跷脚牛肉乐山名吃

北方有涮肉，我们西南有烫肉，极鲜，极嫩。作为乐山的非物质文化遗产，具有药膳的作用，补脏的功能。

西坝豆腐

四百多年的豆腐精加工历史，位于乐山市五通桥区西坝镇。自东汉时期豆腐工艺传入到西坝，就已经延续到今天。正宗的乐山记忆。

嘉兴路美食街是近年来乐山城区内与张公桥齐名的好吃嘴聚集地。乐山本土美食都能在这找到。

比如烧烤、麻辣烫、翘脚牛肉、钵钵鸡、龙虾、油炸……都能再嘉兴路吃到。

张公桥美食街，这条每个乐山人都知道最资格的美食街，美食种类是最齐全的

特色美食：跷脚牛肉、钵钵鸡、麻辣烫、甜皮鸭、烤鱼、豆腐脑、爆炒系列、油炸、排骨面、沐川老腊肉……

乐山最具代表的特色菜是什么？

乐山美食，在整个四川，名头可是响当当滴。乐山美食的特色就在于与川菜下河帮重庆小河帮自贡菜系迥异，主要是在烹饪用料胆大包天、味道不仅麻辣而且极具酸甜，其菜系的色、鲜、味、形等，在川菜体系中占据重要一席。

乐山菜系的独特性，与乐山历史上几次重大人口迁徙，以及长达半个世纪的宋蒙（元）四川之战、坚持抗蒙（元）达40年之久、著名的嘉定之战等人口交错杂糅，以及乐山坐拥三江的交通便利等有莫大关联。

乐山市中区张公桥好吃街，是乐山美食圈的一个缩影。勒克儿摄

首先是长达40年的宋蒙（元）战争主战场在乐山。这次旷日持久的战争带来的人口迁徙、杂糅，使得天南地北的民俗民风和饮食文化在乐山融合，后面又经过几百年的相互同化和扬弃，最终形成了乐山在川菜江湖的名头——川菜上河帮帮主。当然，是之一。

其次，乐山作为长江航运的源头站，一个必经的交通枢纽，自然成为古代四川最繁华的商埠之一。其鼎盛时期，商行店铺、饭馆客栈布满乐山城区，日行肩夫，夜歇客商，达官贵人，江湖豪侠乃至贩夫走卒、引车卖浆者，每天南来北往，熙熙攘攘，造就了繁荣的码头文化和江湖文化。

乐山著名的江湖菜系，在张公桥好吃街几乎都能找到。勒克儿 摄

乐山好吃的且有名的菜品的确很多，最具代表的不是一个两个菜能表达的。比如西坝的豆腐、苏稽的跷脚牛肉、通江四季渔歌味代表的鱼席，市区花果山以尖叫兔为代表的江湖菜，牛华的黄鸡肉，峨眉山的柴火烧鸡公，杨湾的清炖牛肉，沙湾的水煮河鱼，冠英的水煮鳝鱼丝，茅桥的钵钵鸡……一篇文章说也说不完。

每逢周末抑或节假日，张公桥几乎就是川A大军的天下。勒克儿 摄

乐山张公桥好吃街，几乎荟萃了乐山最具代表性的特色菜品。勒克儿 摄

既然题主只问“最具代表的特色菜”，那我信手拈来苏稽的翘脚牛肉来作为栗子。

首先，乐山苏稽镇翘脚牛肉，是乐山美食中的唯一的一个非遗项目，是乐山码头文化的一个物质缩影。

这道菜名只是一个统称，代表着苏稽这个千年古镇中所有以牛肉为主食材的特色菜肴。这些美味菜肴中，既有传统的碗碗牛杂（这个“杂”不是牛下水中的肠肝肚肺以及心舌都混一起，而是单独一个品种一碗），亦有一桌一锅的特色炖牛肉；既有粉蒸、爆炒、鲜溜的单品，亦有一桌的全牛席。

苏稽镇全牛席一角。勒克儿 摄

所谓全牛席，除了炖的、炒的、蒸的，最具特色的是现吃现烫的各种牛杂、心舌等。只是烫的火候，一般都是由餐厅服务员亲自操作。勒克儿 摄

苏稽是跷脚牛肉的发源地，一踏进镇口，“跷脚牛肉—非物质文化遗产”的路牌接二连三，跷脚牛肉店铺，一家挨着一家，到这这个镇，你想找以其他肉类为主的川菜馆无疑大海捞针。整个镇上，基本就是跷脚牛肉的天下。

苏稽镇入口一瞥。勒克儿 摄

镇上的街头巷尾，很多馆子门前一口大锅里躺着一个大簸箕（现在很多是金属的，我以为，还是竹制的比较正宗，金属的材质有重金属污染之嫌），虽然其貌不扬，但美味就是从厨师左手一把漏瓢右手一个汤瓢里诞生，如果你不在意环境，只注重味道，一碗跷脚牛肉上桌，连油花也少见，那碗里的物什，杂而不乱，清而不淡，嫩而不烂，脆而不梗。筷子一拈，端碗一喝，顷刻间你就会明白，高手的确在民间，大隐瘾于市！

苏稽镇跷脚牛肉的传统行头。勒克儿 摄

苏稽镇跷脚牛肉，碗里铺底的，绝对只有莲花白！如果采用其他蔬菜，那绝对就不是苏稽镇的跷脚牛肉了。勒克儿 摄

苏稽跷脚牛肉的改良款式就是酱紫的。哦，如果到苏稽去吃跷脚牛肉，是木有蔬菜汤这道菜的哦，如果要喝汤，你可以扯起嗓子喊：老板，来碗咣汤，加点花椒面！记住，随便你喝好多碗，都是免费的哦。

苏稽镇距离乐山市中区仅仅十五六公里，目前基本城乡一体化，公交1、2、3、12路换乘8/9/601路即达，票价也就2元—3元。

关于乐山美食，大家都说的太多了，若要说在川菜菜谱中能和麻婆豆腐.回锅肉.鱼香肉丝等齐名的乐山名菜，当属水煮鳝丝（临江鳝丝），说起“熟丝”，本地资深食神都要流口水。央视此前有一期节目专门介绍了临江鳝丝。据说全球大多数的川菜馆都有起源于乐山的水煮鳝丝。