青岛老火腿工艺
青岛老火腿的味道更醇厚一些，有浓郁的香，喜欢那个浓郁的厚实的味道，切成薄薄的片，不仅好看还可以吃炒菜，炖汤，切一些进去，增味不少。
一、工艺流程配料水均质（低温）原料肉解冻修整注射（活化、嫩化）滚揉静置充填吊挂干燥烟
熏蒸煮冷却包装（二次灭菌）成品（入库）二、工艺条件（1)原料肉：选用优质、健康、非
设区卫生标准符合要求的肉原料。（2)解冻：采用自然解冻或流水解冻，解冻后肉的中心温
一、工艺流程
配料水→均质（低温）→原料肉→解冻→修整→注射（活化、嫩化）→滚揉→静置→充填→吊
挂→干燥→烟熏→蒸煮一冷却→包装（二次灭菌）→成品（入库）
二、工艺条件
（1)原料肉：选用优质、健康、非役区卫生标准符合要求的肉原料。
（2)解冻：采用自然解冻或流水解冻，解冻后肉的中心温度不高于5℃.
（3)修整：去除原料肉表面的脂肪、结缔组织、淋巴、血管、软骨和筋腱等。
（4)配料：选择符合食品卫生标准要求的各种配料，配料要求纯净无异物、杂质。
（5)盐水配制：要求计量准确，配料混合均匀，经均质后完全溶解。注射盐水由冰水、食盐、亚硝酸钠和磷酸盐、腌制剂等配制而成。配制好的盐水温度不应高于2℃.
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（6)注射（活化、嫩化）：盐水应及时注射到肉块中。以
160%的火腿为例，
将60公斤盐水注射入100公斤原料肉中。先进的注射机只需一次即可将盐水完全注入肉块中，
一次不够，需注射两遍。注射后接着是嫩化，肉块通过嫩化增加了表面积，使肌肉组织中的盐
溶性蛋白提取更充分，因而可吸收更多的水分及肉块间的结合更紧密，加工出品率160%
的火腿，肉块最好经嫩化机处理。
（7)滚揉：滚揉使肉块进一步嫩化，促进蛋白质溶出，以防止蒸煮工序以及蒸煮后析水。
滚揉腌制间温度应在0℃-4℃,采用间歇式滚揉，工作20分钟，休息10分钟，总时间12小
时。滚揉机转数在6-10转之间，肉块较大的产品采取慢转，小肉块转速可略快，但总时间要
做调整。
（8)充填：将静置后的肉块灌装入肠衣、收缩袋或金属模具。充填前肉馅温度应保持在
4℃-8℃.充填要饱满，无气泡，无异物。
（9)吊挂：吊挂时应注意肉块间的距离，保证空气流通，避免肉块互相贴连，吊挂后应立
刻进行热加工。
（10)干燥：采用75℃干燥，时间60-70分钟至表面干爽不粘手为止。
（11)烟熏：采用78℃烟熏，15-40分钟至产品表面呈枣红色为佳。不同产品要求的感官
颜色不同，需具体制定调整。
（12)蒸煮：蒸煮的设定温度可以采用产品要求的中心温度之上10℃,这样可节省能源，缩短有效加热时间。如采用85℃蒸煮，至产品中心温度达75℃.大块肉火腿和重组火腿多采
用相对湿度为100%的蒸气蒸制。