文｜本原财经

作为酒店界的金字招牌，在传统五星酒店的运营方法论里，绝对不包括「如何摆摊」这一项，太掉价了。

不过最近你有没有发现一个神奇的现象，高端酒店们扎堆出来卖小吃了，“包子馒头熟食炒菜快餐甜品”应有尽有，标准是百万后厨的，配上星级大厨的水平和地摊的价格。怎么看都是违背祖训的举动。

新潮流新风尚？不，可能只是对五斗米折腰。

星级酒店光临凡间

1983年广州白天鹅宾馆敞门迎客，那是霍启刚的爷爷、“港澳教父”霍英东牵线建造的，邓公两度下榻于此，感慨“看来我们还要再开放一些城市”。后来英国女王伊丽莎白二世下榻，霍英东专门从收藏家手里买下一辆限量版的皇家蓝加长版劳斯莱斯，那次接待女王非常满意。

白天鹅宾馆奠定了我国星级酒店的一座里程碑。

引进侨外资后，北京建国饭店、长城饭店、南京金陵饭店、上海华亭宾馆等酒店拔地而起，立于平房筒子楼间犹如异次元怪物，那时的宾客是的「真·往来无白丁」。

作家海岩曾撰写过一本《五星大饭店》，他本人任职的昆仑酒店，是我国第一家由中国人自己设计建造和管理的五星级饭店。

随着大门打开，2000年前后，波特曼丽思卡尔顿、浦东香格里拉、浦西四季等国际大牌五星级酒店出现在上海，2006年前后的北京西城金融街，洲际、威斯汀和丽思卡尔顿三家奢华酒店同台献艺，董事长及企业高管们踢踏着皮鞋争相入住，期待着上市敲钟。

它们都曾是国内的奢华天花板的代表，就像风口上的猪会飞，第一批星级酒店基本都赚得盆满钵满。

而在五星级酒店里，不止住宿，名利场中心实则在餐饮部：觥筹交错间尽是飞天茅台跟麦卡伦，环境要高雅大气，氛围感和仪式感必须拉满，食材要稀缺珍贵，连煎蛋都得配个松露，在这里谈个生意，怎么着都得千万起步。常年流连于此的网红甜甜说，“光是待着就感觉人生充满希望。”

然而不和谐的一幕出现了，从一线城市到县域街头，星级酒店“变形记”正在上演：

天津的丽思卡尔顿酒店，推了辆黑色移动汉堡车整活，58元一个的和牛汉堡，引得游客疯狂排队打卡。

四川的希尔顿主厨，亲自站在巴中街头，叫卖卤味；北京的王府半岛，绿色可丽饼手推车频频营业；河南三门峡的澳门天子酒店门口卖起十元一份的黄花鱼、红烧排骨。

浙江绍兴咸亨酒店的外摆区，非遗臭豆腐在油锅中滋滋作响，整条鲁迅中路都被浸润到香气。同城的绍兴国际大酒店、绍兴银泰大酒店，靠外摆日入过万。

杭州某饭店给外摆餐车装上大堂同款的雪松香，市场总监说，“我们要让顾客觉得，买的不是一块扎肉，而是五星级生活方式的碎片。”

如果你关注相关资讯的话，往前回溯，上海瑞吉酒店去年就卖起了生煎，8块钱4个，18元还可以买到“英式松饼+咖啡”套餐。

小红书平台上，关于“五星级酒店摆摊推荐”的笔记超过159万+篇；再打开短视频，各大奢华酒店都上线了团购套餐，直播间有个印象很深刻的评论：如果连丽思卡尔顿都能摆摊，别的酒店还好意思端着吗。

犹记得2020年的疫情期，#武汉五星级酒店路边卖早餐#的话题曾以超高热度斩获6000万阅读量；时隔五年，高端酒店放下身段再燃摆摊风，反而愈演愈烈了。

五星级酒店突然做快餐，跟小摊贩抢生意，所图为何？背后其实是一场行业的集体自救。

食萧条时代

对于现下餐饮消费的收缩，网友们造出了个新词，叫“食萧条”。

从市场环境来看，这几年酒店行业的日子确实举步维艰。

数据显示，2024年全国高星酒店平均入住率仅为58.3%，和2019年相比，下降了近15%，餐饮收入更是直接暴跌超过三成。

高端酒店的政商宴请动辄人均四位数，所以政务接待曾是五星酒店的主力客群，但2013年一则《中央和国家机关会议费管理办法》，让五星酒店与政府会议几乎绝缘。今年5月上面发的一封文件再次加了把火，其中提到“公务工作餐不得提供酒类”，被不少人称为“史上最严禁酒令”。

于是体制内掀起了一股史无前例的整治违规吃喝风暴。一位餐饮老板算了算账，表示自家包厢上座率从70%骤降至30%，单桌消费金额从人均300-500元降至150元以下。“以前一桌宴请，光茅台就能开3瓶，现在连啤酒都不点了。”

地方收紧吃喝标准，公务接待生意彻底是黄了，难的是又赶上企业「增效降本」首砍商务差旅。

据携程商旅的《2023-2024 年商旅管理市场白皮书》，有87%的出行员工感受到差旅成本管控措施的影响，近三成人想住的酒店价格超出了差旅标准。麦肯锡最新报告也显示，中国企业过去三年的差旅预算平均下滑了15%～20%，科技、金融等行业甚至砍掉了30%以上。

连字节、蚂蚁这些待遇极好等互联网大厂都开始严控费用，用GPS定位核查出差行程，堪比抓贼。

那些奖励出国游、搞舞台年会的外企，直接默默改同城聚餐，常住酒店从JW万豪换成四星级，商务会议更是抠搜的紧，以至于酒店经理一听到“活动改为线上”就头疼的要紧，酒店收入源进一步萎缩。

政商接待和差旅收紧只是一方面，更重要的还是消费观念的变化。

鲍德里亚的《消费社会》写道，物质丰盈与意义匮乏同时存在，让消费者看似拥有了自由选择权，实则却被一双无形的大手隐形控制。直指消费主义的陷阱。

如今，消费者或许迎来了觉醒时刻，开始用「精打细算」重构消费话语权。

“符号价值”和“使用价值”在努力达成平衡，“价值消费”逐渐取代“面子消费”，除了拼单拍照的名媛和热心抄底的煤老板，关注五星酒店的人越来越少了。

星级酒店被亚朵、华住等中端酒店分流，毕竟人家能提供免费纯净水、延迟退房，甚至还配备了洗衣机和烘干机，更符合年轻人的个性追求。

今年酒店萧条表现得更明显，于是，猛火齐下，刀刀致命，五星酒店不得不从神坛下落，降维求生，摆摊卖盒饭。

高端餐饮甩开膀子扎进烟火堆，从“人找店”到“店围人”，从“供消费者选购”到“帮消费者决策”，把大菜做小、把正餐变零售，堂食+外摆+线上团购，三条线一起跑，换取流量新生。

或许未来双轨并行会成为常态。毕竟，弯得下腰的，才能从街巷里捡起真金。大俗即大雅，至简达至真。

性价比为王的消费趋势之下，探寻与普通消费者双向奔赴的新思路，是高端服务业的必修课。

摆上货架甩卖

「五星级酒店摆摊」展露的只是星级酒店困境的冰山一角，被摆上货架拍卖才是值得行业反思的。

据文旅部披露数据，2001年至2010年，五星级酒店的数量增长了三倍多。近十年来，中国经营五星级酒店数量在2019年达到巅峰，822家。此后这一数字不断下跌，截至2024年三季度仅剩736家。同时，这五年间多达171家酒店被取消五星级资格，多数是在风口上开业的“老古董”，基础设施和运营管理逐渐已经跟不上五星级标准。

在基建火热、中国房地产行业蓬勃发展的年代，地产商们靠着政策倾斜、地方补贴开疆扩土，即使酒店亏损，也能靠房地产的盈利来消化。

国内地产商的酒店生意也沿用了地产思维，看重资产价值，在管理、经营、服务方面的经验不足。再加上酒店一建就是四五年，前期投入资金大，回报周期长，一旦陷入经营困局，就很难脱身。

房地产市场降温后，多数酒店面临巨额债务压力，难以维持正常运营，惨遭地产公司抹零。即使是五星酒店，现金流告急，也只能被摆上货架，被集体大甩卖。

2021年开始，就出现了上海虹桥绿地酒店群、上海新华联索菲特大酒店、上海豫园万丽酒店、上海日航酒店、世茂旗下等多家五星级酒店的出售信息。

成都希顿国际酒店拍卖从10亿降至5亿，温州万和豪生降价40%才成交，能卖出去的已是赢家。2022年3月，嘉定喜来登酒店破产拍卖，起拍价为10.62亿元，最后却因无人出价流拍。

2023年，金茂威斯汀、君乐城堡等五星级酒店被集中打包拍卖，买家来自陕西水泥、原油等实业，热心抄底的煤老板、油老板们，买酒店像买白菜一样爽快。

被放弃的酒店只能排队拿着拍卖的号码牌。据亚洲旅宿大数据研究院报告分析，2023年至2024年间，酒店拍卖次数达964起，拍卖价格在亿元以上的酒店数量超248起。

2024年国内法拍酒店中，折价率低于7折的酒店占大多数（约56%），其中约27%都是5-6折出售，而溢价交易则仅占7%。

至于出售的获益，卖方的说辞基本一致，盘活公司资产、优化财务状况、偿还贷款及借贷等等。

越来越多的五星酒店被榨干了“最后一滴血”，被转卖，甚至被强制接管。

2025年一季度，各大国际酒店集团整体上扬，但营收增幅较小、净利润分化明显。如万豪、希尔顿集团营收最高，温德姆酒店及度假村净利润同比呈倍数级增长，而凯悦酒店集团则下降96.17%，压力山大。国内酒店集团则整体表现偏弱，过半数酒店集团营收和净利润下滑。

从开发商拿地的“嫁妆”，到企图摆脱对房地产和高端客户的依赖，五星酒店正在寻找更多求生之道。