“拿到第三颗星的那晚，我坐立不安，有点躁的感觉，已经在脑海里开始罗列出 Amber 需要改进和提升的细节。这大概是我的天性，总在思考如何做得更好，为客人创造更独特更完美的餐饮体验。”香港置地文华东方酒店餐饮营运总监 Richard Ekkebus、也是法国现代餐厅 Amber 的总舵人说。

Amber 几乎已经和 Ekkebus 齐名，20 年前他到香港来，就是为了打造这家餐厅。今年 3 月，Amber 摘下米其林三星的至高荣誉，米其林也继续给餐厅一颗绿星，肯定 Ekkebus 和团队对于各种永续作业的贡献。

谈到三星的荣誉，Ekkebus 语气高昂起来：“米其林星为职业生涯加冕，但更重要的是它对整个团队的肯定。每个深耕 Fine Dining 的厨师，终极目标就是摘星。拥有一星就会渴望第二颗；有了两颗马上向往三星。这确实是我的毕生所求。”

跑在前头却很尴尬

他一心追求的何止是米其林星？他几乎是未来送给现在的使者，不断在引领大家的步伐，为餐饮的去向指路。米其林评审说：“Amber 真正的亮点在于创新──它植根于人文价值与对未来的远见，堪称业界真正的开拓者。”

Ekkebus 是怎么做到让 Amber 犹如灯塔一样，不断突破界限，站稳精致餐饮？这件事还得从 20 年前说起。

“Amber 开业的时候，高级法餐大多困在酒店里，你总是看到波尔多葡萄酒、繁复的服务、音乐播的是维瓦尔第《四季》⋯⋯老派得令人窒息！那个时候我们率先打破规则，但大家仍停留在高级餐饮就必须要有以上元素的阶段。”他说。

那个时候，餐厅里的酒单，书一样的厚重冗长，在 Ekkebus 看来，这种铺张的呈现方式并不理想。为了提升餐饮体验，他研发出电子版酒单，按酒品的风味特征、葡萄品种或产区让食客浏览，客人浏览时甚至能像是网络购物一般，将喜爱的酒款加入购物车。

“这样的功能在当时几乎不存在！我们甚至研发出让客人把正在喝的酒款透过电子邮件分享给朋友，这简直是 Instagram 的前身（要知道 Instagram 直到 15 年前才出现）！”他说。

然而他的创新和努力，却被客人理解为──怎么法国餐厅居然没有一本酒单？

他笑说：“我们太超前了！其实我们在餐厅里工作，不时会想到好主意，但有时理念超前于时代，这意味着你想尝试做某件事，但大众还没准备好接受。”

但是 Ekkebus 没有因此妥协。

“你知道嘛，Restaurant 这个字它来自于拉丁语字词 restaurare，它的本意是恢复元气，即使在那个时候，高级餐饮已背离初心，多年来只是不断在扩展而变得繁复。作为欧洲人，我自己都不太苟同这个走向。特别是当我发现亚洲人普遍乳糖不耐时，改变这一切变得更加刻不容缓。”

6 年前 Amber 整修，Ekkebus 撤掉桌布（为了环保）、弃用乳制品、精制糖。当很多人质疑“没有奶油的法餐就像没有生鱼的寿司”时，他已经在研发纯植物性榛果奶油，追求让人离席时神清气爽而非让人饱胀昏沉的现代法餐。

“我从不畏惧走在他人之前，我觉得是我的好奇心吧。我人生中最重要的特质就是我极度好奇的心。我是个读书狂，平日一直在阅读，不断寻找资讯，让自己了解更多东西，家里就像图书馆一样。我关注各种主题的书籍，例如我想知道月亮为什么转动，我就去阅读所有关于月亮为什么转动的书。从小就是这样的。”他说。

童年的经历雕塑人生

Ekkebus 的童年在远离都市喧嚣的海边乡村度过，还是孩子的时候，他已随祖父外出打猎、钓鱼，终日与大自然为伴。

“我学会航海，学会在森林里生存，在海滩上煮食，我从亲近大自然中学到很多东西，包括养活自己。夏天的时候在果园工作，帮农民摘苹果、草莓、黄瓜，换取一些零用钱。这些经验以及学会的基本技能教我如何驾驭生活。6 岁时我就知道如何宰杀兔子和鸽子，如何猎鹿。如今有多少 6 岁的小孩能拥有这样的经验、这种对拿下生命的认知？”

因为拥有这样的经验，他对饮食的看法也不同。

他解释：“或许有人觉得让 6 岁孩子杀兔子很残忍，但这正是最深刻的生命教育。我的视角源于一种深刻的敬畏之心，当你终结一个生命时，你必然明白自己夺走了什么。如果你只是单纯地从肉铺买块牛排或鸡胸肉，这种认知是不存在的，所以大多数孩子并不理解夺取生命意味着什么，他们对盘中食物的看法也截然不同。”

理解如何夺取生命对年幼的 Ekkebus 来说是重要的一课，塑造了他对食物的态度，让他怀着敬意烹饪，并且绝不浪费食物，“说到底，我们谈论的是生命啊。”他更进一步反问：“有多少人买了太多鸡或牛肉，储存在冰箱里的时间太长，结果肉变质最后丢掉，我们损失了一些钱，但这是对生命的漠视，懂吗？动物为了养活我们，牺牲了自己的生命！”

Ekkebus 的母亲是艺术家，长久以来亲近大自然并投入各种保护大自然的运动，因此他从小耳濡目染，很年轻的时候已经是绿色和平（Greenpeace）组织的成员，参加过诸如抗议捕鲸的示威活动。这些宝贵的经验让他领悟到，一己之力可以带来改变，这些经历后来更对 Amber 的整个工作环境和料理产生巨大影响。

他指出：“我们需要保护自然。作为一家餐馆，我作为一名厨师，我们可以贡献一份力。这么多年来，我确实看到食材、季节、产品的各种变化，我们的世界存在一个问题，与全球变暖和过度捕捞有关。我一直非常关注这些问题，20 年来，我们不断努力提高人们的环保意识，我们调整菜单，认真管理废物──因为世界上三分之一的食物被浪费了。”

Ekkebus 推行的许多环保措施，最终成为文华东方酒店的政策。比如十年前就开始在酒店中消除一次性塑胶的使用，现在这成为文华东方酒店的全球政策，除了客房里的便利设施都不用塑胶包装，厨房里也不会使用保鲜膜。

这些都是他和团队最先在香港酒店践行的日常作业：“我们就一家餐厅、一家酒店的力量，但能够影响全球30 多家文华东方酒店。当像文华东方酒店这样的集团在永续发展方面采取如此重要的立场，其他酒店集团，甚至我们集团内的其他业务部门也会受到影响，因为集团下不只拥有酒店，所以大家都知道必须相应地做出改变。改变这件事，又不一定来自高层，我认为，基层发起的变化，力量是最强大的。”

种种追求和努力为他和团队换来大大小小的永续发展相关奖项，例如 2020 年获得亚洲 50 最佳餐厅颁发“永续餐厅奖”（Sustainable Restaurant Award 2020），2022 年 Ekkebus 获香港管理专业协会颁发“杰出永续发展领袖奖”，2023 年 Ekkebus 荣获 Stelliers 颁发“年度绿色及企业社会责任酒店业者”奖，2023 年获得全球永续旅游委员会认证等。

不管是减少使用塑胶，或是用剩余的酸种面包制作啤酒，他坚信这些努力有助于“保护未来”。

“如果说真的有什么遗产的话，我感到非常自豪的是，至少在过去的 20 年里我尝试过推动各种积极的改变。特别是以现在我们是三星餐厅来说，肩负着非常重大的责任，在某种程度上，我们是年轻厨师的榜样，我们的所作所为在告诉他们一家餐厅可以如何发展、如何经营，并承担永续发展的责任。”他说。

因为有追求、有坚持，他和团队每天总是能想出各种新点子和新的解决方案。一道黄瓜新菜，除下的许多黄瓜皮和黄瓜籽，都用来做成康普茶，加一点蜂蜜调味，然后和绿茶一起浸泡，让客人在餐前享用，促进消化系统的健康。

2023 年夏天，有机荔枝大丰收，但市场需求未能跟上，以致供给过剩。 Ekkebus 灵机一动，让 250 公斤的荔枝“升级再造”，促成餐厅、酿酒师与有机农庄三方合作，推出以丰收荔枝发酵制作的手工野生酵母啤酒“Amber Lychee Wild Ale 酸啤”，为惜物减废而努力。

Ekkebus 笑言，纵然这些看起来有点花俏，但果真能更有目的性、更有意义地使用食材，能创造一定的影响力。尽管这背后的工夫“已经是烹饪之外的另一项工作了”，他仍旧义无反顾。

用极端态度从事极端运动

Ekkebus 年轻时在荷兰读的原本是工程学，一如多数荷兰学生，周末在米其林餐厅打工，渐渐地，厨房成了他的重心，“从周末帮工到平日顶班，我开始质疑：为什么还要继续学一些我不热衷的东西？”

决定当厨师时，他和父亲的长谈异常艰难。父亲出身餐饮世家，起初完全无法接受他这样的急转弯。但 Ekkebus 的性格是：既已决定转换跑道，要么不做，要么 150% 投入，他非常极端。

他透露，平时在香港每日晨跑 15 公里，因为他“需要”每天跑步，不管天气如何，他坚持这样投入：“我从事的极限运动也是特别极端的，我热爱登山，有一阵子答应太太不去，但现在孩子长大了，我开始重拾兴趣。”

今年头，Ekkebus 登阿根廷的阿空加瓜峰（Aconcagua），走的也是阿空加瓜峰最艰难的路线，他绕着山走最长的路，穿过波兰冰川线。

“其实有很多更容易的路线可以走，但我觉得如果选择艰难的路线，对我来说这会更好，这就像我早上负重 10 公斤跑步一样。为什么要负重 10 公斤跑步？这就是我的心态──我不喜欢轻松的路。 ”

走一条最难走的路，这勇气从哪里来？

“攀岩或爬山时，我总是会盯着最难爬的山峰，因为最大的挑战和满足感来自于攀爬看起来最难的山峰。如果途经一条简单的路，那就没什么意思了，所以我们总是走长路或难走的路。连带在厨房里、在烹饪上面的态度也是这样的极端，因为我追求最好的表现，所以每天投入很多心思创造独特的东西。每一次，我倾向于选择最难的那条路。”

少的艺术

厨房里，最不简单的是“少”的艺术。

“我喜欢简单。少的艺术非常难，却是最令我感到兴奋的。如果你对比毕卡索早期的作品和后来的作品，你会发现他一开始并没有创作非常抽象的雕塑和绘画，他最初是一位技艺精湛的画家。有时候最简单的东西可能是最美味的、最受欢迎的，你不需要特意摆弄，或在菜品上面点缀 20 种花朵。越简单，有时越难做到。”

他发现，许多年轻厨师注重呈现方式和摆盘多于味觉或口感的体验，他们想快速进步，但不一定总是掌握好技能，造成很多技能的流失。 “这也是我和团队努力在坚持和把握的，技术需要被保留下来，我们需要扎根于传统。”他说。

那 Amber 最传统的是什么？

他想了一下：“我们绝大部分的食物都是木火烹调的，用备长碳， 而不一定把所有东西都放在真空袋里，长时间真空烹饪。事实上，我们用备长碳都快 20 年了，这也是我们走在时代前端的另一个例子。当初我在日本看到他们使用备长碳获得成功，这种烹调方式带来的美味，给到一层酥脆的外皮，当时我就在想西式料理怎么不使用这套呢？”

Amber 的菜有另一特色，那就是比大多数法国餐厅更具鲜味特性，这当然也跟 Ekkebus 对鲜味的理解以及在亚洲生活了 20 年有关，Amber 的料理总是让人看到一条清晰的亚洲风味脉络，比如料理中采用很多发酵方法制作的各种味噌、鱼露和调味料。这一点就与许多传统的法式酱汁不同。严格来说，Ekkebus 从各个地方汲取精华，进而创造传统的 Amber 酱汁。

这一番对味道的追求，又是因为他很小的时候就对味道讲究：“我只是单纯地想知道我们为什么会闻到味道？”

当许多餐厅不断进行各方面的拓展，Amber 变得更精炼、简单，某种程度上更严守、保护传统，设立自己在高级餐饮中的位置。

Ekkebus 谈到烹饪风格时说，他的风格是很个人的：“口味是我的，如果有人不喜欢，我绝对不会觉得是冒犯。我的这一套（烹饪方式、哲学、系统）里边由我作主，我就是权威，因为是我确立了 Ekkebus 的烹饪方法。”

请不要将他理解为傲慢，对不再阅读食评的 Ekkebus 来说，这是随着年龄的成长、心智的成熟，换回来的自我肯定和认同。

他感慨说：“其实是一种自我反省，甚至可以延伸为了解并慰藉自己，这种肯定也帮助我保持理智，不再因为别人的观点陷入困惑。以前的我会因为不好的评价或评论烦躁好几个星期，影响我的精神状态。对我来说，接受这个事实很重要──我就是我的料理的权威，只有我能说对错，事实上品味也是这样的，不是吗？”

责任编辑：Hsiang，全文图片提供：香港置地文华东方酒店 Amber。