邂逅一碗苏式面
春日苏州一行急匆匆，但是总要挤出时间吃上一碗姑苏面。
陆文夫《美食家》里的朱自治每天都起得很早，眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”为何要吃“头汤面”，所谓千碗面，一锅汤，面下到一千碗的话，面汤就糊了，煮出来的面就不那么清爽，滑溜，而且有一股面汤气。用朱自治的话来说“如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意”。
为了新年新春新的一天的好心情，晨起，在只有3度的苏州街头奔行近1.5公里就为了邂逅这一碗书里“吃过”多次的面。
菜单一打开，虽说对苏式面讲究多已有一定了解，但还是一阵眼花缭乱。重青（多放蒜叶），免青；宽汤（面汤多些），紧汤；重面（面多些），轻面；过桥（浇头和面分开装盘），不过桥……同样一碗面各自有不同的吃法。
苏州面以汤面为主，有“红汤面”和“白汤面”，二者的区别在于“红汤面”加了卤汁或酱油，去的这家面馆用的是卤汁，说是更有甜口。一碗汤面不过几块钱，但也不马虎，陆文夫说姑苏菜讲究精细，这一碗汤面可见一斑。苏州人吃面，传统风俗冬天吃红汤面，夏天吃白汤面。而汤面更重要的是在那一碗浇头，有冷浇头和热浇头之分，所谓冷浇头是事先做好，如焖肉，卤鸭，爆鱼，香菇，面筋等；热浇头是现点现炒，如鳝糊，大肠，虾仁，腰花，鳝鱼等。当然还有浇头中的重头戏，与时令有关的“三虾面”和蟹黄面。“三虾面”的时令是农历五月，指的是虾仁，虾脑和虾籽。“蟹黄面”秋冬季节为好。
为了在有限的时间里一网打尽苏州面的精髓，红汤面，白汤面，拌面逐一下单，浇头选择了“姜松虾籽”“蟹粉”“匠心猪肝”“八宝炒酱”“响油鳝糊”“素浇头”，少青，宽汤，烂面，过桥。稍等片刻，跑堂小哥把三碗面端上桌，面为细面，卧在汤里。面卷紧，像梳子梳过，称之为“观音头”。面浸入汤中，中间宽头尾窄，如鱼浮出水面，如“鲫鱼背”。先喝汤，白汤咸香，红汤微甜，从“鲫鱼背”中间挑起，面身在汤里荡开，浇头中的“匠心猪肝”“八宝炒酱”“响油鳝糊”浓油赤酱，猪肝微甜，炒酱带辣，鳝糊焦香。
为了保证口感，“姜松虾籽”“蟹粉”需要现拌现吃，把浇头倒入面中，跑堂小哥手起筷落帮忙拌好，美食不仅与时令有关，也与温度有关。每一条面上均匀裹着蟹黄，蟹肉，虾籽，食客趁着热气呼噜下肚，各种美味在口齿间散开，回荡，而后顺着喉咙，经过食道在五脏庙聚会，一碗姑苏面美好了一个早晨。
苏州人苏童在《吃客》中描写了一个老吃客“气色好，皮肤不老，眼睛在饱览了七十年风霜之后竟然清澈如水，像一个不谙世事的少年，何以如此？有什么灵丹妙药吗？”老吃客回答说：“有，吃，吃呀，吃出来的。”
祈愿日日在苏州吃上一碗姑苏面，喝上一碗苏式糖水，做一个水当当的女子。
黄颖
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