糖水葡萄的制作方法

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工艺流程 原料选择剪枝消毒漂烫摘粒分级装罐封罐杀菌、冷却擦罐、入库制作方法 1.原料选择：果实应新鲜饱满、成熟适度、风味正常、颜色呈黄绿色、花绿色或花红色，无腐烂、干疤、黑斑点、虫害疤及机械伤。每粒果重在3克以上。2．剪枝：剪成10个颗粒左右的小串。3．消毒：在流动清水中洗3～5分钟，然后用0.05%高锰酸钾溶液浸5分钟，再用清水漂洗至无色。4．漂烫：将葡萄浸于50℃左右水中，保持1分钟，烫至果实柔软，立即投入冷水中至冷透。5.摘粒：将冷透的葡萄在枝上扭转摘下，挑出不合格果。6.分级：按紫、白两色和大、中、小分成6类。7．装罐：用消过毒的玻璃罐装果肉310克，注糖水205克，罐盖与胶圈须在沸水中煮5分钟。8.封罐：抽气密封，也可加热排气后封罐。9．杀菌、冷却：将罐投入90℃的热水中煮10～30分钟，60℃时下锅，逐渐升温至90℃，然后分段冷却至35℃。10．擦罐、入库：擦干水分，放常温库里贮存5天，检验后贴上商标出库。质量标准 1.与本品种葡萄色泽相近似，糖水较透明，允许少量不此起混浊的果肉碎屑。2．具有本品种糖水葡萄罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。3．整果带皮，大小大约一致，无虫害、伤疤、黑点，果肉允许部分破裂，未煮熟过度，糖水中允许有少量种子。4．果实重不低于净重50%，糖水浓度14～18%（按开罐折光度计）。注意事项 1.选用成熟度高、水分低的原料，不宜采用红色的品种。2．为防止葡萄装罐后的破裂，要注意杀菌温度和时间，水温一般为80～85℃，每次25分钟，则破裂较少。3．须严格做好加工过程中的卫生工作。