国家红烧肉地理——叁
《新唐书》中，有一段记载：武功赫赫的“天可汗”李世民，接待了来自印度摩揭陀国的使者，品尝了番邦进贡的一种“硬如石、甜如蜜”的石蜜之后，下令在岭南地区广泛种植甘蔗。 是的，石蜜，就是由甘蔗制成的蔗糖。
虽然在正史里，这仅是只言片语记载，但在中国餐桌变迁的历史中，它却是划时代的一幕：从此以后，蔗糖成为中餐烹饪仅次于盐的最重要调味料。 与其说甘蔗进入主流饮食谱系，源自唐朝时国外先进技术的传入，倒不如认为，这是秦汉之后，岭南地区被纳入中华版图后的长尾红利。 在季羡林先生的《糖史》中，饶有趣味地记载了江南地区用甘蔗炖羊肉的风俗。至今，在太湖东岸的苏州、湖州、嘉兴等地，依然保存着这种吃法：起一口大柴灶，甘蔗梢铺底，上面码放羊肉，再加入水和调味料，慢火熬煮。垫在锅底的甘蔗，既能防止羊肉烧焦，又能在长时间的炖煮过程中，析出蔗糖并实现焦化上色。
直接跳过了制糖的步骤，把甘蔗与肉联系在一起，简单、方便、原汁原味。也许在南方大规模种植甘蔗的唐代，这种烹饪方式就已经流行于江浙地区。 也是在唐前期，另一种来自南方的食材，开始出现于文献。《越中便览》记述: “梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味。” 与《诗经》里记载的菜干，和秦汉时代流行的盐渍菜都不同。这种“梅干菜”兼具两者的优点：含水量低、发酵深、盐度适中。
今天，江浙地区称它为“霉干菜”、闽粤客家人称它为“梅菜”、湖南湖北称它为“干菜”、川渝人则称它为“芽菜”。虽然制作制作用料、工艺细节和呈现形式都略有不同，但骨子里，它们都是唐代“梅干菜”的嫡系后裔。 更先进的发酵类腌菜集中出现，与唐代技术进步，人们越来越能掌握发酵的菌群、时长有关；也与各地的物产有关：最晚到公元七世纪，长江中下游、四川盆地和东南沿海的农耕水平已经发展到相当程度，腌菜的过程不惜工本、不求效率，从保存蔬菜的方法，逐渐转变为获得更多鲜味的途径。
无论江浙的霉干菜捂肉、客家人的梅菜扣肉、湖北的干菜焖肉、川渝的芽菜蒸肉，它们都是中国红烧肉谱系上的重要成员。腌菜干里的糖类、氨基酸盐，为肉提供了鲜味物质、着色物质和咸味；肉在烹饪中溢出的油脂，则浸润得腌菜干又润又香。 天造之合。
下期《国家红烧肉地理》——肆
转载于《食味艺文志》