本味论的解释_旅游问答

本味论的解释

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2024-09-06 17:38:54

本味论的解释

本味论

朋友们，好：

川菜厨师教授川菜知识常用“菜存本味”的说法，并说好多菜都要求“吃本味”。不过，厨师们在谈本味这个词时，指的大多是某些肉类的鲜味，或某些绿叶说菜的清鲜味。不管怎么说，厨师最重视的还是“本味”的。

“本味”一词。首见于《吕氏春秋》中的《本味篇》。“本味”两种含义，一是指，烹调原料的自然之味。二是指，进烹调而出现的美味。通读《本味篇》的全篇，包括所列的“久而不弊，熟而不烂，干而不擐，酸而不醋，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不喉”等5味指精英，都会感觉到这个意思。

这并不是说，只要自然之味的“本味”，而不要烹调后的“本味”了。袁枚对此就说的比较全面。他说，“凡物各有先天，如人各有资镖”；“一物有一物之味，不可混而同之”，要“一物各献一性，一碗各成一味”；“余常谓鸡猪鱼鸭，，豪杰之士也，各有本味，自成一家”。他反复强调烹饪菜肴时要注意本味。他还语重心长的说；“厨者偷安，食者随便，皆饮食之大弊”。希望人们特别注意烹调时对于本味的经营。

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