自家锅里炒出的苦瓜，往往软塌塌、苦兮兮，嚼起来涩味直冲脑门。明明那饭店里的苦瓜，却碧绿生脆，入口只余微苦回甘，清爽宜人。我原先也百思不解，后来才得知，秘密竟就藏在第一道工序里在这里。

饭店师傅们那不外传的技巧，其实就在这“无油干煸”的玄机里。且听我细细道来：

1、锅烧热，不放油！ 先将炒锅烧得足够热，达到微微冒烟的程度，此时再放入切好的苦瓜片——是的，一滴油都不要放！

2、中火耐心“煸”：调成中火，用锅铲不断翻动苦瓜片，进行“干煸”。这过程里，苦瓜里的水分被高温逼出，苦味物质也随之挥发。

3、关键点：加盐逼水：当苦瓜开始变得有点蔫软、颜色转为更深的翠绿时，迅速撒入少许盐。盐一入锅，如同施了魔法，立时能听到“嗞啦”轻响，眼见着更多水汽被逼出来。这步至关重要，正是去苦生脆的灵魂所在。

4、煸至“疲软”出香：继续耐心翻炒，直到苦瓜明显变软，边缘甚至带点微焦的痕迹，锅内水汽基本收干，此时苦瓜会透出独特而收敛的清香。

5、最后才下油：此时！才将苦瓜暂时拨到锅边，或者盛出备用。锅里重新加入适量食用油烧热，再放入蒜末等爆香，最后把干煸好的苦瓜倒回锅中快速翻炒。

为何如此神奇？ 高温无油干煸，让苦瓜内部水分迅速蒸发，裹挟走了大部分造成浓重苦涩的葫芦素类物质。盐分又进一步促使细胞脱水，逼出残余苦涩汁液。最后热油快炒，锁住余下清鲜，激发出香气，苦瓜自然就变得脆嫩爽口，只留下清雅微苦的回味了。

苦瓜炒鸡蛋：

材料：

苦瓜 1根、鸡蛋 3个、大蒜 2瓣、盐、白糖少许、食用油。

做法：

1、苦瓜洗净，对半剖开，挖掉白瓤（这白瓤最苦），斜刀切成薄片。按照前面所授饭店技巧，锅烧热不放油，放入苦瓜片中火干煸，煸软后撒少许盐，继续煸至水汽收干、边缘微焦，盛出备用。瞧那苦瓜片，已悄然褪去生涩，颜色碧绿得愈发沉静。

2、鸡蛋打入碗中，加一点点盐和几滴清水（水能让蛋更嫩），充分搅打均匀。

3、锅洗净烧热，倒入稍多一点的油，油热后倒入蛋液，待其稍稍凝固，用铲子快速划散，炒成嫩滑的大块，盛出备用。蛋液滑入热油的瞬间，滋啦声里便绽放出金黄色的希望。

4、锅里留底油（若不够可再加点），放入蒜末爆香，立刻倒入事先煸炒好的苦瓜片，快速翻炒几下。接着倒入炒好的鸡蛋块，撒入一点点盐（注意之前苦瓜已加过盐）和少许白糖（点睛之笔，能柔和苦味提升鲜甜），迅速翻炒均匀，即可出锅！

这苦瓜的“无油干煸”法便是其一。生活里的“苦”，有时恰如这苦瓜，若我们耐住性子，以恰当方式慢慢“煸”去那些浮躁苦涩的水分，坚韧以对，亦能沉淀出意想不到的甘美与韧劲。当灶火温柔，苦瓜那经盐粒点化后的微苦清香，竟悄悄弥漫成夏日厨房最隽永的滋味。

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