菜市场里，紫得发亮的圆茄、修长秀气的长茄堆成小山，卖菜张大妈嗓门亮得能穿透半条街："自家地里刚摘的茄子，一块五两斤，再不吃过季可就贵喽！"今天咱们就让茄子华丽变身，裹进香喷喷的馅饼里！皮子薄得透光，馅料塞得满满当当，咬一口软嫩咸鲜。

茄子鸡蛋馅馅饼：

食材：长茄子、干龙口粉丝，新鲜青椒一个，大鸡蛋三枚、 普通面粉300克，温水约170克（灵活调整）、盐、生抽、蚝油、香油、五香粉、黑木耳

做法：

1、长茄子削去外皮，切成小拇指肚大小的丁。茄子丁倒进去，撒上一小勺盐，用手轻柔地抓匀，静置一旁"反省"15分钟。时间一到，拿出干净的纱布（或直接用手攥紧），把茄子丁狠命挤干，这一步可是馅饼不水塌塌的关键！挤干的茄子丁放入大盆备用。

2、泡软的粉丝捞出沥干水，切成半厘米左右的小段。青椒去籽，切成和茄子丁差不多的小粒。鸡蛋磕入碗中打散成蛋液。黑木耳泡好煮熟切碎。

3、锅烧热，倒点油滑锅，油温升高后倒入蛋液。别急着翻炒，等蛋液边缘微微凝固，再用筷子快速划拉成蓬松的小碎块，炒熟盛出晾凉备用。

4、大盆里放入挤干的茄子丁、切好的粉丝段、青椒粒、晾凉的鸡蛋碎。接下来是调味魔法时刻：加入适量盐（之前茄子腌过有底盐，这里悠着点）、一勺生抽、半勺蚝油、一小撮五香粉最后淋上小半勺香油增香锁水。所有食材用筷子朝着一个方向轻轻搅拌，让味道充分融合。香喷喷的茄子鸡蛋馅儿就调好啦！

5、面粉倒入盆中，加入一小撮盐增加韧性。温水分次慢慢加入，一边加水一边用筷子搅拌成絮状。接着上手揉，揉成一个光滑柔软的面团（做到"三光"：面光、盆光、手光）。盖上湿布或保鲜膜，让面团松弛至少30分钟，面筋舒展了才好擀。

6、醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子（比饺子剂子大两倍左右）。取一个剂子压扁，用擀面杖擀成中间稍厚、边缘薄的圆皮。挖上满满一大勺馅料放在皮中央（馅多才过瘾！）。像包包子一样，用拇指和食指捏起面皮边缘，一点点打褶收口，最后一定要捏紧封严实，防止露馅。收口朝下轻轻按扁，一个圆鼓鼓的馅饼坯就做好了。

7、平底锅或电饼铛预热，刷一层薄薄的油。放入饼坯，盖上盖子，中小火慢慢烙。大约2-3分钟，底面定型呈现漂亮的金黄色，翻个面。盖上盖子继续烙另一面。期间可以再翻动一两次，确保受热均匀。直到两面都烙得金黄酥脆，侧边看起来也没生面了，用锅铲轻压能快速回弹，就大功告成啦！

刚出锅的茄子鸡蛋馅饼，迫不及待咬一大口，薄而酥脆的外皮应声而裂，内里丰盈滚烫的馅料瞬间涌出——茄子的软糯早已吸饱了鸡蛋的醇厚和调料的鲜香，变得无比温柔；夏秋之际茄子堆满厨房的时节，不妨让它们挣脱油锅的束缚，摇身一变成为馅饼中的灵魂主角。

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