丝瓜是咱们老百姓的“伏天养生宝”！水分足得跟水做的似的，清甜又解暑；维生素C和B族维生素含量丰富，清热化痰、滋润皮肤那是一把好手。可这丝瓜啊，性子有点“娇”，很多人一炒它就“变脸”——软趴趴不说，还爱发乌发黑一点食欲都没有。今天，就请一位经验老到的大厨，分享一个让丝瓜保持鲜嫩翠绿、绝不变黑的厨房秘笈。

大厨亲授绝招：先焯水，锁住翠绿与鲜嫩

1、丝瓜洗净，用刮皮刀轻轻削掉外面那层有点硬的棱皮。切成滚刀块，尽量大小均匀点，这样熟得一致。

2、找个深点的锅，加足量清水，关键来了——丝瓜块要跟冷水一起下锅！ 别等水烧开！

3、眼瞅着锅底开始咕嘟咕嘟冒密集的小泡泡（水温大概80-90度，这叫“虾眼水”），赶紧加入一勺盐和几滴普通食用油。这步太重要了！ 盐不光提点底味，更能稳住丝瓜的叶绿素；油呢，就像给丝瓜穿了层薄薄的“雨衣”，隔绝空气，双保险防变黑！

4、等水完全大开，哗啦一下把丝瓜倒进去。用漏勺轻轻扒拉两下，让所有丝瓜都浸到热水里。千万盯紧时间： 20-30秒！赶紧捞出来！

5、捞出来的丝瓜，二话不说，赶紧丢进准备好的凉白开或者冰水里！ 这一步叫“激”一下，让丝瓜温度瞬间降下来，里面的热气也停了，这样才能牢牢锁住那诱人的翠绿和爽脆的口感。泡凉了捞出来，一定要把水沥干。

6、炒锅烧热，倒点油（想更香？来点猪油试试！）。油热了，下蒜末（多来点更香）爆出香味，接着把沥得干干的丝瓜块倒进去。这时候动作要快，掂几下锅，让丝瓜都裹上油香和蒜香。根据口味加盐（注意！焯水时放过盐了，这里悠着点放）、一点点糖提提鲜。大火快翻个十几二十秒，香喷喷、绿油油的炒丝瓜就可以出锅啦！

蒜蓉西红柿炒丝瓜

1、丝瓜按上面大厨教的妙招处理好（焯水、过凉、沥干，关键！）；西红柿1-2个（选熟透汁多的），洗净去皮（不去也行）切小块；大蒜多来几瓣，剁成蒜蓉；喜欢带点汤的可以准备一点点水淀粉（可选）。

2、锅烧热倒油（稍微多一点，西红柿吃油），先放一半蒜蓉进去，小火慢慢炒，炒到金黄，香味扑鼻。

3、把西红柿块倒进去，转中大火翻炒。用锅铲压一压西红柿，尽量把它炒软、炒出浓浓的红汁来。

4、西红柿炒出红油汁水了，把沥干的丝瓜块倒进去。 快速翻炒均匀，让丝瓜裹上西红柿的红汁。加入适量盐、一点点糖（中和酸味，提鲜）。尝尝味道，合适了就加入剩下的一半蒜蓉（这叫“生熟蒜”，香气更有层次！），快速翻炒几下。如果喜欢汤汁浓稠点，可以淋入一点点水淀粉勾个薄芡。最后滴上几滴香油（更香！），翻炒均匀立马出锅！

记住“先焯后炒”这四字真言，盐油护色、快焯断生、过凉定翠、大火速炒。从此告别黑乎乎、软塌塌的失败品，端上桌的，永远是那盘碧绿如玉、汁水丰盈、清甜爽脆的夏日小清新！

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