1.从传统文化习俗来说

“吃饭不可无汤”，这是广东人的饮食习惯。进餐时先汤后饭，酒楼宴请，主人家必先选好汤羹；在外在食肆点菜也要先点个“靓汤”下饭。

可以说对于广东人，假如上学或者上班期间瘦了，你妈妈理由是因为在外面没有汤喝，怪你不好好照顾自己，不给自己煲多点汤喝。在广东，饭前或饭后来一碗汤，对于你来说，那是暖暖的满足，那是来自家里的味道。

2.从地理环境来说

广东气候湿热为主，所以广东人普遍都胃酸多。据史书记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。广东地处岭南。在精通食疗的他们，饭前，一碗汤可以中和胃酸，胃口也会好。

广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的？

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广东牛杂，又叫牛杂碎，是牛内脏(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾、牛心、牛肝、牛百叶、牛膀、牛筋等)的统称；有广州关西牛杂和潮汕牛杂，关西牛杂有着二百多年的历史，据说是牛杂鼻祖，有人说，认识广州是从一碗萝卜牛杂开始的。

广东牛杂

①牛杂用盐冰清洗干净，根据不同食材或切大块或切条状，冷水入锅，中火烧开，焯一遍水，抹去浮沫，捞出洗净，放入老抽、生抽、料酒、蚝油、盐、胡椒粉腌制30分钟；

②热锅热油，放入姜块(拍裂)、葱白、蒜瓣(拍裂)煸出香味，放入牛杂翻炒至肉变色，稍微收缩，注入清水没过牛杂，将八角、桂皮、花椒、丁香、草果(拍开)、陈皮、甘草、当归用白砂布包裹扎紧袋口放入，大火烧开，改小火炖煮30分钟至牛杂熟透，吃的时候，用剪刀将牛杂剪成条状，淋入牛杂汤汁，撒上葱花或芫荽，即可。

牛杂是发源于广州老西关地区的一道传统美食，是风靡大街小巷的著名小吃，尤其是在广州，随意走在街头巷角都能闻到香喷喷的萝卜牛杂的味道。虽然是小吃，但是做法却相当繁杂，尤其是处理牛杂是一件又脏又累的活。下面跟大家分享一下牛杂的制作过程。

主材料：牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛腩、牛肺）、牛骨、白萝卜

牛杂一定要新鲜，而且牛杂因为大多是内脏，变质比较快，一定要抓紧时间洗干净。保持新鲜味道和最佳口感

香料：八角、陈皮、甘草、草果、丁香、香叶、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、大蒜

做法步骤：

一、熬牛杂底汤

1、牛骨洗净后放入锅里倒入料酒焯水，捞起

2、锅里放入清水，放入焯好水的牛骨，熬2至3小时的骨头汤

二、处理牛杂

1、将牛肚、牛肠、牛百叶放入生粉反复抓洗干净，牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗干净。

2、将洗干净的牛杂放入锅，放入浸没过牛杂的清水，加入拍扁的生姜，加点料酒煮沸，用勺子撇去浮沫，沸腾10分钟后牛肉、牛腩、牛心、牛肝可以提前捞出，剩下的肚肠肺继续煮出脏物，可以用勺子挤压牛肺里的血沫。

3、煮20分钟后把牛杂捞起，再用清水洗净后待用

三、煲牛杂

1、牛杂放入熬好的底汤内，将上述香料用布包好放入锅内，生姜大蒜拍扁放入，再加入适量胡椒粉（香料的多少根据牛杂量来调配）开大火烧开后转小火熬两个小时左右（为使每块牛杂都酥软，牛肚、牛肠、牛腩这几种可以先放入熬一小时，然后再放入其他牛杂再熬一小时）

2、捞起牛杂切小块，白萝卜切块，然后一起放回汤里煲半个小时，萝卜煲软放入盐和鸡精调味即可。

最关键的是要新鲜的牛杂而且要处理干净，不然很影响口感和味道。还有就是要把握火候，酥软而又不失爽口和弹牙感。香料的量也是要注意多了汤不好喝，少了牛杂的腥臊味压不住，主要还是根据牛杂的量来调节比例，这里没法给个标准的量。