原标题：中国老字号美食——成都老字号（一）

成都作为四川的省会城市，汇聚了四川的众多美食，同样很多川菜的名菜也发源于此，一起去寻味成都老字号美食，体验风靡全世界的鲜香麻辣。

01

赖汤圆

赖汤圆创始于清光绪二十年（1894年），迄今已有近130年，也是商务部第一批认定公布的中华老字号。如今的赖汤圆依然保持高品质，色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。赖汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，且一般吃汤圆用的是勺子，赖汤圆却是用筷子夹着蘸麻酱吃，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。

现在的赖汤圆有很多口味：玫瑰、枣泥、洗沙，芝麻、 花仁、红糖……最经典的还是黑芝麻猪油洗沙馅的。爽滑软糯的皮儿，甜香油酥的馅儿，蘸上芝麻酱，甜而不腻，满口留香。

02

陈麻婆豆腐

陈麻婆豆腐创始于清同治元年（1862年）距今已逾160年，陈麻婆豆腐是麻婆豆腐这道川菜的起源，清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。

辣：是指选用龙潭寺的大红袍油椒制作的豆瓣又辣又香。

烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。

香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水锈味及各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。

嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。

鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。

03

钟水饺

钟水饺始创于光绪十九年（1893年），迄今已有近130年的历史。因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油，故又称为“荔枝巷红油水饺”。是商务部第一批认定公布的中华老字号。店内招牌是“红油钟水饺”，手工制皮，馅心选料严格，制作精细，以甜红酱油作佐料，入口细嫩化渣，集咸甜香辣鲜于一身，一直以来便广受食客们的青睐。

钟水饺具有皮薄、料精 、馅嫩、味鲜等特点，与北方水饺的最大区别是馅里没有菜，全用猪肉。上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺坚持选料精，红油选用红辣椒面，用菜油炼制而成；酱油采用特制的酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。此外，调味也很有一套，香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格。

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