作者丨鱼头

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

这些年，乘着“性价比”的风头，一批口味特色明显、消费不高的市井小馆子被推到了大众视野中。

翻看这些年被食客们争相打卡的市井小馆，从最初火热的益华家菜馆、光脑壳家常菜、铁胖子，再到后来的笨罗卜、壹盏灯等，尽管他们的走红似乎总伴随着争议，但依然不妨碍食客们宁可排上半小时队也要一尝咸淡。

这些小馆子要么位于老旧居民区附近，要么藏身于热闹商圈的另一面，总之，是人气较为集中的地方。

而这些颇具传奇色彩的小店中，壹双好手在选址上，却看起来有些“异类”。它开在在距离市中心十几公里以外、前后甚至没有地铁站和公交站的地方，周围也并未形成成熟的美食圈。

奇妙的是，“孤零零”的一家店，却仍然能看见拖着行李箱早早来点餐的顾客；周末临近午餐时间点开线上平台，排队桌数飙至60以上几乎是常态，而到了晚上，这个数字轻松翻倍。

“人海战术”，将不专业做成优势

有人说，餐厅常年排队虽然代表有人气、受欢迎，但也一定程度上暴露出运营能力欠缺、是不够专业的表现。有趣的是，壹双好手品牌创始人解俊从来不避讳自己“不专业”的事实，他甚至对自己曾经的失败丝毫不避讳，“当时第一次开店，定位不准、理解不够，就直接倒闭了。”

当更多数厨师出身的餐饮创业者将思维和注意力放在菜品上时，“不专业”的解俊则是将注意力放在食客们的体验上————大老远地来餐厅一回，得让他们满意。

顾客抱怨上菜慢？就加厨师、加人专门处理食材；传菜速度跟不上，就加服务员；

顾客抱怨没地方停车？就加人，找地方，甚至在距离门店最近的几个路口都设置引导人员，协助远道而来的客人停车就餐。

与当下很多苍蝇馆子、市井小店甚至很多品牌门店所推崇的“自助式就餐”“去服务化”不同，壹双好手反而在“做加法”。

针对点单率极高的爆炒土鳝鱼、爆炒田鸡、口味鸡爪等菜品，仅仅是负责鳝鱼、甲鱼、田鸡等食材现杀的人员就达到了9人，重新装修后，这一部分甚至独占一整个大房间；而在路口负责引导停车的师傅，也已达到6人；遇上部分节假日，这个数字还要增加。

对于想要快速发展企业、迅速拓店的品牌来说，堆人数并不是最佳方式，但对于像壹双好手这样摸索中前进的小店来说，“搞不赢就加人”，确实最直接有效、最快解决问题的方式。

当然，解俊也并非完全置专业不顾。门店发展至今，并非厨师出身的他，也开始意识到自己团队在烹饪上的短板，而他的办法是“拜师学艺”，拜入湘菜大师任伟政门下，既是出于企业发展的考虑，也是一次自我的提升与挑战。

厨房外置，以“现杀现做”提升价值感

在预制菜、酱料包等概念大行其道的今天，解满嗲壹双好手的核心竞争力，却是看似极其朴实的“一双好手”。

他展示的不仅仅是食材，而是食材现场处理、菜品现点现做的完整过程，手艺、手工制作有了具象化的展示。

你可以在院子里看见“外部厨房”，专门处理门店所用的鳝鱼、田鸡、猪脚等关键食材；你也可以透过透明玻璃，看见炒锅若干，展示给顾客的是大厨现点现烹。

既能传达给消费者以“食材新鲜有保障”的安全感，也恰好将此类成长于市井的小馆子最独特的优势展示出来————烟火气。

在现代餐饮的逻辑里，手工制作、手艺传承并不只是团队内在功夫，也是提升顾客价值感的关键词。就像一只“手工制作的大肉包”，往往能够卖出比寻常包子卖出高出一倍甚至更多的钱。

而且能够做到在顾客的眼皮子底下做菜，往往更能证明企业是有底气的，食材是安全的，卫生是有保障的，操作是规范的。吃到的是可口的食物，看见的是对待食物认真的人，顾客自然更加放心、更愿意为之买单。

依靠这种方式，更便于从上至下形成统一的经营理念，这也是餐饮企业团队稳定、并能够立足市场、被认可的原因。相比起单纯依靠菜品形成的口味优势，这样的模仿成本更高，也更容易有自己的优势。

若论烹饪技术的高低，这些小店显然并不具备优势，但在他们身上，你能看到与餐饮人惯用的方法和逻辑截然不同的另一种路线，即使称不上专业，但胜在有趣。

无论是“有人情味”“口味有特色”“有生活气息”的宝藏小店，还是“环境老旧”“菜品雷同”“口味太重”的市井小店，都的确值得看上一看。