跷脚牛肉

乐山苏稽古镇。本报资料图

苏稽跷脚牛肉。本报资料图

苏稽跷脚牛肉，“药膳高汤”是其灵魂。本报资料图

苏稽的部分跷脚牛肉店。图据文旅苏稽

一锅汤的百年修行

□映晨

关于跷脚牛肉，你只需记住一句话：“不吃跷脚牛肉，枉到乐山。”牛骨汤锅沸腾翻滚，白雾升腾，浓郁香气在四川乐山苏稽古镇的街巷间萦绕。氤氲热气中，这一锅沉淀了百年光阴的跷脚牛肉，正无声诉说着关于生存、智慧与坚韧的传奇。

1 它是百年前码头工人的果腹之食

时光回溯到清末民初，位于青衣江畔、峨乐古道上的乐山苏稽古镇，因水陆交汇而商贾云集。码头上，工人们终日肩挑背扛，筋疲力尽，腰酸背痛。他们渴望一种既能果腹又能缓解疲劳的廉价美食。于是，当地人将目光投向了当时价格低廉，甚至被屠宰场视为边角料的牛杂。谁承想，这寻常之物，竟在民间智慧的淬炼下，完成了一次华丽的蜕变。

关于“跷脚”二字的由来，民间流传着一段充满烟火气的故事：当年在码头边的简陋摊位上，长凳矮桌，食客们大快朵颐时，常不自觉地跷起一只脚，搭在桌下的横梁上，以求片刻放松。久而久之，这率性而为的吃相，竟成了这道美食最鲜活的名字——跷脚牛肉。《乐山市志》对此亦有记载，生动还原了这一市井风情。

2 苏稽人周天顺用“药膳”点化牛杂

而真正让跷脚牛肉名扬四海的，是上世纪30年代苏稽人周天顺的创举。他深谙“药食同源”的中医智慧，大胆改良汤底配方，以牛骨熬汤为底，巧妙融入白芷（zhǐ）、砂仁、三柰（nài）、草果等30余味中药材。这些香料既去腥提鲜，又赋予汤底温补之效。一锅看似浓烈却内蕴清润的汤底由此诞生，成为跷脚牛肉不可复制的味觉精髓与养生密码。

熬制一锅好汤，是一场与时间的郑重约定。牛骨劈开见髓，冷水下锅，耐心撇去浮沫，慢熬数小时，直至汤色如乳，醇厚绵长。药材入锅需严格把控比例与顺序，多一分则药气过重，少一分则难掩杂味。苏稽周氏跷脚牛肉第五代传承人周永

军说：“火候与药材，差之毫厘，汤的魂就散了。”

这锅“药膳高汤”的精妙之处，在于对牛杂的“点化”功夫。牛肚、牛肠、心、牛舌、牛头皮、牛蹄筋……这些粗犷食材在沸汤中快速汆（cuān）烫，短短几十秒便脱胎换骨。滚烫药汤瞬间锁住鲜嫩，逼出异香。出锅后，或配干碟蘸食，或连汤带肉享用，皆是人间美味。跷脚牛肉的风味，堪称川味中的一股清流。它打破了外地人对川菜“无辣不欢”的刻板印象。汤色清亮却滋味醇厚，入口是牛骨与药材共同熬炼出的鲜香，毫无杂味。那一抹恰到好处的清鲜，是多种药材平衡的杰作，温润滋养，暖胃舒心。它不靠麻辣刺激味蕾，而是以深厚内功，在舌尖留下悠长回味，令人再三品咂。

3 苏稽跷脚牛肉如今成为非遗珍馐

当一锅汤跨越百年光阴，它的意义早已超越温饱。2008年，“跷脚牛肉汤锅习俗”入选乐山市市级非物质文化遗产名录；经过十余年传承发展，凭借其独特的药膳文化、百年技艺和广泛影响，2023年，“跷脚牛肉汤锅制作技艺”成功跻身四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。次年，又入选第二批“非遗四川·百城百艺”四川非遗品牌项目名单。传承人肩负着守护与创新的双重使命，在恪守古法熬制技艺的同时，不断优化食材处理和制作标准，让跷脚牛肉这道百年美味历久弥新。

今日苏稽，跷脚牛肉早已从码头走向世界，成为古镇最耀眼的美食名片。老字号与新店铺比邻而立，每到饭点，汤锅沸腾的香气萦绕街巷，食客们或围坐畅享，或安静细品汤中真味。当地人最爱在牛肉汤中烫煮时令蔬菜，卷心菜、萝卜片、鲜豆芽，吸饱汤汁后清甜可口。一碗白米饭是跷脚牛肉的最佳搭档，浇上一勺滚烫鲜汤，夹上几片嫩牛肉或脆牛肚，一口下去，汤的醇厚、肉的鲜香、米饭的清甜在口中交融，是当地人心照不宣的至味享受。

苏稽跷脚牛肉，一锅汤里煮乾坤。从百年前码头工人的果腹之食，到如今的非遗珍馐，它凝聚着民间的生存智慧和人们对健康的朴素追求。当汤勺搅动汤底，那些曾经寻常的牛杂如今焕发光彩——无需传奇故事装点，其本身就是时间与匠心共同谱写的饮食佳话。