安徽省，这片总面积14.01万平方公里、约占中国国土面积1.45％的地方，南北狭长，东西短窄。这片土地并非一个地理单元，而是三块区域的“拼盘”：南北地理分界线淮河、黄金水道长江，是两条天然的分割线，将她大致分成相对均等的淮北、江淮之间、江南三大板块。

相应地，从皖北到皖南，我们可以分别品尝到三种风味的美食：最北是酥脆、咸鲜、爽口的中原风味，大系上接近鲁菜；中间是长江沿岸的江湖风味，大系上属于淮扬菜；皖南山区的古徽州地区，衍生了讲究火工的徽菜，而安庆等长江沿线，则处处洋溢着江鲜的味道。如果让风物菌来拍一部《舌尖上的安徽》，从北往南，我会拍摄这三个选集。

下面，就跟风物菌一起看看这三集都有哪些美食出镜吧~

皖南，酿出安徽的江南味儿

八大菜系中，安徽之所以有一席之地，是因为皖南美食的代表徽菜。“盐重好色，轻度腐败”用来形容徽菜对色香味的极致追求。徽州菜不仅内在色香俱全，而且外在颜值在线。徽州之地号称“七山半水半分田”，当地人取山珍河鲜入菜，形成水陆杂糅的“徽味”。

人气最高的莫过于臭鳜鱼。这种本来叫 “腌鲜鳜鱼”的徽州菜，有一种发酵过、似臭非臭的气味。整鱼先煎后烧，所用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等佐料不会喧宾夺主，反而充分吊出了鱼的鲜。夹一筷子鱼肉，弹牙多汁，细嚼起来满是鳜鱼特有的鲜甜。

臭鳜鱼的肉呈蒜瓣状，鲜嫩弹牙。图/图虫·创意

“腐败”得更厉害的，是徽州毛豆腐。毛豆腐由豆腐发酵而成，有更加鲜美的滋味。煎虎皮毛豆腐是徽州名菜：毛豆腐煎后，皮金黄微皱，内里仍是豆腐的细嫩。此外，徽州人还研制出了腊味的咸鲜与笋的脆韧鲜香完美搭配的歙县问政山笋、密封慢炖而成的黄山炖鸽、厅堂与市井皆宜的一品锅……

徽州一品锅。图/图虫·创意

哪怕是日常小吃，几乎每一样也都费尽心思。薄软滑润、像一钩弯月的水馅儿包是绩溪人的乡愁；蟹壳黄、梅干菜烧饼，金黄酥脆的外壳与油润浓香的内馅一拍即合；石头粿、豆黄粿，外酥里香，又有谁不喜欢；祁门字豆糖糖中嵌字，把文化与食味结合得淋漓尽致。

皖北，熬出安徽的中原味儿

从新安江畔到淮河沿线，纬度的增加，意味着寒冷指数的剧增。冬日的早晨，叫上一碗盛着千张、粉丝和香菜的淮南牛肉汤，再配上刚出炉香气扑鼻的油酥烧饼，整个冬天的寒气瞬间都消失了。

汤生淮南为牛肉汤，汤生淮北则为sá（“月+䪞”）汤——这是宿州、阜阳、蚌埠人的心头好。sá汤的主要食材是肉类和谷类，这是历史悠远的中原味道。蚌埠“sá汤”主要用鸡肉，其他地区多用羊肉、牛肉。无论哪种，都要将肉、麦仁、香料放入大锅内，进行十几个小时的熬制。

sá汤到底要不要撒香菜？在蚌埠是个大问题。图/视觉中国

蚌埠人的小吃还有酒酿浑汤四色元宵、比脸还大的牛肉盒子、粗胖可爱的面筋泡，以及蚌埠美食的金字塔尖上的烧饼夹里脊。北方人还擅长制作烧鸡。在中国烧鸡地图上，皖北的符离集烧鸡必须拥有姓名。而流行于安徽最北地区的地锅鸡、鱼咬羊，则与鲁南、苏北吃法大体一致。

皖中，烧出安徽的淮扬味儿

老省会时期的辉煌不再，但安庆的传统美味依然在传承。安庆人的早晨是从一打锅贴、一屉牛肉包或一碗江毛水饺开始的；汤汁浓郁的山粉圆子烧肉更是每一个安庆人无法割舍的家乡味道。在长江流域，无为板鸭金黄油亮、皮脂厚润，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩，堪称“安徽第一名鸭”。

因“在皖之中”的优势，合肥成为新省会。以鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等一起杂烩，加上本地名人加持，“李鸿章杂烩”是合肥有名的硬菜。出了省城，郊外美味遍布，肥西三河米饺、肥西老母鸡汤、肥东泥鳅挂面、肥东石塘驴巴……

金寨吊锅。摄影/，我爱柿子，图/汇图网

六安金寨的硬菜则是金寨吊锅。所谓吊锅，即在屋梁上吊下木钩，再在木钩上挂一铁锅，锅下面是一火塘，众人围锅而坐，边吃边聊，颇有江湖气息。皖中大烩菜，像极了一场江湖英雄大会。

安徽美味，就像这片沃土，形散而神不散，皖北皖中皖南在相杀中相爱。三种风貌、三派味道，共同构成了皖人的舌尖传奇。

本文改编自地道风物原创文章《“散装”的安徽，到底什么味儿？》，作者大羽。

合肥的小龙虾，黄山的臭鳜鱼和毛豆腐，宿州的符离集烧鸡，淮南的牛肉汤和八公山豆腐，芜湖的虾籽面和红皮鸭子，蚌埠的烧饼夹里脊……说起咱们安徽的美食，真是数不胜数，每个地方都有特色美食（小吃）。

当然，在安徽，不得不提徽菜。徽菜为全国八大菜系之一，起源于歙县绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。据《歙县志》记载，宋代以来，徽菜在徽州府（今歙县）已成雏形。南宋以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬；明清两代，长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。

徽菜素以重油、重色、重火功，色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口，味美隽永；炖菜讲究汤醇味鲜，熟透酥嫩；蒸菜着重原汁原味，爽口宜人。

徽菜的风格特征与其它菜系不同，它立足本地优势，善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；常用火腿佐料，冰糖提鲜，料酒除腥提香。同时，徽菜以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区，山高背阴，溪水清澈，山珍野味十分丰富等。因而徽菜品种繁多，臭鳜鱼、清蒸石鸡、毛豆腐、一品锅……都是徽菜中的佼佼者。