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秋天来从降温换被子那个夜晚开始。凉风飒爽，正适合贴膘。


儿时每每变天，家里都会煨藕汤。

凉秋何以度，唯有藕汤解乡愁。湖北人对藕讲究，煨汤的藕一定要细，脆藕还是粉藕，两派之争像甜咸豆腐脑一样，没有标答。






但凡是猪肉，就能和藕完美融合。


猪肉本就膏腴，熬成脂水挂在莲藕上，肉味化作汤底，排骨、筒子骨、蹄花、心肺，配上莲藕的清甜，都能化为极致的鲜。


煤炉土铫接近失传，在武汉，哪里能喝到好喝的藕汤？街头巷尾，我们寻觅了这五家藕汤店，巷口摊贩、开业十年的老味、中餐厅。


总有一家适合你去贴秋膘。












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 幕恋餐厅  
? 球场路1号
? 11:00-14:00，16:30-21:00

主打湖北本帮菜的餐厅。

坐我旁边的是一对年过花甲的男女，藕汤入口，他们极不矜持地呻吟一声，还没上桌的藕汤更加神秘。


招牌菜洪湖野藕汤，是拿猪蹄炖的，和《红楼梦》里赵嬷嬷吃的火腿炖肘子感觉相似，取腌香与肥厚。


大猪蹄腌制，处理皮毛煎炸后和藕放一起，不放盐慢慢炖，一整天下来皮脱肉烂，筷子划来四分五裂，精肉从肥肉间滑出，配上汤顶的膏油下肚。






汤极度黏稠，用筷子搅拌感觉吃力，汤底发白，呈胶质，一大锅肉化在汤里，一口喝下嘴巴像涂了层唇膏，鲜味灌醉舌头。


过剩的油脂被气孔极多的洪湖野藕锁住，咬开拉丝，藕是蹄花味的，嚼起来没养殖藕粉糯，多了点韧性恰到好处。






汤喝得满嘴油，搭配一份幕恋炒饭是绝配。米粒、香肠、蛋花在酱油里碰撞成一颗颗的，嚼碎还带点蒜香。











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 神雕侠侣  
? 民意四路神秘小巷
? 17:30-02:00

民意四路巷口的卤菜小摊，每天晚上出现，藕汤只在10月后卖。


老板是对夫妻，1990年摆摊，30年没换地，没招牌，食客起名“神雕侠侣”。

入夜，食客三两成群蹲坐在路边，抽烟喝酒，大声闲聊。逼仄的巷口，穿堂风吹过，墙边还挂着蛛网，这样硬核的用餐环境恰好让人甩掉拘束。








这的藕汤最接近家常味，和我奶奶做法很像，排骨用生姜翻炒，调一点冰糖，增强汤汁的香甜。藕汤大火熬两小时，软烂后才加排骨，文火慢炖。


汤鲜得适口，没有那种喝一口，再喝得重新蓄力的侵略性，很温淡。排骨肉不散，煨过后竟还能保持嚼劲，甜味很足，配上藕的清香，有种苏州清蒸排骨的味道。






卤菜是特色，不重口，主打食材本味。


牛肉软烂，既不重辣也不重咸，五味回香入口弹牙。鸭肠入味，下嘴满是卤汁，咸辣适中。











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 刘师父老汉口江湖菜  
? 蔡锷路14号
? 09:00-14:30，16:30-02:30

红灯笼配木雕楼，方桌木凳，酒壶书画摆墙边，江湖老客栈味。

店里三两年轻人端着碗喝花雕酒，手撕鸡肉大口咀嚼，偶尔也有穿刻意复古的食客，穿中山装、汉服。


2017年店里经历了事故，但这家传奇小店一直本一初心地经营着，把餐饮回归家常。






筒子骨和藕一起炖一早，肥肉嫩软如豆腐，瘦肉利落像丝柳，饱满香甜。肉汁化在汤底，无形，用来拌饭、煮面极佳。








爷爷藕汤饭和爷爷藕汤面一直是刘师父这的人气小吃。儿时再熟悉不过的味道，汤不是炖成白浆的黏稠，是二十年前煤炉土铫揭开的清香。


卖相、味道都让人感觉淡淡的，不觉得惊艳，但百吃不腻，葱花挂在藕上，肉汁挂在面上，呲溜入口，味蕾充斥的正是童年的深秋夜。






一人两人吃饭，配上半只卤鸡就更好了。刘师父在世时吃遍全国，在荆州找到一个卖卤鸡的老伯学下手艺，鸡卤得金黄不咸，入口是麻油香，肉不柴不糯，嚼起来刚好，填饱愁肠。












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 爱喝汤  
? 吉庆街29号
? 09:00-23:00

老板张厨师承小桃园创始人之一陶氏，学了20多年，等到三年前自己开店，一手鸡汤已是炉火纯青。





最受欢迎的就是糯米土鸡汤，老母鸡去内脏炒黄，和红枣枸杞慢炖，配上一勺甜糯米，好像长江与乌江在味觉上交汇。


汤汁和糯米混合，极度粘合，入口像粥，滚烫，带着醇香的鸡油。








张厨是洪湖人，做藕是执念，他把做鸡汤的方式融入排骨藕汤，排骨炒油，慢炖。加入了红枣枸杞等调味料，出品的藕汤偏甜。


偶尔也会用鸡骨熬的高汤做藕汤汤底，猪肉的醇厚配上鸡肉轻浮的鲜香，汤是纯白色，浮着一层黄油，甜、咸、鲜、香在喉中错乱交织。











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 燕子煨汤馆  
? 胜利街车站路公交站附近
? 11:00-24:00

燕子煨汤开了11年，一直用最土态的方式做汤。


燕子每天早晨6点生煤炉，砂铫子开业到现在没换，成色像古董。


俗话说老铫子煨汤，越煨越香。燕子说铫子用久了表层会结一层油层，保温且味道不散。








店里只卖7种汤，脊骨藕汤最受欢迎，每天卖出去7铫子，燕子一天用藕两百斤。


藕是从新洲特供的9孔藕，粉嫩不失嚼头，脊骨和藕一起炖4个半小时，肉化在汤里，骨头都少去一大半。






入口的汤有肉沫油皮溜过舌尖，像一大块烂到彻底的猪肉，甚至不用给盐，少许葱花就把鲜香提到顶。


喜欢吃肉的可以单独加排骨，店里的排骨单独煮，保持了肉的筋道。


今年八月，燕子煨汤搬到了车站路，店里大多是年轻人，穿校服的学生和正装白领，一起在门口排队搓手，等待一碗藕汤，聊得话题全关于养生。







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有人说最好喝的藕汤是外婆煨的。


我小时候常喝外婆做的藕汤，秋天喝到第二年春天不腻，外婆开过玩笑，洪湖的藕全在我的肚子里。


她把她的秘方传给我，切好的排骨冷水煮起，去血沫，去完后加葱姜煮沸，下点黄酒，大煮十分钟用慢火熬，出锅前放盐。






藕单独闷，等到汤底发白，锅盖闷不住鲜香，飘散满屋，再将二者混合。


但土铫子和煤炉失传，我也失去了做藕汤的兴致，每次像格格巫调试剂对付蓝精灵一般，排骨下锅，加鸡精速成。






汤能喝，饱腹感有余幸福感不足。


藕汤的魅力少不了在热气升腾之时，亲人在身边的陪伴，他们柔软的眼神，是那碗汤里最浓的鲜味