大名鼎鼎的东北铁锅炖，开始“整军南下”，切割传统火锅市场。

最近，火锅餐见发现，多个铁锅炖品牌开始在多个省会城市开店，并收获好评无数。

量大、味足，兴许还有点东北幽默细胞，“东北老铁”这回可能要玩真的了？

第 1877 期

文 | 大龙

开店即拿榜1

铁锅炖来势汹汹

铁锅炖，正成为加速有料火锅时代兴起的催化剂。

最近，一家名叫“黎明屯”的铁锅炖品牌进入餐见君“挑剔”的视野，并在多个城市开店，特别是在武汉就开出了8家店，目前已有7家店砍下品类多榜第1名，而其在成都、郑州、长沙、福州等地的战绩亦是如此。

就连小红书女孩们也不淡定了，纷纷称要复购再打卡。

铁锅炖品类分布广泛，但实现跨区域连锁且人气爆棚的品牌凤毛麟角。聚焦扩张势头强劲的黎明屯，我们剖析其成功经验，探究品类连锁化的可行性。火锅餐见总结其3大优势。

1、具备高辨识度食材与创新爆品组合

在黎明屯，品牌以两种方式建立了差异化认知，以及护城河。

食材上，门店强调食材溯源，如依安大鹅、大兴安岭榛蘑、齐齐哈尔粉条等，主推锅底风味包括招财排骨锅、铁锅炖大鹅、小鸡炖蘑菇等有料锅底，并加入烀饼、锅包肉、大拉皮、冻梨等东北特色菜品。

◎产品创新年轻化

主食创新上，小锅烀饼成为现象级单品，杭州城北万象城店将玉米饼半浸汤汁焖烤，底部酥脆、上部绵软，顾客称“蘸酱汁后根本停不下来”。更巧妙的是门店推出卡通烀饼，如胡萝卜汁绿色饼、紫薯饼等，通过高颜值设计吸引年轻人打卡。

2、减少等待时间，让“铁锅社交”更具时间价值

在以往印象中，传统铁锅炖新鲜食材下锅后，需等待半小时以上炖煮，黎明屯将此短板转化为体验优势。

有的门店在桌上放置15分钟沙漏倒计时器，引导顾客拍照传播，同时，门店提供免费大碴粥、冻梨试吃等，从而缓解顾客等待焦虑。

◎氛围互动

而一些门店还会在用餐期间插播一段东北民谣，有的顾客还会亲手尝试贴饼，这种参与感跟场景化体验，对于顾客来说一顿铁锅社交价值满满。

3、传承东北菜量大、实惠，切合聚餐体验

◎东北菜码的整齐且量大

很多东北餐馆给顾客的直观感受就是份量大，并且有着极致性价比。

比如该品牌的套餐深受大学生喜欢，其爆款引流套餐88元2-3人餐含排骨锅、烀饼、凉菜等，人均不足45元，大学生笔记称“五人吃撑才200元”。郑州店则提供不限量老冰棍、酸辣泡菜，武汉店赠送冻梨汁解腻，看似小恩惠却显著提升“划算感”。

对比同类餐厅动辄百元客单，黎明屯用东北菜量大的认知基础，强化平价吃豪横的消费心智。

纵观品牌优势以及当下的铁锅炖，品牌们已经从传统农家菜，升级为具备社交属性、视觉传播力和情感溢价的新消费产品。与此同时，品类开始有了新突破。

品类不断升级

有了更多“南下”的可能

相较于已在全国市场遍地开花的东北烤肉，如西塔老太太，快餐如米村拌饭，及中餐如椒爱水煮鱼等，铁锅炖的发展节奏稍显滞后。

但当前铁锅炖品牌已逐步掌握市场化运作，品类普适性持续提升。

1、让正餐融合“休闲感”

传统铁锅炖长期定位于需要多人、长时间用餐的正餐场景，高度依赖聚会、饮酒等社交功能，进店门槛较高。如今，该品类正向“轻量化”“休闲感”方向探索。

特别是对于午餐场景而言，快餐、部分中餐的受众人群较多，而吃铁锅炖的人群相对较窄，此前，成都的“满福东北铁锅炖”就推出了午餐专享88元铁锅炖鱼，含丰富配菜、主食等。

◎打造“轻”体验

随着火锅“一人食”兴起，铁锅炖也开辟了“一人食”尝试。像“满兴妈妈灶烀饼铁锅炖”，就增设了一人食，人均三四十元就能体验铁锅炖，为了不让顾客“孤单”，每桌都有一个小电视，一人食也不觉得尴尬。

在不改变正常体验的情况下，把产品形式、套餐设置得更加便捷化，接入更轻的体验方式，让大正餐有“休闲感”，也是让门店实现赛道扩容的一种方式。

2、优化出餐速度，压缩炖煮时长，日翻7轮

由于铁锅炖的大多食材是新鲜现炖，大多需要较长时间炖煮，但品类的扩张，必然带来出品时间的提速。

像是在大众点评好评较高的“吉祥家的大铁锅·铁锅炖”，则是提出用吃炒菜的时间吃铁锅炖，很多顾客评论18分钟就能开炫，门店日翻台可达7轮。

关于炖煮时长，火锅餐见发现，北方一些地锅鸡的做法有可取之处，他们会把老顾客添加到微信群里，顾客可以提前告知客服点什么套餐，用餐人数，几点到店，门店会根据顾客到店时间提前下锅炖新鲜鸡肉，顾客到店后，仅需烀上饼就能享用。

此外，这些地锅鸡门店都会做出口感较好的小凉菜，即便需要等待，凉菜也可作为开胃菜，为客单价增加些许贡献。

在火锅餐见看来，有时候翻台效率确实是衡量生意的标准之一，但对于追求新鲜、锅气、传统做法的顾客来说，新鲜锅气值得一等。而建立的顾客群则是双向提效、维护客群关系的一个抓手。

3、增加玩法、增强差异化，吸引年轻群体

铁锅炖并不一定只是做70后、80后、90后的生意，它既可以延续传统风味，也可以在玩法上很新潮。

◎一米长锅包肉串

郑州的“牛翠花东北铁锅炖”推出的拔丝地瓜，顾客只要拉两米就能免单；成都一家东北菜馆把以往盘装的锅包肉做成1米长，就是为了让顾客拍照打卡；“掌勺人东北菜·铁锅炖大鹅”则是将labubu、jellycat等经典卡通形象做成勺宝或馒头的样子，门店被网友誉为二次元美食天堂。产品创新、营销动作成为铁锅炖的出圈利器。

而在众多走出山海关的铁锅炖品牌中，“灶座小锅烀饼·地道东北菜”则是做了差异化尝试，上海门店除了常规的铁锅炖以外，还增加了现点现杀的三道鳞、柳根鱼、牛尾巴鱼、虫虫鱼等食材。在品类不算增多的情况下，根据不同市场需求因地制宜做差异化，也是铁锅炖的胜出方式。

从粗放，到精致

再到地域文化输出

此前，火锅餐见在沈阳探店时，铁锅炖门店给人的直观感受是接地气，突出的是东北的雪乡文化，大花装饰以及热炕。如今，铁锅炖“南下”，各家门店在传统元素之上，变得更加精致起来。

◎传统之上融入流行元素

像是在江浙沪开有多店的“灶座小锅烀饼（铁锅炖升级版）”除了餐具更加精致以外，门店的场景在东北元素之上，又融合了爱马仕橙一类的流行色彩的搭配。

不止是流行，文化元素的输出也是铁锅炖着重表达的一个重点。比如郑州一家铁锅炖则是以土炕、玉米串、大花布服饰还原东北农家院落，服务员用方言互动，甚至加入扭秧歌表演强化氛围。

未来，餐饮与地域文化氛围将形成绑定，从空间营造、菜品故事到服务细节，将其转化为独特的感官与情感体验：

在川渝火锅的椒香气息里穿插川剧变脸；在潮汕牛肉火锅店里现场展示手打牛丸；在西北菜馆里展示豪迈待客之道······

地域文化不再是造个场景，它将成为整个用餐体验的叙事主线。唯有如此，才能真正触动人心，让品牌在激烈竞争中脱颖而出。

最后

铁锅炖的“南下突围”，不仅是一场风味迁徙，更是区域餐饮品牌迈向全国化的品类样本。

铁锅炖精准抓住质价比的消费趋势，发挥了东北餐饮的量大、味鲜，以及娱乐互动化表达的基因优势。

与此同时，该品类仍需在出餐提效、等餐体验上下功夫，毕竟这一口鲜，值得等待。