万县太白酒历史已逾千年。相传唐代诗人李白曾到过这里，在风光旖旎的西岩古庙里饮酒对弈，留下“大醉西岩一局棋”的轶闻，太白酒因此而得名。西岩也改称太白岩。传说李白晚年遭奸臣陷害而流放夜郎，途经万州遇赦。寓居西岩古庙，饮酒吟诗。万州刺史秦禄是高力士亲信，妄以“对弈赌酒”之计驱李白出境。秦禄在古庙设下棋局，请全城棋手观阵。秦禄对李白说：“咱俩下个赌，我输罚五百银子，你输了就离开万州，另外每下一子便饮万州美酒一杯如何”李白笑而不语，斗了十几回合后，李白因连饮十几杯酒，竟有点不胜酒力，而秦禄喝的是兑了水的酒，而自己喝的是百年大曲酒，冷笑道：“原来刺史的酒跟我喝的不一样，我们换着饮吧！”秦禄饮了几杯百年大曲酒便有醉意了，趁机摔破酒坛说：“没有酒了”，这时从东方飞来一只金凤凰，口衔一把金酒壶，李白取下〓续秦禄下棋，秦禄却酩酊大醉，棋也下得一败涂地。李白乘凤而去，金酒壶掉至歇凤山泉中，山泉也变得雪白纯净，清香扑鼻，正是酿酒用水的佳泉。人们为纪念李白，将西岩改为太白岩，将古庙改为太白书堂，这两处古迹至今犹在。中国风水协会主席陈帅佛2000年到此参观后题写：天下太白
太白酒厂坐落在歇凤山麓。建于1918年前后，解放前已奄奄一息。自1957年恢复生产以来，大力改进生产工艺，产量和质量都有很大提高。
此酒配料集宜宾五粮液和泸州老窖特曲两家之长，生产工艺和老窖大曲相近，配料则与五粮液一样，则以上等红粮、大米、糯米、小麦、玉米为原料，用小麦制成的中高温曲为糖化发酵剂，工艺即采取续糟混蒸，熟糠拦料，黄泥老窖，双轮发酵，量质摘酒，分等贮存，精心勾兑而成。
太白酒为浓香型大曲酒，酒液无色透明，具有窖香浓郁，醇和绵软，甘洌净爽，回味悠长的独特风味。全国白酒专家评定：“有泸州老窖的头，宜宾五粮液的尾，中间略带茅台的酱香味。”令人在一尝之后，不忍罢口。