
• 辅料：蒜末3瓣、姜末1小勺、青红椒丁适量（增色提味）。
• 酱料：豆瓣酱1大勺（核心酱香）、甜面酱1小勺（提鲜）、生抽1勺、老抽半勺（调色）、白糖1小勺（平衡咸味）。
• 其他：盐、淀粉、食用油、清水少许。

二、关键处理技巧

1. 盐水浸泡防氧化
2. 茄子切滚刀块或长条后，立即放入加盐的清水中浸泡10-15分钟。盐水能硬化细胞壁，减少炒制时吸油，同时去除涩味。
3. 淀粉裹身锁水分
4. 浸泡后的茄子沥干水分，撒少许干淀粉（如玉米淀粉）轻轻抓匀。淀粉层形成“保护膜”，进一步阻隔油脂渗透。
5. 高温快炒或少油煎

• 方法一：锅中倒少量油，油温六成热时下茄子，中火快速翻炒至表面微黄变软，盛出备用。
• 方法二：若追求更低油，可用微波炉高火加热茄子2-3分钟至软化，再炒制。

三、烹饪步骤

1. 爆香酱料
2. 锅中留底油，爆香蒜末、姜末，加入豆瓣酱炒出红油，再放甜面酱炒匀。
3. 融合调味
4. 倒入茄子快速翻炒，加生抽、老抽、白糖调味，倒入少量清水（约50ml）焖煮2分钟，让茄子充分吸收酱汁。
5. 收汁点缀
6. 大火收汁至浓稠，撒青红椒丁和葱花翻匀即可出锅。

四、口感升级技巧

• 选材：茄子以表皮光亮、茎部新鲜、按压硬实为佳，更新鲜的茄子吸油更少。
• 火候：炒酱料时用小火避免焦糊，炒茄子时转中火快速翻炒，保持软糯不烂。
• 变式：爱吃辣可加干辣椒或小米辣；素食者可用素蚝油替代豆瓣酱。

五、健康搭配建议

酱爆茄子咸香下饭，建议搭配清炒绿叶菜或凉拌黄瓜，平衡营养。剩余酱汁可拌面或蘸馒头，避免浪费。