这几天，全国各地都跟下了火似的，走在路上，感觉脚底板都要烫熟了。这种天气，别说在灶台前颠勺了，光是站着都一身黏腻的汗。

今天，咱们不聊大节气，不说大道理，就说说这三伏天里，怎么让厨房“放暑假”，让餐桌“凉快”下来。我给你拾掇了20道家常凉拌菜，都是些简单省事，清爽开胃的宝贝，保管你这个夏天能轮流吃着，过得有滋有味。

说起凉拌菜，可不是现代人的专利。咱们的老祖宗，早就把“顺时而食”这四个字，刻进了骨子里。夏天，阳气在外，内里反倒有些虚寒，肠胃也变得娇气。这时候，再吃那些大油大腻的炒菜，就像给本就发热的机器再添一把火，人能不难受吗？

所以，古人夏天吃饭，讲究一个“清淡”。南宋的大诗人陆游，就特别懂得享受夏日。他写诗说，“携杖来追柳外凉，画桥南畔倚胡床。月明船笛参差起，风定池莲自在香。” 你看，连他这样的大学问家，到了夏天，也是寻一处清凉，闻一闻荷香，求的是一份从里到外的自在。吃食上，自然也是怎么清爽怎么来。

那些看似简单的凉拌菜，其实藏着大学问。它不用烈火烹油，保留了食材本身最多的原味和水分，吃下去，就像给五脏六腑洗了个凉水澡，通体舒畅。这不仅是口腹之欲的满足，更是一种与自然和谐共处的生存智慧。

20道“续命”凉拌菜，拯救你的夏日厨房

下面这些菜，做法都大同小异，关键就在于一个“万能凉拌汁”。学会了它，你就能解锁整个夏天的凉菜菜单了。

【富贵家的万能凉拌汁】

这是我家里用了几十年的方子，简单又好记。

基础版：生抽3勺、香醋2勺、蚝油1勺、白糖半勺、香油几滴。升级版：在基础版上，加上蒜末、小米辣圈、葱花、香菜末。喜欢麻口的，可以泼上一勺热油在蒜末和辣椒上，激发出香味，那叫一个“香”！

好了，汁儿调好了，咱们的凉菜大戏就可以开场了！

清爽瓜果篇（焯水或生拌）

拍黄瓜：黄瓜用刀背拍裂，切成小块。用盐杀出水分，挤干，再用凉白开冲一下。浇上万能汁，齐活！那清脆，是夏天的第一声问候。

凉拌苦瓜：苦瓜切片，用盐抓匀腌一会儿，再焯水（焯水时加点油和盐，能保持翠绿），捞出过凉水。拌上加了豆豉的酱汁，甘中带苦，苦后回甘，是成年人的味道。

糖拌西红柿：这是我小时候的“冰淇淋”。西红柿切块，撒上白糖，放进冰箱稍微冰镇一下。那酸甜冰凉的汁水，能解一整个下午的暑气。

凉拌莴笋丝：莴笋去皮切丝，用盐杀出水，拌上基础版万能汁，脆生生的，特别爽口。

凉拌茄子：长茄子整个蒸熟，放凉后用手撕成条。浇上加了大量蒜泥的万能汁，软糯入味，米饭遭殃！

脆嫩根茎篇（必须焯水）

凉拌藕片：莲藕切薄片，沸水里焯一分钟，捞出过凉。藕片的孔洞里吸满了酸辣的汤汁，一口下去，嘎嘣脆。

凉拌土豆丝：土豆丝切得越细越好，焯水断生，但千万别煮软了，要的就是那份脆劲儿。过凉后，拌啥都好吃。

凉拌海带丝：干海带丝泡发，焯水煮熟，和胡萝卜丝、豆皮丝一起拌，清清爽爽。

凉拌黄豆芽：黄豆芽焯熟，过凉，和韭菜段一起拌，简单又家常。

鲜美菌豆篇（焯水或直接拌）

凉拌金针菇：金针菇焯水，挤干水分，和黄瓜丝拌在一起，口感滑溜溜的。

凉拌木耳：黑木耳泡发焯熟，配上洋葱丝和香菜，是下酒的好菜。

凉拌腐竹：腐竹泡软焯水，和芹菜段、花生米一起拌，营养又好吃。

凉拌豆皮（千张）：豆皮切丝，和菠菜段一起焯水，拌上麻酱汁，香得不得了。

皮蛋豆腐：内酯豆腐划几刀倒扣在盘里，皮蛋切块码在周围，淋上万能汁。这道菜，是无数个夏夜大排档的灵魂。

开胃荤腥篇（煮熟放凉）

手撕鸡：鸡胸肉煮熟（水里放姜片、料酒去腥），放凉后撕成丝，和香菜、花生碎一起拌，低脂又美味。

凉拌牛肉：酱牛肉切片，和洋葱、香菜、小米辣一起拌，大口吃肉的满足感，凉拌菜也能给。

姜汁菠菜：菠菜焯水挤干，切段。嫩姜磨成蓉，和万能汁调匀淋上去，味道很特别。

花生毛豆：这是夏天的标配，煮熟后用盐水泡着，边看电视边剥，惬意得很。

凉拌三丝：通常是胡萝卜丝、黄瓜丝、豆皮丝，也可以换成任何你喜欢的食材，自由发挥。

凉拌粉丝：粉丝用温水泡软，和各种蔬菜丝一起拌，吸饱了汤汁，顺滑又开胃。

这20道菜，是不是看着就觉得凉快了？其实，夏天做饭的快乐，不在于满头大汗地炒菜，而在于用最简单的方法，创造出最抚慰人心的味道。

夏日饮食，老辈人的2个“不贪”

凉拌菜虽好，但老辈人也常提醒，夏天吃东西，有两样东西不能“贪”。

第一，不贪“纯生冷”

你发现没有，上面很多蔬菜，我都写了要“焯水”。这正是中国厨房的智慧。夏天，人的肠胃功能相对弱，吃太多冰镇或者纯生的东西，容易闹肚子。把蔬菜用沸水迅速烫一下，既能去除一些草酸和生味，又能起到杀菌的作用，吃起来更安心。这叫“假凉”，看着是凉菜，内里却经过了热的处理，温和不伤人。所以，雪糕、冰饮可以偶尔解馋，但不能当饭吃，真正养人的，还是这些温和的“凉菜”。

第二，不贪“油腻厚味”

夏天本来就容易食欲不振，再吃那些油腻腻、味道很重的东西，肠胃的负担就更大了。吃完之后，人会觉得昏昏沉沉，更加懒得动弹。所以，夏天的饮食，要像一幅水墨画，多一些留白，少一些浓墨重彩。我们调的那个万能凉拌汁，也是以生抽、醋这些清爽的调料为主，而不是大量的红油和肥腻的酱料。吃得清净，身体才能清净，心也才能跟着清净下来。

写到这里，那半个冰镇西瓜也快吃完了，浑身上下的暑气好像都消散了。

其实，这一道道的凉拌菜，拌进去的，不只是柴米油盐，更是对时令的尊重，是对家人的体贴和爱护。当你端上一盘亲手拌制的、色彩缤纷的凉菜时，那份清凉，会从餐桌一直蔓延到家人的心里。

生活，有时候不需要多么轰轰烈烈。在炎热的夏天，为自己和家人准备一顿清爽的晚餐，吹着晚风，聊着家常，就是最实在的幸福。日子，过的就是这碗筷间的温度与人情。