牛肉面吊汤工艺

兰州拉面牛肉汤的绝密配方

1．牛肉汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品

2．牛肉汤制作方法

（1）制汤原料

　　制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克！

（2）制作方法

　　浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

牛肉吊汤技术

高级清汤又称顶汤、高汤、上汤。

原料:肥老母鸡3只，鸡骨架2个，水9000g

葱、姜、绍酒各50克，盐适量，鸡脯肉2000g，鸡腿肉2000g，鸡蛋清10个，生斩火腿1500g (去皮脚)。

制作方法:

(1)汤锅中加人清水10kg，依次加人鸡骨架、鸭子、母鸡等原料，用旺火烧开，撇去浮沫，再将原料捞出，用清水冲去粘在原料表面的沫子和杂质。

(2)原料按原来的顺序重新放回原来的汤锅，加入葱姜、绍酒，中火烧至微开改用小火煮3~4h，使原料中的营养物质和鲜味最大限度地溶人汤中。将锅中原料捞出另作别用，锅中的汤撇去浮沫后，关掉火源。

(3)在煮汤的同时将鸡腿肉、牛肉和鸡脯肉、里脊肉分别剁成茸泥，分别加入葱末和姜末，用清水、鸡蛋清将两种茸泥调成粥状待用，这就是“躁子”，主要用于扫汤。鸡腿肉调的躁子因血污较多，称为“红躁”;用鸡脯肉调制的躁子因色泽较白称为“白躁”，一些地区也有用牛血调制红躁的。

(4)待汤的温度稍微降下后，向汤中倒人红躁，要边倒边用手勺按一个方向搅动，使躁子均匀地分布于汤中，然后将汤锅重新上火加热，保持小火，加热后“红躁” 慢慢浮起，用手勺搬净，用纱布过滤，并将“躁子”挤去汤汁压成肉饼，肉饼放人汤中用小火煮40分钟,捞出肉饼袋弃之。

(5)再向汤中倒入“白躁”，边倒边用手勺顺一个方向搅动，然后将汤锅重新上火慢慢加热。待“白躁”渐渐浮起后将其撇出，撇出的“白躁”用纱布过滤，并将“躁子”挤去汤汁压成肉饼，汤锅重新如热，放入肉饼用小火再煮40分钟，捞出沥去汤汁，丢弃它。

（6）用双层纱布过滤加入适量盐，即成。

牛肉面吊汤工艺流程

牛肉面汤底：

材料：草果、香叶、肉桂，山奈，茴香，花椒，一起装入纱包内，然后封口，制成香料包。

锅底：牛腱肉清洗干净后，浸泡四小时，然后将牛骨棒、半只土鸡一起放入清水锅，煮开后，撇尽浮末，放入姜、盐、白胡椒、香料包，加盖用小火吊汤2小时。 

牛骨和鸡捞出弃之，牛腱肉放凉切片，最后加点盐，高汤完成

牛肉面面条：

1、盐倒入30度的温水中完全溶解后，倒入面粉中，搅成絮状，然后放在案板上充分揉，当面团变成较硬的状态时，揣少许水用拳头用力揉，直至面团达到软硬适中、光滑的状态。

 2、压扁面团上下两面都抹好油，放入容器里，盖上保鲜膜醒面2小时。

3、醒好的面饼切成细长条，两手分别拽住两头，上下甩，直到面条到达理想粗细状态。

煮面：

1、拉好的面条放入沸水锅，烧开后加入少许凉水，再次烧开后捞出，装入碗。

2、接着倒入牛肉高汤，码上牛肉片，焯过水的白萝卜片，撒上香菜和蒜苗，一大勺油泼辣子，搅拌一下。就可以开吃啦

兰州牛肉面吊汤

小吃特色 兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是兰州著名风味小吃，也是清真菜馆常见的面食。正宗牛肉拉面的独特风味是“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”，并讲究“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

原料 面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。

调料 菜子油20克，精盐18克，清水200克，牛骨料汤1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。

制作

1.和面。将面粉500克倒在案板上，中间挖个小窝，用拳头在案板上敲一下，这样再加水就不会撒，将面和水200克、盐拌匀，用两个手掌不断搓匀干面和水面，搓成梭状，洒上水，用手掌继续搓拌，待水和面拌匀至面团成形，洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀，达到“三光”的较软面团，盖上湿布饧10分钟。

2.溜条顺筋。取饧好的面团，放在案板上，反复搓揉上劲，待有韧性时，搓成约66厘米长的粗条，提起来在案上反复捣、揉、抻、摔，用力将面团揉成大肠状。将面团放在面板上，用两手握住条的两端，慢慢地上下抖动，到一定长度时，可打扣并条，第一次向左转动，成双股绳状；第二次向右转动，这样不断地正反方向转动，溜得面条像出汗一样，且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。每正方向溜好，双手合一，左手空着，反方向溜，双手合一时右手空着。总之，在溜条过程中，双手不断地换手拿面，称为“活把”；固定在一只手拿面为“死把”。最好还是采用“活把”，可避免粘连。

3.出条。将溜好的面条放在案板上，撒上菜子油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。兰州的牛肉拉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽（两个指头宽）、二宽（一指宽）、韭叶子（韭菜叶的宽度）、二细（直径0.4厘米左右）、三细（直径0.3厘米左右）、细的（铅笔芯粗细）、毛细（细铁丝粗细）、荞麦棱（棱角分明）等若干品种。拉面的时候手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉，反复几次，拉到最后，双手上下抖动几次，面条会柔韧绵长。

4.煮制调味。锅上火入清水烧开，将拉好的面放入锅内，待面飘起来即可出锅，盛入碗中，将提前吊好的牛肉汤加热后和熟萝卜片浇在面条上，根据每个人的口味不同，加上牛肉丁、香莱、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。

吊浆面的做法

吊浆粉就是糯米、籼米一块淘洗干净，用清水浸泡两天（夏季浸泡时间可稍短一些，冬季浸泡时间可稍长些）。每天水二至三次，以免发酸。磨浆前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用石磨将浸后的米磨成很细的粉浆。再将粉浆装入布袋内吊干即为吊浆粉子。

所谓“吊浆”是说制作汤圆的面团不是面加水和出来的，而是通过泡发糯米、石磨磨浆、吊浆渗水后一次成型的。吊浆渗水时需用布把多余的水分过滤掉，剩下的湿面团就可以拿来做汤圆，这种繁琐的制作工艺俗称“吊浆”，使用“吊浆面”做出来的汤圆就叫吊浆汤圆。这样做出来的汤圆口感跟用干面加水和出来的自然是不一样的。

牛骨吊汤工序与配方详解

准备材料：料酒、牛骨或者猪骨、整鸡或者鸡架制作步骤：

1、鸡架骨，猪棒骨。

2、自己泡的料酒。

3、鸡架骨，猪棒骨冷水下锅焯水。 同时另一口锅（最好是砂锅）开火。

4、捞出后温水冲洗干净。

5、鸡架骨，猪棒骨放入烧锅中。 加入适量料酒。 水烧开后转小火。 吊3个小时左右。

6、2个小时撇去浮油的样子。

7、3个小时，用滤网过滤后即可。

牛肉面高汤的制作方法

奇香牛骨头汤熬制工艺 　　一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤) 白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量，以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。

　　二、奇香牛骨头熬制工艺 　　1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。　　2、准备工序： 　　(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。　　(2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。　　3、加料熬制： 　　(1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。　　(2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。　　(3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。　　三、注意事项 　　1、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。　　2、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。　　3、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。　　4、换料时只需要更换料包，汤可长期使用

吊牛肉汤的做法和配料

制鲜汤靠的是“吊”，也就是说从一些被称为“食之无味，弃之可惜”、不被看重的“下脚料”中提取鲜味，制作“高汤”。

一、如何选择吊汤原料 现代食品研究指出，呈鲜味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。

如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼肉也含有这些成分，但还含有氧化三甲胺，滋味鲜美。

贝类中含琥酸特别丰富，故味极鲜。

香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，味鲜美；而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸，味也鲜美，这些都是吊制鲜汤的常用原料。

二、 如何“使其出味” 吊汤原料选好以后，提取原料中的鲜味等营养物质于汤中，这是吊制鲜汤的最终目的。

植物性原料的结构简单，鲜味成分较容易出来；而动物性原料由于结构较复杂，鲜味等营养成分不易出来，故制汤的难度就较大。

要设法“使其出”来，必须注意以下几点： 1、原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。

2、严格控制好火候。

吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。

3、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。

4、制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。

5、为了使清...制鲜汤靠的是“吊”，也就是说从一些被称为“食之无味，弃之可惜”、不被看重的“下脚料”中提取鲜味，制作“高汤”。

一、如何选择吊汤原料 现代食品研究指出，呈鲜味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。

如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼肉也含有这些成分，但还含有氧化三甲胺，滋味鲜美。

贝类中含琥酸特别丰富，故味极鲜。

香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，味鲜美；而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸，味也鲜美，这些都是吊制鲜汤的常用原料。

二、 如何“使其出味” 吊汤原料选好以后，提取原料中的鲜味等营养物质于汤中，这是吊制鲜汤的最终目的。

植物性原料的结构简单，鲜味成分较容易出来；而动物性原料由于结构较复杂，鲜味等营养成分不易出来，故制汤的难度就较大。

要设法“使其出”来，必须注意以下几点： 1、原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。

2、严格控制好火候。

吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。

3、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。

4、制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。

5、为了使清汽更清更鲜，可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸沉泡过的鸡茸（或肉茸），使汤越来越清，越来越鲜。

6、制汤中应加盖，制好汤应加盖并保温。

这样利于原料鲜味物质的继续溶出，又防止汤中蛋白质的结晶沉淀，保证汤的质量以便随时都可供烹调之用。

吊汤面做法

1．将面放入盆内，加入精盐，再加入1000克水和成面团。再将剩余的水分几次用手淋洒在面团上扎光扎净，直至面团成为有筋骨的稠糊状。

2．将面倒入一个特制的葫芦瓢内(瓢底有一个小孔)。吊置在锅的上方中央，锅内添水大火烧开，水沸后，拔开瓢底小孔塞，面如一根细丝顺流不停地漏入锅内，边漏边煮，边煮边捞，直至漏完为止。

此面形如粉条，自始一根，制法别致。食时软绵，光滑，利口有筋。吃时可浇配各种荤素浇头、打卤。亦可做成炝锅面或汤面。

牛肉面吊汤工艺流程图

兰州拉面牛肉汤的绝密配方

1．牛肉汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品

2．牛肉汤制作方法

（1）制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。

吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

注意几点：

一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去'澄清'的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。

二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。

兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料配比：

一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 内扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 毕拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。

二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。