广州正在准备“十五运”，紧锣密鼓，少不了清点自家文化品牌。说来道去，“食在广州”是城市最大的一张名片。

谈食在广州，千头万绪，一时不知从何谈起。但我觉得第一张王牌就是广式早茶。

老广饮早茶，外地人多不理解，以为茶水就不是饭。其实老广不但有从早上直落中午的早饭，而且还有下午茶、晚茶。

总之，早茶可以24小时消费享受，是老广饮食习惯的一大特色。

可以说，一起去喝广式早茶，是友人交流的最佳方式。

比如环球贸易中心餐厅的虾饺与红米肠够水准，80分以上。位居广式早茶四大天王之首的虾饺，三只鲜虾，丰富饱满，一个字“鲜”。2016年才研发出品的红米肠配料讲究，柔肠脆皮，馅料多味。

妙在早茶不一定早，中午晚上全天均可。百种点心十道茶水，丰俭由人，足以养生。

你若开车去广州郊区或佛山，即便去到乡镇村，也会让你忘了城乡差异。这里不但城市化风貌比比皆是，饮早茶气象不亚于广州市区，直落中午下午的大餐厅，高阔若大礼堂。

按我的北方朋友话说：有上百桌吧？饮早茶的场面简直壮观！或许这也是广东气势，珠三角尤甚。

去名牌老店，比如东方宾馆，更可见识广式早茶的讲究与丰富。

除广式早茶“四大天王”之外，鲜虾腐皮卷、榄仁甜肠粉、东方香茜饺、东方皮蛋酥令人印象深刻，不但外形抓眼，味道也值得回味。

腐皮卷裹鲜虾，由于腐皮韧性，与鲜虾质感交互，让味道提升；榄仁甜肠粉，外形靓丽，美感先声夺人，让味蕾兴奋；香茜饺的饺皮犹如花边纸，一眼喜欢；皮蛋酥造型亦美；叉烧酥包裹一整条叉烧，切段食用，仍感肉感充实；流心梳乎厘更让人吃惊，一个大球上桌，让我联想南京吃过的炸球，但非同类，完全用蛋清制作，切开似生日蛋糕，西式制法，孩童尤其喜欢。

建成于1961年的东方宾馆老店大店风范，点心现做现炸，琳琅满目一桌，色香味均在85分以上，美不胜收，我作为食客早已折服而不问西东了。

早茶“四大天王”几乎各茶楼皆有：虾饺、干蒸烧麦、蛋挞、叉烧包。总之，各档次都有，价格亲民并不代表出品一般，虽不惊艳却是舒服。

老榕树、骑楼街、百年老店、粤剧私伙局，加上各种类型茶楼饭庄餐厅，共同构成了羊城老城区独特气场。

不同早茶店，还有不同的保留节目。

比如，鸭脚扎是经典粤式茶点，源自广州及周边地区，广府早茶中的“怀旧点心”，特点是鸭脚（或鸭掌）包裹着鸭肉、香菇、猪皮等食材，用腐竹或鸭肠扎紧后蒸制。

20世纪中后期香港茶楼对此点心进行了改良，加入芋头、火腿等更多配料，反而喧宾夺主，让广州人误以为是香港原创。

目前广州茶楼的做法比较简洁，腐皮包住鸭脚、香菇、芋头、虾一起蒸，但缺少传统“扎紧”工序，失去了鸭脚与腐皮融合味道。

若论广式茶点融合之道，红米肠就是典范。肠粉与油条两样构成双层皮，中间包裹馅料，糯加脆的口感相得益彰，创新到位。

据老广食客明示：

鸭脚扎是广府茶市“烧卖”之一，不是点心，点心与烧卖是有区别的，点心是以米面粉制作的包点糕点为主。不过现在的酒楼茶室，点心、烧卖都无分别称谓了。

可见，广式早茶相当讲究。

广报大楼喜糖餐厅，座落在猎德大桥南岸，距广州塔不远。珠江边喝早茶，有一份平凡中的卓越不凡。

广州传统点心咸煎饼被演化为油炸大球，让我即刻想到南京油炸球，上桌拍照后服务生切开装盘，构成餐桌美学活动；紫薯饼掺上西式面包屑，口感独特；一碗白粥熬得稀烂，一碟一碗加上几缕菊花瓣——身份陡然一变。

“王谢堂前燕”出处今人遐想，好似潮州帝王菜，文化赋予价值。此时造型美抓眼球，食客已淡忘广州咸煎饼红腐乳的份量，以及其与糖味之佐配。

一碗艇仔粥，牛杂萝卜居中，猪红、腐皮、凤爪、咸水角、咸煎饼追随，羊城早茶满满传统气息。

我总在期待一个场景：

荔枝湾上小艇一只，有火柴灶小锅煮粥，渔妇装上一碗艇仔粥，一手付钱一手接粥，让人瞬间回到清末疍家妹的场景。

有人问，各地美食均有标志：北京烤鸭、南京咸水鸭、四川担担面、重庆麻辣火锅、武汉豆皮、湖南臭豆腐、江西炒米粉、福建沙县小吃、兰州拉面、西安牛肉面等等，而广州呢？

我当即答道：广州就是因为美食太多，似乎无法一下子找到一个标志。但广式早茶就属于那个标志。

当然，还有白切鸡、烧鹅、咕噜肉、龙虾斑鱼海鲜等，太多太多，眼花缭乱，美不胜收。

有广仔拍白天鹅玉堂春暖广式早茶小视频，天花板价格，一千多元一桌，算开开眼吧。但依我经验，此乃例外，广州市民早茶价格大多亲民，价廉物美，物有所值。

若一盅两件，几十元也可，多点四五样，两人上百元可以吃得舒服。

我的邻居冯婆就特别喜欢饮早茶，她说从小孩子饮到老，退休了天天早茶，就喜欢上茶楼那个欢喜气氛。

来广州住了一段时间，你就会知道：饮早茶，感受老广府店“平靓正”——平价、量足、品靓，味正。

尤其是马蹄糕与猪肉丸，看似寻常最奇崛，食材配方讲究，味道口感一流，好嘢！

电视剧《狂飚》火红一时，其中最让我有说话愿望的，仍然是食物。

比如说，广东人喜欢吃肠粉，喜欢猪脚面，喜欢饮茶与喝早茶。但在这一堆广东人喜欢的食物中，有一盒饺子始终出来搅局，让我从头到尾略感不适。

饺子属于北方文化，早茶里也有煎饺，但做法是广式。

细论虾蛟、干蒸、蛋挞、叉烧包，广式早茶“四大天王”，各得其所：

虾为海味；干蒸与北方烧麦近似，但用料有变化；叉烧包在北方包的基础上融入广式风格；蛋挞就是西方风格，亦体现食在广州中的三种文化交融：北方中原、岭南本土、海洋外来。

看到广州番禺谋叔的小视频，说到广式早茶“四大天王”，一时感慨万千，联想无数地方文化标志的早餐。

比如童年福州的锅边糊，年代久远，印象已经模糊，但广州一碗濑粉瞬间勾起回忆。如今新城区已难见海鲜濑粉，西关有，城太大，隔着天河越秀，有点远。

前年去上海，专程寻找粢饭团，寻常早点却成地方标志矣。尤其羡慕上海电视剧《繁花》，将本地小吃宣传到位。那位汪小姐最爱恣饭团，把家乡美味宣扬到出神入化的“神仙味道”。

恣饭团不仅是汪小姐的最爱，更承载着上海人亲切日常的情感。

我特别希望在以岭南为题材的大众传播中，比如影视剧，大力宣传粤菜粤食，打好“食在广州”这手牌。

据说，如今广式早茶名店“点都德”开到上海重庆，门庭若市，日日爆满。

我的上海朋友说，光看看上百件点心都大饱眼福了，何况，还大饱口福。

我告诉他：广式点心层出不穷，“四大天王”早已被超越。

文至此，不由叹道：广式早茶实在是“食在广州”王牌中的王牌！

2025-7 广州

【名家简介】

江冰，广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长、广东财经大学教授。