酥肉要用生熟芡，牛脊髓裹上蛋清，一锅烩成春节宴席上的群英荟萃
杂烩菜全国都有，如福建的“佛跳墙”，山东的“全家福”，四川的“海味什锦”，东北的“乱炖”和“杀猪菜”，这种烹制方法的好处就在于食材众多，炖后各种香气融合，且能提前预制、走菜迅速，因而一直是年节宴席上的主流菜品。
中国烹饪大师、四川烹饪名师——曹靖，曾向小微演示过一道“牛门群英荟”，也是杂烩菜中的一种，以牛身上的各种食材入菜，其做法不难，特别之处在于原料的初加工，比如做肥牛酥肉，曹大师使用生熟芡；而牛脊髓也要先裹蛋清浆，再拍干粉炸制，然后入锅煨熟。
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3、牛脊髓2000克改刀成段，裹上蛋清浆（
4、牛头皮、牛筋、牛舌、牛心、牛肠、牛肚各2000克冲去血水，改刀成“大一字条”，牛头皮、牛筋汆水备用。
5、胡萝卜、杏鲍菇、香菇1500克切成与牛头皮等宽的条，汆水备用。
6、鹌鹑蛋1500克煮熟去皮，拍层薄粉，下入七成热油炸至表面形成一层脆壳，捞出沥油备用。
1、锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各20克爆香，放牛舌、牛心、牛肠、牛肚各80克大火爆炒出香，待原料出水、变色，放入汆过水的牛头皮、牛筋各80克继续炒干水汽，添牛骨汤1000克，加少许老抽、盐、糖、料酒、白胡椒粉调色补味，放入牛脊髓、肥牛酥肉各100克、牛肉丸子150克大火煮沸，起锅装入一个砂罐，封牛皮纸。
2、砂罐放在煲仔炉上小火慢煨两个半小时，打开牛皮纸倒入炸鹌鹑蛋80克、胡萝卜条、杏鲍菇条各70克、香菇条50克，再一次封上牛皮纸继续煨10分钟，取下砂罐，带一个深口盘走菜，上桌后当着客人的面开封，倒出原料即成。
川菜中有种技法叫“生烧”，是将原料入油加葱姜爆炒出香后，再添入鲜汤或清水，大火烧沸转中火烧熟而成，成菜见汁见油，质软鲜嫩，较为出名的菜肴是老牌名店“努力餐”所制作的“生烧什锦”。我的这道“牛门群英荟”，便是参考这种技法烹制而成，经过生爆，原料的香味全被激发出来，但鲜味却几乎没有流失，因而成菜的味道更加香浓。可为何要将牛头皮、牛筋汆水？那是因为在市面上很难买到这两种生料，它们大多已经被加工为半成品，入菜前汆水，主要是出于卫生方面的考虑。
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