匠心独运烹豫菜精品 初心不改传中华厨艺
河南日报社全媒体记者 冯刘克
这个五一假期，李志顺马不停蹄，先是赴北京为第三届北京中华厨艺创意大赛担任评委，后去长垣中国烹饪文化博物馆参观考察，又赶回郑州开讲第46期“传承厨艺，坚守匠心”公益课堂。
2016年5月至今，李志顺“传承厨艺，坚守匠心”公益大课堂共开办了46期，来自全国各地的两千多名专业厨师和厨艺爱好者聆听“厨道”，找寻“食魂”。
李志顺，中国烹饪大师，长垣人，是河南餐饮界第一位享受国务院政府特殊津贴的专家，他的个人工作室是河南餐饮界第一个“国家级技能大师工作室”。他是传承133年“老字号”、河南知名餐饮品牌“二合馆”的第7代传承人。这些年，他一直致力于推进豫菜国宴菜的薪火相传，用不懈的行动激励着广大青年担当起中华厨艺永续发展的历史重任。
133年的“老字号”
二合馆是清末光绪十六年即公元1890年李志顺祖上在长垣县开的老馆子，迄今已有133年历史。
长垣自古就有尚厨之风。长垣当地有位名叫伦修伍的老先生，他生于1856年也就是清朝咸丰六年，34岁也就是清朝光绪16年时，伦修伍在长垣创办了二合馆。
1932年伦修伍去世后，儿子伦高峰继承家业。伦高峰系当时长垣名厨，被业界推举为厨师行业老会首。当时二合馆地址在长垣老县衙东隔壁路北。李志顺的爷爷李凤鸣是伦家的大女婿，彼时，是二合馆有名的灶头，老掌柜看这孩子勤奋俭朴、忠厚善良、待人有礼又肯吃苦学艺，就把大女儿嫁给了李凤鸣。
伦家家风文雅儒素，也是敦厚之辈。老掌柜过世后，儿子伦明经、伦明理便和大女婿李凤鸣三人共同经营着二合馆。
据《长垣县志》记载，二合馆在民国时期已是生意兴隆的老馆子。三人齐心合力，把二合馆经营得有声有色。风云变幻，多年过后，伦氏后人脱离了餐饮业，只有李凤鸣的后人一直没有丢掉厨艺传承。
李志顺是李凤鸣的孙子，从小帮着父亲李友谅蒸馒头、做卤味，偶尔也为乡亲邻里料理红白喜事，耳濡目染样样拿手。1979年，因不愿手艺失传，家人送李志顺去当时长垣名店“实验饭店”学徒。1988年，又送他到北京钓鱼台国宾馆拜长垣籍名厨“国宝级”烹饪大师侯瑞轩为师，学习国宴菜、经典豫菜，苦心孤诣雕肝琢肾钻研12年，颇有建树。1999年，在恩师侯瑞轩帮助下，李志顺回到郑州开设饭店，重新打出家传老字号“二合馆”的招牌。
心怀家国情的传承人
在了解二合馆历史传承和厨艺品质的人心中，二合馆不单单是心仪的一家餐饮门店，她更是一个豫菜知名品牌，一处烹饪艺术场所，一种饮食文化符号。
在李志顺心里，“二合馆”既是祖辈传承，也是他与侯瑞轩恩义相连的亲情。作为第7代传承人，他的责任是把中华美食发扬光大，让豫菜国宴走向世界。这是他把个人理想融入民族复兴的家国情。
二合馆秉承“五味调和，质味适中”的风格，每道菜都遵从“珍、野、名、特、鲜、精、养”的理念，坚持传统吊汤，配合二十四节气制定菜谱，将美味与健康养生融为一体。在二合馆，菜品不仅是优秀的食材荟萃，更是一种独特的文化展示。在这里，客人能在一道道精致的菜肴中看见奇异的食材变幻，能看见传统技艺中精雕细琢与融合创新的深情对话，能看到个性风采和不懈探索的精神。
“只有医生和厨师的职业装是白色的，医生是治病救人的白衣天使，厨师是防病养人的白衣天使。”李志顺教育徒弟“三分厨艺，七分食材，要敬畏食材。食材，她有生命，她在用她的命养我们的命。”菜品里面有物理有化学有生物有绘画有创意。他认为，厨师不是劳工，不是厨匠。厨师是工程师，是保健医生。厨艺是科学，是文化，是艺术。
弘扬烹饪技艺的使命感
李志顺出生于1964年，15岁开始学习烹饪。侯瑞轩手把手把自己多年的经验毫无保留传授给爱徒，并语重心长叮嘱他“把厨业当事业，拿菜当命来做”。质朴的话语有千钧之重。从厨40多年间李志顺从不敢有丝毫懈怠。李志顺基于豫菜吊汤传统技艺的传承菜品“清汤酸辣乌鱼蛋汤”、“国宴佛跳墙”获得了国家发明专利，至今仍是二合馆的镇店名菜。佛跳墙原是福建名菜，是浓汤味型的，“二合馆”改用吊制的清汤，使之清淡鲜香、醇和隽永。
2005年，李志顺被评为中国烹饪大师，2019年获评享受国务院政府特殊津贴专家。同年又被授予国家级技能大师工作室。他同时兼任河南职业技术学院、长垣烹饪职业技术学院客座教授及学术带头人。2022年2月，凭着“辣不见椒，酸不见醋，清香不见油”的“豫菜吊汤传统技艺”，李志顺众望所归，被评委“2021十大非遗年度人物”。
李志顺把一生献给了自己热爱的烹饪事业，他守着的是故乡传承千年的尚厨之风，家族传承百年的厨艺脉络，师门传承半个世纪的妙手匠心。李志顺业余时间笔耕不辍，在多家专业报刊杂志上发表文章，毫不保留公开自己的研究成果。
“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。做菜很多时候，就在那恰到好处的刹那之间。”李志顺倾尽半生将国宴菜做到了炉火纯青。如今，选料考究，制作精良的“二合馆”国宴菜早已是河南餐饮界的标杆。
每当接受采访、参加活动时，李志顺一定会穿上白色的厨师服，这种仪式感里，饱含着他对行业最虔诚的敬畏。他经常代表豫菜走出国门进行国际烹饪技艺交流，他的理想就是要通过自身努力，让不同文明交流互鉴，让世界认识和理解中国烹饪技艺、热爱中国烹饪文化，进一步发扬中国美食写心、写意的艺术精神。他凭借40多道刀法生动的雕刻神韵和壮阔飘逸的烹饪力作，向世界展示豫菜国宴烹饪技艺的中国特色之美、形态意境之美、传承发展之美。
“我的使命就是‘传承厨艺，坚守匠心’，坚持做社会教育，让厨师走正道，有信仰，有方向，让餐饮业变得更好。中国人的文化自信和凝聚力，都在传承里。我要把百年传承下来的好东西再完整的传给下一个百年。”李志顺说。