原味椰子鸡汤锅

原料：

椰皇3个、清远鸡半只、猪肉圆子10个、茼蒿50克、生菜50克、番茄块50克、娃娃菜50克、菊苣50克、盐5克、白糖10克、百合瓣、香菇块、木耳、青笋片、鱼子各适量

制作：

1. 将清远鸡冲净血水，砍成均匀的条，摆盘。猪肉圆子围摆在垫有青笋片的盘中，在每个肉圆子上舀上鱼子，中间摆上百合瓣，时蔬装盘拼好，均备用。

2. 取椰皇开启，将椰汁倒入煲内，调入盐、白糖，随菜品一起上桌，用卡式炉烧开后下入鸡肉条、猪肉圆子煮制6 分钟即可食用，最后再烫食蔬菜。

香卤笔筒鱼

原料：

笔筒鱼400克、干二荆条辣椒节、干花椒、姜片、蒜米、大葱节、香料（香叶、八角、桂皮、白蔻、小茴）、糍粑辣椒、豆瓣酱、川式卤水、鲜汤、菜油各适量

制作：

1. 将笔筒鱼处理干净， 用川式卤水卤熟备用。

黑鱼子黄金鲍

原料：

黄金鲍10只、黑鱼子酱、干辣椒面各适量、五香微辣卤水1锅

制作：

1、将鲍鱼杀好洗净，放入烧开的卤水锅中浸泡至熟且入味，捞出沥水，拌上干辣椒面，摆盘后舀上黑鱼子酱，稍点缀即可。

咸蛋黄波士顿龙虾配栗栗瓜

原料：

波士顿龙虾1 只（约750 克）、栗栗南瓜1个、葱、姜、咸蛋黄、生粉、盐、料酒、黄油、食用油各适量

制作：

1.将波士顿龙虾宰杀治净，取下虾头、虾尾和钳子，虾尾肉改刀成块，一起纳盆加姜、葱、盐、料酒码味，然后下热油锅炸至熟且色金红，捞出沥油，虾头、虾尾放盘中摆好。

2.将栗栗南瓜改刀成块，入水锅煮至五分熟，捞出沥干，拍匀生粉后下入热油锅炸至熟且金黄，捞出沥油。

3.咸蛋黄蒸熟后打碎，入锅加少许黄油和盐炒匀，再倒入炸好的龙虾块、栗栗南瓜块翻拌均匀，起锅摆在虾头和虾尾中间，稍点缀即可。

2. 锅入菜油烧热，放入干二荆条辣椒节、干花椒、姜片、蒜米、大葱、香料、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤稍熬， 起锅装盆，放入笔筒鱼泡6 小时，捞出改刀装盘，稍点缀即成。

江湖快炒霸王辣双脆

原料：

猪腰100克、猪黄喉100克 、绿豆芽100克

调料：

菜籽油200克、干辣椒30克、干青花椒10克、料酒30克

【鲜麻爆炒汁】150

《永川豆豉150克、辣鲜露450克、陈醋200克、红小米辣末100克、鸡精150克、一品鲜200克、滕椒油100克、白糖10克》将上述所有调味料混合。

制作：

1猪腰对开去出腰骚，切麦穗花刀，猪黄喉切一字刀，斩成4厘米长的段，腰花漂水一小时；

2豆芽汆水垫底，水烧开放料酒先下黄喉，煮2秒，下漂好水的腰花，煮3秒，捞起沥干水，放调配料150克和小葱段，拌均匀；

3热锅滑油炒香姜末，蒜末下调味好的腰花和黄喉快速翻炒出锅装盘，锅上火菜籽油200克200度油温度下干青花椒和干辣椒炝香淋上即可。

太阳瓜炖羊肋排

原 料：

羊肋排400克4件、食用菌50克 、太阳瓜4个、菜心远4颗、【当归片、枸杞】适量、高汤1500克。

调 料：

鸡粉20克、鸡汁10克、胡椒粉、食盐适量。

制作：

1、将太阳瓜改刀成瓜盅，取囊后入蒸柜蒸10-15分钟左右取出做成盛器待用。

2、羊肋排将血水处理干净，用姜葱汆水去腥味，取出过冷水。

3、将羊肋排改刀10CM左右条形，放入高压锅内，再加入入高汤、枸杞、当归片大火转中火高压30分钟左右。

4、食用菌汆水后倒入压好的羊肋排汤中，加入鸡粉、鸡汁等调味，将羊肋骨带汤一起装入瓜盅入蒸柜炖5-10分钟左右即可

点评：含有丰富的蛋白质、补充胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等营养成分。

鲜椒腰花

原料：

猪腰子400克，贡菜100克。

调料：

特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。

制作：

1、猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

2、贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。

3、腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。

4、将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。

特制红油：

辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料：

辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。

制法：

先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内，菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油六成热，倒入铝锅即可。

复制酱油：

复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓，常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味，其制法为：

用料：

A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。

制法：

1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。

2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。

清汤香芹雪花牛肉

原料；

5A级雪花牛肉，净鸡，牛骨，香芹叶，盐。

制作：

1、将鸡、牛骨加水制成清汤，过滤去渣，加盐，撒香芹叶备用；

2、将雪花牛肉切薄片，与清汤香芹一同上桌，涮食即可。

关键：传统打边炉的汤选料随意，但汤底不够清澈，此菜需要用纱布层层过滤料渣。

湘味小炒

原料;

土猪仔排250克，土猪前腿瘦肉300克，土猪肥肉350克，本地红辣椒300克，小米辣200克，蒜子75克，浏阳豆豉30克，酱油、盐各适量。

制作：

1、将仔排、瘦肉洗净，切小块，瘦肉用酱油、盐、清水腌制1分钟待用；将肥肉洗净，切片待用；

2、锅入少许油烧热，下肥肉片小火煸出油脂，下仔排块，加盐、酱油炒至断生，加本地红辣椒、小米辣、蒜子、豆豉爆炒约1分钟至出辣味，入瘦肉块小火炒熟，加酱油调色提香，出锅装盘即可。

关键：腌制瘦肉时加少许清水可使肉质松软，300克瘦肉可加40克清水。

蜀香霸王骨

原料：

整块猪肋排（6根），花生米，熟白芝麻，松仁，洋葱碎，小米椒，姜，蒜，红油，老干妈辣酱，豆瓣酱，川味红卤水。

制作：

1、将整块猪肋排斩成长方形或正方形，焯水定型，沥干水分；

2、将焯好的猪肋排放入红卤水中，大火烧开后转小火卤制2小时左右，捞起冷却；

3、锅入油烧热，放入卤好的猪肋排过油，捞出沥油，装盘；

4、净锅入花生米、熟白芝麻、松仁炒香，出锅压碎待用；锅入小米椒、洋葱碎、姜、蒜，用红油炒香，加老干妈辣酱、豆瓣酱调味，加入炒好的果仁碎翻匀，浇在肋排上即可。

小贴士川味红卤水：以丁香、白蔻、香叶、花椒、干辣椒、鲜辣椒、洋葱、姜、蒜、葱、老母鸡加适量清水熬制而成。最好是日复一日熬制保留下来的老卤。

三鲜手工黑腐竹

原料：

水发黑腐竹200克、鲜菇100克、荷包蛋2个、瘦肉片50克、小红椒节30克、青蒜段30克、盐5克、鸡精5克、鲜骨汤100毫升、猪油30克、菜籽油20毫升、葱花适量

制作：

1.水发黑腐竹和荷包蛋分别切块，鲜菇治净，待用。

2. 净锅上火，下菜籽油、猪油入锅烧至六成热，放入黑腐竹块翻炒，然后加入鲜骨汤焖煮。

3. 往锅内加入切好的荷包蛋块、瘦肉片和鲜菇，然后加入小红椒节和调味料，焖煮至汤汁浓稠时，放入青蒜段，出锅装入盛器，撒少许葱花即成。