河南乡镇美女卖猪蹄，25元一斤日卖2吨货，为何这么好吃？
河南许昌王洛镇被称为中国猪蹄之乡，整个镇上一百多家都是卖卤猪蹄的，除了周边城市郑州、许昌、平顶山、郏县的顾客，远一点的还有从山东过来的顾客，可以说全国各地都有过去买猪蹄的，老板娘称平时不过年不过节的时候一天可以卖个五百斤，过年的时候都是按吨卤的。
老板娘祖孙三代都是卖猪蹄的，从她爷爷辈就开始卖猪蹄，一直传到她这里，她家的猪蹄分为两种口味，一个是五香味的一个是麻辣味道的。一锅高汤反复使用，加入二三十种浸泡过的香料，过油的猪蹄下入高汤，加入水和盐调味，纯天然不添加其他的科技作料，卤一个小时焖一小时，软烂脱骨，吸引了无数的回头客。看似简单操作的卤猪蹄，能传承三代人，并且口味依旧，主要还是在于熬好一锅高汤和香料的选择上。
今天我们分享一下家用和商业都通用的卤猪蹄制作流程。
卤猪蹄不只是要卤的好吃，还要会选择猪的前脚和后脚。猪前蹄的肉多骨少，含有猪蹄筋，猪的前脚关节是弯曲的，前脚在内侧有三道褶皱，而后脚是直的，猪后脚比较粗壮肥肉较多，肉质比较松散。了解了这些大家的挑选会更容易。
选好猪蹄后开始进行处理。
用烤工具或者火上烤也可以，先把猪蹄表面的烧掉，目的是去除的腥味，再用小刀刮洗干净，特别是脚丫子，在将猪蹄对半劈开，劈开的好处是在卤制过程中不会因为皮肉收缩而导致皮破，影响成品美观。
加入清水放入猪蹄，下入焯水去腥的四款材料，先用大火将水烧开打掉上层浮沫，记得血沫出来后要转为小火，如果开大火会容易把泡沫冲散，再次溶解在卤水中，渗入到猪蹄里边就达不到去腥去异味的目的。
锅开小火下入香料：香果5克，八角10克，香茅草10克，桂皮10克，山奈5克，丁香3克，小茴香5克，陈皮6克，白芷5克，香叶5克，慢慢炒出香味后加入白酒，炒三到五分钟，激发香料的香味，不要用大火，香料炒糊了容易发苦，炒好后装入纱布袋备用。
锅里烧水加入拍破的黄栀子，熬制5分钟，过滤残渣备用。
用单晶冰糖炒出来的糖色卤出来的成品更美观有食欲，用小火熬到枣红色加入黄栀子水，不要加冷水容易炸裂，10斤高汤加入糖色150克，放入香料包，葱油2斤，盐175克，冰糖80克，老姜、大葱和适量白酒去腥，下入猪蹄水开后转小火卤制，有点微微冒泡就可以了，目的是防止猪蹄破皮，用小火卤制3个小时，关火前下入鸡精味精，45克，关火泡15分钟，卤水保存的好还可以长期使用，卤水保养的方法我们有很多文章都有提到。
今天再讲几个关于卤制食材时的小知识。
做卤菜的时候我们不能盖盖子，原因有四种，一是会把食材的腥味和异味封住，容易造成卤味有异味，二是香料味出不去，容易造成做出来的卤菜香料味道冲鼻，三是水蒸气蒸发上升后会被锅盖挡住，形成水珠回落在卤水中破坏封油，而且如果盖子不干净容易携带锅盖中的细菌滴入锅中，不利于保存卤水，四是不盖盖子方便观察卤肉的状态，把控每一个阶段的变化。
今天的分享就到这里，如果你们还有什么感兴趣的卤肉评论区留言，小编有知道的配方都会无偿分享。
我是一个有着30年经验的老店，主要对于干货调料方面的知识了解很广泛，如果粉丝朋友们有不懂的香料配方问题都可以免费咨询。请评论区留言或者私信。