湖南开口爽：老坛酸菜的传承者
今天，湖南开口爽又一批老坛酸菜成功开坛，阵阵清香扑面而来。车间负责人介绍，老坛酸菜是该公司将传统工艺与现代技术完美融合的结晶，是酸菜中的佼佼者，刚上市就受到消费者的一致追捧。
据《华容县志》记载，有“中国芥菜之乡”之称的华容县，从魏晋时期起就开始种植芥菜，迄今已有1500多年历史。华容依江滨湖，历史上水灾多发，勤劳智慧的华容人发现芥菜即可鲜食，又可以腌制储藏，是渡灾荒的最好蔬菜，于是芥菜在华容广袤的田野上生生不息。据《龙行天空·乾隆与江南》介绍，当年乾隆在华容食用了农妇腌制的水萦梅梗菜（坛子腌制的芥菜酸菜）之后，将其封之为“御膳贡品”。
湖南开口爽食品有限公司的掌门人周志锋专注酸菜加工30年，始终把古法生产与创新工艺作为高质量发展的厚重底色，公司获得8项实用专利、3项发明专利，成为国家高新技术企业。
食品安全必须从源头抓起，周志锋不仅这样说更是这样做。他在章华镇、新河乡流转土地600亩进行有机芥菜示范生产，并与周边农户签下4000亩有机芥菜订单生产，组织技术和管理人员从投入到田间管理，从收割到收购全程跟踪服务。
鲜菜入厂每批次进行农残检测，有效地保证鲜菜的绿色（有机）品质。鲜菜和腌制菜均取得了绿色认证。鲜菜进厂后直接进入智能清洗流水线清洗，然后和农家一样用老坛发酵。周志锋介绍，千百年来，华容农家一直用芥菜制作坛子菜，老坛发酵的传统工艺延续至今。选用陶罐腌制鲜芥菜，通过千百年的口传心授，推陈出新，坛子酸菜成为了华容一种独具风味的特色产品。坛子酸菜突出的是坛子，必须是陶制，而且坛子越老酸菜越香，新置的坛子必须经过特殊处理后才能使用。
在开口爽偌大的老坛车间，1800口陶制老坛像列兵一样排列得整整齐齐。每一批可以腌制 600吨酸菜。周志锋告诉笔者，老坛车间安装了智能恒温设施和循环通风系统，采取益生菌低盐发酵，除了添加少许天然香料之外，再没有用任何添加剂。而且老坛发酵后的老母水还可以循环使用，节能减碳，清洁卫生。仅这个车间一年就可以创造一个亿的产值。
周志锋表示，这种酸菜目前是较为高档的酸菜，它含有丰富的维生素、矿物质和蛋白质，爽脆可口，质嫩无渣，鲜甜清香，能够增加食欲，促进消化，因此深受消费者青睐。
（吴德胜 朱开见）