“初一饺子，初二面”——按照中国北方的传统习俗，每年除夕吃过年夜饭，家家户户即开始包饺子。当子夜十二点钟声一响，新年伊始，便合家围坐在一起，在除旧迎新的鞭炮声中一同吃饺子，以迎接新年的到来。饺子作为“更岁的食品”，足见它在中华饮食文化中的重要地位。

饺子，是将面团揉搓成圆条，分切成一个个小面子，擀成圆形 的薄面皮，再将肉末、蔬菜及佐料搅拌成的馅， 放置在面皮上，包成一定形状，然后放进烧开水的锅里煮熟。人们常常蘸着酱油、醋和蒜泥闹灶一起吃，吃起来鲜香可口。除夕之夜包的、新年交岁时吃的饺子，被称为“更岁饺子”，寄寓着人们对美好生活的向往。

饺子的形状并不固定：最常见的是弯月状饺子，它形似元 宝，用以“恭贺新年，预祝发财”；柿子或棉桃形的饺子，是人们分别借助这两种食物的字音和形状，来祈求“事事如意”，至于捏成玉米、麦穗、羊、鸡等形状，则是寓意“五谷丰登”、“六畜兴旺”。如果最后馅少，而面有多余时，便把面擀成厚皮，内夹少许肉馅，捏成车轮状，以象征“滚滚向前，年年顺利”。

有趣的是，包饺子时，人们通常还会悄悄地将一两枚洗净的硬币包进去。吃到它的人必惊喜地喊道：“ 钱 ！ 我 吃 着 钱 了！”，得此彩头， 以寓意在新的一年里，主人将交上好运，财运亨通。

有人还往饺子里包花生米（又名长生果）、红枣、糖块，以祝福老人健康长寿，希冀新的一年的光景，像红枣、糖块那样红火、甜蜜。

以前还流行正月初五吃“捏破的饺子”，是从前旧社会贫苦农民，希望把前一年的所有欠账窟窿都给堵上，免得再遭饥荒 和亏空。 当然，如今的人已淡忘了这个风俗。

饺子在民间婚嫁喜庆活动中，同样担负着重要的角色。陕北农家饺子为“扁食”。新娘入门，拜过公婆和亲友进入洞房后，婆婆便笑吟吟地端来一碗“儿女扁食”，新娘吃的时候 ， 婆婆语出双关地问：“生基态吗？ ”，这时，羞答答的新娘依俗要答一声：“生！”，于是，婆婆笑逐颜开，期望儿媳妇能给她生个胖娃娃。

新婚的第三天，新郎陪新娘回娘家去，俗称“回门”。到了娘家，敬老认亲之后，小姨子给姐夫端来一碗“回门饺子”。 河北农家的回门饺子叫“气饺子”。捏这种饺子，不放肉馅 ， 而只吹一口气充盈其间。煮熟之后，热气使饺子胀鼓浑圆 。吃的人若不知其中奥妙，而猛咬一口，则会难免有热气烫嘴之苦。此风俗名为“戏姐夫”，旨在考验姐夫的聪敏与憨厚，并在嬉戏中增进彼此一家人的感情。当女儿生下小孩的第十二天，娘家依例会带着饺子前来探望。此举叫“捏骨缝”，意为闺女生孩子后，骨盆开了，借包饺子的意思，将骨盆 ”捏”回去，使其恢复健美的体型。

俗话说，“好吃不过饺子”，于是，民间常用饺子“欢庆丰收”。 农家收下新麦，常常包一顿饺子庆贺。以前，吉林长白山的 山民，“放山”挖得宝参，回到窝棚后，“把头”说一声：“今儿吃顿甜的吧！”，于是，采参人便七手八脚地包起来饺子来。

饺子经历了一个漫长的发展过程，最早记载饺子的是明代张自烈著的《正字通》：“今俗饺饵，屑末面和怡为之，干湿大小不一 ”。

明代以前称饺子为“粉角”、“角儿”、“角子”。

例如北宋孟元老写的《东京梦华录》一书中，在描述宫廷寿宴时说：“凡御宴至第三盏方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰、角子。”

广州人至今叫春节吃的油炸饺子（一般以花生茸和白糖作 馅）为“油角仔”，或许就是沿用宋代的旧称。

宋代饺子的馅料已甚为讲究。宫廷御宴有名贵的驼峰馅，乡间也有鲜关的蟹肉馅。宋代大诗人陆游在《与村邻聚饮诗》 中，描述了他吃过的蟹肉馅饺子：“蟹供牢丸美，鱼煮脍残香”，“牢丸”是古代对饺子的一种别称。

汉代刘熙在《释名.饮食》的“馅炙”部分中，记载了制作过程：将拌了各种佐料的肉馅，团成丸子，穿起来烤着吃。后来，人们又用面片作皮，把肉丸包裹其中，使其牢不可破 。

这大概就是“牢丸”名称的由来吧。

新疆吐鲁番曾是古“丝绸之路”的必经之地。1959年，考古工作者在吐鲁番城郊阿斯塔那唐代墓葬中发掘出一碗偃月形的饺子，其形制与今日的饺子完全一样。1986年，在吐鲁番三堡乡的唐墓中，再次出土了饺子搏弯源。这表明在一千多年前，饺子已进入了寻常人家，并通过丝绸之路传到了西 域。

唐代已用“笼蒸”和“水煮”两种方法烹食饺子。段成式《酉阳杂俎》中记载的“笼上牢丸”，显然是“蒸饺”。而“笼下牢丸”，也就是“汤中牢丸”，当为水饺。蒸饺比水饺干，吃起来筋硬，有嚼劲儿。吐鲁番出土的饺子，很可能是“笼上牢丸”。

其实，在唐以前的晋代，牢丸己相当考究了。晋人束哲在《饼赋》中，曾对牢丸的制作过程，作了生动详细的描述：做牢丸的面粉，要一筛再筛，务求细白如“尘飞白雪”，选用羊膀和猪肋肉作馅，肥瘦参半，味道香美；往肉馅里撒上佐料 ， 调以盐和豆豉，拌均匀；成牢丸后，于笼屉中，待锅里的水烧开了，立却上锅，猛火蒸熟；揭锅上席时，皮薄馅嫩，雪 白的牢丸，香味四溢。

从晋、唐时期的“牢丸”，宋元时代的“角子”，到明代始称 “饺子”，就是我们今天所享用的“饺子”的变迁史，每个时代，都有自己的独特叫法，每个时代都与前朝不同，但我们所喜爱的饺子，却完美地保留了下来，成为至今仍然令人喜爱的美食之一，尤其是值此新春佳节来临之际，家家户户的餐桌上，怎么能少得了一盘美味的饺子呢？